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La ricetta 'storica' della sopa coada
Notizia del 04/12/2013
Ingredienti
per la ricetta di Zuppa di piccioni (sopa coada):
2 grossi piccioni già puliti, ma con i fegatini
50 g di burro
abbondante parmigiano grattugiato
6 fette di pane casereccio, molto sottili
una cipolla
una costola di sedano
una carota
un bicchiere di vino bianco secco
2 l di ottimo brodo di carne
pepe
sale
Preparazione
della ricetta di Zuppa di piccioni (sopa coada):
Fiammeggiate, lavate, asciugate i piccioni e apriteli a metà, senza rompere i fegatini. Pulite, lavate e tritate la cipolla, il sedano e la carota. Mettete il trito, con 20 g di burro, in un tegame largo a sufficienza per farvi stare i piccioni in un solo strato; fate rosolare a fuoco moderato sino a quando le verdure saranno appassite.
Unite allora i piccioni in uno strato solo; fateli rosolare rigirandoli ogni tanto e bagnandoli via via con il vino bianco secco. Quando il vino sarà completamente evaporato, proseguite la cottura a fuoco moderato, bagnando i piccioni con poco brodo per volta, quindi salateli e pepateli. Fate rosolare in una padella col burro rimasto le fette di pane sino a quando saranno ben dorate da ogni lato. Appena i piccioni sono cotti disossateli, con delicatezza, senza spezzettarli troppo e tagliate i fegatini in 2. Aggiungete al fondo di cottura dei piccioni 1 l circa di brodo di carne;
mescolate accuratamente e fate alzare il bollore.
Inzuppate nel brodo bollente 2 fette di pane e formate un primo strato, sul fondo di una casseruola di terracotta a bordi alti; spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato e posate su ogni fetta la carne di mezzo piccione e mezzo fegatino.
Inzuppate nuovamente nel brodo altre 2 fette di pane, coprite con esse i mezzi piccioni, spolverizzate con abbondante formaggio grattugiato e sovrapponete i due mezzi piccioni e i fegatini rimasti.
Inzuppate infine le restanti fette di pane nel brodo, coprite i piccioni, spolverizzate con tutto il formaggio grattugiato rimasto e versatevi sopra molto lentamente tutto il brodo bollente, tenendone da parte 2 tazze.
Ponete il recipiente in forno già caldo (80 °C) e lasciate cuocere per circa 4 ore e 1/2. Di tanto in tanto, quando vi sembrerà necessario, aggiungete durante la cottura poco brodo bollente. Servite la zuppa in tavola accompagnandola con un po’ di brodo bollente in una zuppierina, in modo che i commensali ne possano aggiungere un poco nel piatto, se lo desiderano.
È questa una zuppa squisita, di ricetta rinascimentale.
È importante non aumentare il calore del forno, anche se vi sembra molto basso, per ridurre i tempi di cottura, perché la zuppa deve rimanere a lungo in forno per poter risultare veramente coada, cioè ‘covata’.
Enciclopedia della cucina
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