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Il risotto con le rane, ricetta tipica emiliana
Notizia del 25/04/2014
L’Emilia Romagna è ricca di piatti che hanno fatto la storia dell’arte culinaria italiana e internazionale. Alcuni di questi sono piatti ufficialmente riconosciuti come “tipici” e quindi contenenti sapori, profumi e tradizioni locali assolutamente certificati e dimostrabili. Insomma si tratta di piatti dalle nobili origini. Uno di questi è il Risotto con le rane della bassa.
Questa ricetta è stata solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto notarile VII ottobre 2007, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.
Ecco il procedimento:
Lavate bene le rane con acqua corrente, poi dividete il busto dalle cosce. Velate il fondo di una padella con olio d’oliva, aggiungete una noce di burro e le foglie d’alloro e mettetevi a rosolare le cosce di rana. Quando sono ben dorate, sgocciolatele dal grasso di cottura e fatele raffreddare in un piatto. Versate la meta’ del vino nella stessa padella e fatene evaporare buona parte, togliete le foglie d’alloro e unitevi le cosce disossate delle rane. In un altro tegame fate appassire in poco olio un trito di sedano, carota, aglio e 40 gr di cipolla. Aggiungetevi poi i busti disossati delle rane, sale, pepe, la conserva e i 3 dl di brodo e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti, poi passate il sugo e unitelo alle cosce, lasciando insaporire il tutto per 10 minuti. A questo punto preparate il risotto, rosolando la cipolla rimasta e lo scalogno in un po’ d’olio e versate poi il riso, fatelo imbiondire, bagnatelo col vino bianco rimasto, fatelo evaporare e poi cuocetelo, versando a poco a poco il brodo. A meta’ cottura versate nel tegame anche il ragù’ di rane, tenendone un po’ da parte. Quando la cottura e’ ultimata, mantecate con burro e parmigiano e infine presentate in un piatto il risotto guarnito con il ragù’ rimasto e con foglioline di prezzemolo.
Ingredienti (per 10 persone):
600 gr. di riso Carnaroli
500 gr. di rane fresche
di media dimensione
lOOgr. di burro
80 gr di cipolla affettata finemente
50 gr. di scalogno
50 gr. di carote
50 gr. di sedano
50 gr di conserva di pomodoro
1 spicchio d’aglio
30 gr. di prezzemolo
2 foghe di alloro
mezzo litro di vino bianco
150 gr. di olio extravergine di oliva
100 gr. di parmigiano grattugiato
3 di. di brodo, sale e pepe
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