L'Italia del gusto
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Italia del gusto e il formaggio di fossa
Notizia del 04/11/2007
Italia del gusto prende posizione rispetto alle tematiche dei formaggi di fossa
Dalle battaglie del giornalista e scrittore Graziano Pozzetto, ai discorsi chiari di chi ama l'autentica qualità – A Talamello,nel Montefeltro, si è sempre infossato soltanto una volta l'anno- Le esperienze di Gianfranco Cappella
Graziano Pozzetto,“Giornalista, scrittore, gastronomo e ricercatore, si interessa della cultura dei cibo da oltre 30 anni: inizialmente era una semplice passione coltivata nel tempo libero, ma da almeno 10 anni è diventata la sua occupazione principale, a cui dedica tempo, risorse ed energie. In questi 30 anni Pozzetto ha collezionato oltre 1500 incontri tra degustazioni. conferenze, presentazioni di testi gastronomici: un numero che la dice lunga sulla sua intensa attività di ricerca, alla scoperta, sempre rigorosa e documentata, della cultura gastronomica del territorio. Tra le numerose opere, ricordiamo le più recenti: "La cucina di Romagna".... dove Pozzetto, grazie alla consulenza storica di Piero Meldini, riscopre le arti, gli ingredienti e le ricette della cucina romagnola, e "La buona cucina del latte", dedicata al latte come ingrediente base in cucina.
Graziano Pozzetto nella sua 'Cucina di Romagna' annota :
“Molti dubbi sorgono sull'attendibilità e sul rigore culturale e produttivo di certi marchi assegnati,o in via di acquisizione, anzi per chi si riconosce nella filosofia dei presidi dello slow food certi marchi rappresentano una negazione e un'aggravante della qualità e della tipicità. Nell'attuale panorama massmediologico non mancano colleghi,locali e nazionali,che su questa materia non senza frettolosità,impreparazione,assenza di ricerca e verifica delle fonti,non senza sciatteria, si prestano a mistificazioni culturali, raccontando favolette ( come per esempio quella del farsesco rito
di S.Caterina a Sogliano al Rubicone, verso fine novembre, che dovrebbe rappresentare la tradizionale e unica resurrezione dei formaggi dalle fosse a conclusione di quella che dovrebbe essere l'unica infossatura annuale, quando gran parte delle fosse sono già state riaperte da tempo e riempite nuovamente), celebrando quindi, sovente tipicità inesistenti e improbabili.....”
Riccardo Farchioni e Luca Bonci, dopo una serata trascorsa con Pozzetto, osservavano nel 2001 :
“Ma attenzione! L'infossatura deve avvenire una sola volta l'anno (tradizionalmente all'inizio di Agosto) perché le fosse subiscono notevoli stress, causati dal liquido perso dal formaggio, dai gas, insomma devono riposare ed essere ripulite. Due o tre "infossature" l'anno, prassi introdotta da immorali speculazioni, hanno rischiato e rischiano di distruggerle. La sfossatura del formaggio, o "resurrezione", avviene all'inizio di Novembre, in tempo per Santa Caterina, protettrice dei "casari". Ecco quindi il formaggio di fossa, cioè uno dei prodotti più pregiati di cui il nostro palato può godere: di colore paglierino carico, talvolta tendente all'ambrato, solitamente privo di occhiatura, di pasta compatta e friabile; di sapore complesso, deciso e di grande personalità, con rimandi di funghi, tartufi, muschio e foglie morte. “.
Gianfranco Cappella, macellaio e apprezzato 'infossatore' dell'Ambra di Talamello, è conosciuto per il suo impegno sul versante qualitativo. “Non ho aderito alla Dop del formaggio di fossa. Lavoro sempre con la mia gente,faccio questo mestiere con passione, infossando una sola volta all'anno, come tradizione comanda. Il prodotto deve essere rigorosamente del territorio e va proposto quando c'è. A Talamello si è sempre infossato una volta all'anno. In altre zone no. Il localismo in questo caso non c'entra .Pozzetto ha ragione da vendere”.
Cappella utilizza anche le carni della Associazione regionale produttori carni bovine “Bovinmarche” , nata nel settembre del 1987 e che oggi conta circa 4.000 aziende marchigiane, con una media di 10 capi per allevamento. Il legame di queste aziende con la terra è strettissimo, visto che quasi tutte seguono un’alimentazione costituita da prodotti aziendali (foraggi, orzo, mais, fava, ecc. coltivati dagli stessi allevatori). Il pascolo viene sfruttato nelle zone pedemontane nel periodo estivo per vacche e vitelli con l'allevamento. La Bovinmarche già da anni ha dato vita a un sistema di etichettatura estremamente dettagliata che arrivi direttamente al consumatore. E di recente ha ottenuto l’approvazione del disciplinare di etichettatura volontaria da parte del Ministero delle Politiche agricole.
Il Parco di informazione del Montefeltro(delegazione territoriale di Italia del gusto), conosce bene
anche i salumi artigianali di casa Cappella, che nel suo negozio(una autentica oasi di delizie) propone, per esempio , i vini dell'azienda agricola Cesare Mariotti e l'olio dell'azienda agricola Gagliardi di Cartoceto. “ E' il nostro segnalatore di fiducia per il Montefeltro – osserva Mauro Riotto, del team della Presidenza Nazionale di Italia del Gusto”. Così è, e così resta.
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Osservatorio Nazionale dei Parchi d'Informazione
Lettura dal 30/09/2007 al 30/08/2008
Evento n. 54 ( segnalazione del Parco d'informazione del Montefeltro )
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