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Notizia del 01/01/2008
La mozzarella di bufala
E' il formaggio più noto al mondo e quello maggiormente prodotto. Ma la vera mozzarella è quella di bufala campana, che da poco ha ottenuto il marchio dop (denominazione di origine protetta), mentre quella che viene chiamata diffusamente mozzarella è sempre un formaggio a pasta filata, ma prodotto con latte di mucca, e si avvale del marchio igp (indicazione geografica protetta).
L'altra mozzarella di bufala posta in commercio è solo una "mozzarella di latte di bufala" con una semplice indicazione dell'area di produzione che però non è prodotta in Campania.
La migliore mozzarella di bufala è quella di Battipaglia. Ma in tutto il salernitano e nel casertano è ottima e viene prodotta in diversi centri, da Pontecagnano a ad Altavilla Silentina, da Capua a Capaccio.
Fino alla fine dell'Ottocento la mozzarella era esclusivamente di bufala, perché veniva prodotta solo con il latte di questa specie che al seguito degli invasori barbari si era insediata nel casertano e nella malarica valle del Sele, dove gli animali pascolavano liberi. Poi si è diffusa quella prodotta con il latte di vacca, grazie anche ai sistemi di conservazione. Oggi, con la globalizzazione, la mozzarella di bufala, che è l'altro vero e peculiare ingredientedella pizza napoletana, è uno dei pochi formaggi che non ha subito il normale processo di standardizzazione, e ha conservato molto della tradizione: dal latte crudo non pastorizzato alla filatura, che ancora viene fatta quasi dappertutto a mano.
Si è invece abbreviata la lunga sosta nella salamoia, dove assumeva più sale e maggiore consistenza. Oggi viene lasciata al massimo per qualche ora. Tuttavia, gli esperti consigliano di consumarla dopo mezza giornata, in quanto la pasta diventa meno gommosa e più morbida. Contrariamente a quanto si crede, poi, la migliore mozzarella è quella prodotta in inverno, non d'estate, quando si consuma maggiormente. Perché il maggiore consumo fa aumentare la necessità di latte e talvolta si ricorre al suo congelamento per far fronte alla richiesta. Gli esperti, inoltre, sostengono che una buona mozzarella presenta una pellicola esterna che si distacca facilmente, come il velo di una cipolla; il colore deve essere bianco perlaceo. Ma a Battipaglia questo pericolo non c'è.
Un altro suggerimento: non bisogna conservare la mozzarella in frigorifero, la cui temperatura snatura il sapore. Meglio lasciarla immersa nel liquido di governo. In un luogo fresco si conserva anche per tre giorni.
(da Dieta mediterranea).
La mozzarella di Battipaglia verrà assaggiata dai giornalisti nel corso delle giornate de I Mille Colori della Tipicità, lungo le rive del Piave a fine gennaio.
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Osservatorio Nazionale dei Parchi d'Informazione
Lettura dal 30/09/2007 al 30/08/2008
Evento n. 113 ( segnalazione del Parco d'informazione della Campania )
Anteprima d'informazione n.19 La mozzarella di bufala sulle rive del Piave
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