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Il Capocollo
Notizia del 08/12/2013
Cos’è
Diffuso in molte regioni, il Capocollo o Coppa, è un salume stagionato, ottenuto dalla lavorazione della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, da qui il nome che lo identifica. E’ un taglio di carne pregiato, una parte apprezzata per la componente lipidica e per la marezzatura omogenea.
Curiosità
Corde e spaghi naturali vengono intrecciati ad arte, talvolta con l’ausilio di listelli di canna, per comprimere il taglio di carne e dare forma perfettamente cilindrica.
Produzione
La provenienza dei suini è prevalentemente calabrese (ma anche da Basilicata, Puglia, Campania, Sicilia). La produzione, invece, è strettamente concentrata alla Calabria e al territorio immediatamente circostante. Il clima temperato, caratteristico delle zone marittime meridionali, è avvolgente e penetrante, per questo, l’iter di lavorazione deve essere effettuato con molta cura, proteggendo le carni dal caldo, dal vento, dall’umidità. Un aiuto arriva dal conservante naturale per eccellenza, il sale . Per dieci giorni viene applicato massaggiando vigorosamente, così che i cristalli penetrino in profondità nella carne. Il cloruro di sodio rassoda, tonifica, e conserva. Ma il sale non è tutto. La natura, con le sue erbe preziose, concorre alla perfetta maturazione. Dopo il lavaggio , si passa nell’aceto, si massaggia e si pressa. Poi subentra l’aromaticità: il pepe e il peperoncino, aromi del sud, donano colore, rendono il capocollo accattivante e vivace. Si conclude poi inserendo il pezzo di carne nel diaframma parietale del suino, che lo avvolge e lo accompagna per tutta la maturazione e stagionatura . Corde, spaghi naturali vengono poi intrecciati per comprimere il salume. Ora il capocollo è pronto per la stagionatura , viene appeso in un locale ventilato e lì resta per almeno cento giorni. L’umidità e la temperatura sono rigorosamente controllate, la maturazione deve essere lenta ma costante.
Luoghi
Famosa al nord, la coppa piacentina, al sud, il capocollo calabrese. Due prodotti che si assomigliano, si incontrano, si scambiano suggestioni e sapori. Le radici affondano nella Magna Grecia e, seppur con numerose varianti, pepe e peperoncino, caratterizzano il prodotto calabrese. In terra campana il salume è prodotto con l’intero muscolo dorsale. La concia, più ricca prevede aglio e pepe pestati, e semi di finocchio. Aree di produzione sono la Bassa Irpinia, l’entroterra napoletano, l’alto casertano. La Puglia si esprime in termini più semplici, la concia qui è quella di base, con il pepe, ma si aggiunge l’affumicatura. La stagionatura avviene in un trullo, che permette un clima ottimale alla maturazione. Salendo su per lo Stivale, si raggiunge l’Umbria, dove il salume gode di un altro trattamento. Dopo la salatura , la lavatura con il vino bianco e l’ asciugatura all’aria, l’avvolgimento con carta oleata lo accompagna in una prima esposizione all’aria di una settimana circa. Quindi, il nuovo involucro di carta paglia da macellaio, lo conserva mantenendone intatte le caratteristiche. La legatura permette di stagionare per circa tre mesi. Norcia e Spoleto offrono i capocolli più saporiti.
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