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Caciocavallo Silano DOP

Notizia del 25/05/2014

Il Caciocavallo Silano DOP, controllato, tutelato e valorizzato dall’ omonimo consorzio di tutela, è un formaggio semiduro a pasta filata fatto esclusivamente con latte vaccino; la denominazione “silano” proviene dall’antica area di provenienza del latte, oltre che di trasformazione e di lavorazione del formaggio, appunto l’altopiano della Sila. Oggi l’area di produzione si è estesa a diverse zone del Meridione d’Italia e, in Calabria, interessa molti territori del catanzarese, del crotonese, del vibonese e del cosentino. Di peso variabile tra 1 e i 2,5 kg., il caciocavallo si presenta di forma sferica o tronco-conica, con o senza testina (nel rispetto delle tradizioni locali); le forme, ottenute dalla sapiente lavorazione del casaro, vengono legate a coppia con particolari legacci e sospese mediante pertiche (nel classico sistema “a cavallo”, da cui, probabilmente, il nome) al fine di ottenere l’opportuna stagionatura (che può variare da un minimo di 30 giorni a un periodo più lungo); la crosta, sottile e liscia, e di un deciso colore paglierino, può presentare in superficie lievi insenature provocate dai legacci, mentre la pasta è bianca o paglierina, con occhiatura scarsa; il sapore è dolce e burroso, se fresco, o tendente al piccante, se stagionato. Da servire a fette non molto spesse, a spicchi o a scaglie, se molto maturo, è un formaggio assai versatile, che si presta, in cucina, a un largo utilizzo.

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