L'Italia del gusto
La mozzarella del Molise degustata in Veneto
Notizia del 04/01/2008
Per il secondo anno consecutivo la mozzarella di Bojano del Caseificio Campitello Matese, sarà presente alle manifestazioni de ' I Mille colori della tipicità', sulle rive del Piave.
In Molise la Mozzarella di vacca viene prodotta in tutto il territorio regionale.
La mozzarella di vacca è un latticino fresco a pasta filata. E’ prodotta con il latte ottenuto da bovine di razze locali, per lo più tenute al pascolo e alimentate con foraggi integrati da mangime aziendale. Caglio, sale da cucina. Nei periodi particolarmente caldi il latte viene termizzato.
Tecnica di lavorazione:
Il latte viene messo in caldaia di rame stagnato e si porta alla temperatura di circa 32 – 36° C. Si aggiunge siero innesto e caglio (di vitello); coagula in circa 40 minuti; dopo la rottura della cagliata (che può essere con un taglio a scacchiera o minutamente frantumata), si procede alla prima estrazione parziale del siero, dopo una pausa si frantuma ancora più finemente la cagliata, lasciandola poi maturare sotto siero caldo a 45-50° C per qualche ora. La pasta viene poi fatta sgrondare dal siero, tagliata a fette, filata in acqua a circa 90° C e confezionata in grossi pezzi. La salatura si effettua in salamoia per tempi variabili dalle 12 alle 20 ore. Matura in 20 giorni circa, in ambiente fresco e aerato dove le forme vengono appese, legate a coppia, ad asciugare.
Le Caratteristiche del prodotto finito:
Peso Kg 0,200-500, forma sferica, di colore bianco porcellana, superficie liscia e lucente, paste consistente ricca di sierosità dal profumo di fermenti lattici.
Periodo di produzione:
La mozzarella di vacca è prodotta pressoché in tutti i periodi dell’anno.
Particolarmente apprezzata quella prodotta nei mesi primaverili quando le bovine pascolano sui prati di montagna.
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Osservatorio Nazionale dei Parchi d'Informazione
Lettura dal 30/09/2007 al 30/08/2008
Evento n. 117 ( segnalazione del Parco d'informazione del Molise )
Anteprima d'informazione n.23 La mozzarella del Molise degustata in Veneto
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