L'Italia del gusto
La carne in Barbagia
Notizia del 12/04/2014
La carne
I sardi, in generale, sono dei maestri a cucinare la carne, ma l'arrosto così come viene cotto in Barbagia è una vera rarità. Sullo spiedo viene cotta qualsiasi tipo di carne: vitello, agnello, capretto, montone, Su Tattalliu. Quest'ultimo è un particolare spiedino fatto di cuore, fegato, polmone, con pezzi di lardo per insaporire, il tutto avvolto con le frattaglie dell'agnello. Il re indiscusso dell'arrosto sardo è il porcetto, lo stesso De la Marmora nel suo voyage in Sardinia (1826) lo definiva il piatto nazionale sardo. Il giovane maiale solitamente ha un peso di circa dieci chili, viene condito semplicemente con il sale e per profumarlo viene servito guarnito da foglie di mirto. La cottura richiede diverse ore, ma la carne conserva così i suoi nutrienti e la sua fragranza. Un secondo metodo di cottura del porcetto consiste nello scavare una fossa e tappezzarla di frasche, adagiandovi sopra l'animale e ricoprendolo accuratamente sempre con fronde. Dopodiché vi è un'ulteriore copertura di terra e sopra di questa viene acceso un fuoco. Questo tipo di cottura è di gran lunga più lenta della precedente ma la carne risulta essere ancora più squisita. La cottura della carne allo spiedo viene solitamente aiutata con un pezzo di lardo, a questo vengono attaccati precedentemente dei bastoncini di legno che fungono da miccia per accendere il pezzo di grasso. Gli oli incandescenti vengono fatti colare sulla carne offrendo uno spettacolo per la vista prima e per il palato poi. In sardo il porcetto viene chiamato "Su Porchéddu" e si pronuncia, a seconda della zona, o esattamente come è scritto sopra o facendo cadere la c e con l'acca aspirata preceduta dalla esse. Ovviamente questo secondo modo risulta quasi impronunciabile, quindi chiamatelo come meglio credete ma ricordate: NON ESISTE NESSUN "PORCEDDU".
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