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Gorgonzola e.... ricette coneglianesi
Notizia del 30/09/2007
Gorgonzola e ... ricette coneglianesi
Cristian, chef della Rosticceria Serena, 'interpreta' il gorgonzola di Cameri a tavola - La pubblicazione nella rivista Degusta
A Cameri,in provincia di Novara, vi è una Latteria Sociale che produce un gorgonzola di alto profilo qualitativo.Se ne erano ben accorti i giornalisti de l’Italia del Gusto, quando lo avevano assaggiato ad un incontro che si era tenuto nell’inverno del 2006 presso l’Agriturismo Greppi di Crescentino.
Ma la notizia 'vera' riguarda la realizzazione di un ricettario per la rivista nazionale Degusta a base di gorgonzola, che verrà 'inventato' da Cristian, il giovane e creativo titolare della Rosticceria Serena di Conegliano.Il cuoco, 'intrigato' dalle proposte della locale delegazione di Italia del Gusto.
proporrà sei ricette con il gorgonzola della Latteria di Cameri, che verranno pubblicate nella prestigiosa rivista enogastronomica.
Il gorgonzola è un formaggio assai antico, sebbene come vari altri prodotti alimentari di vecchia tradizione sia privo di un atto di nascita ufficiale. In compenso, ne ha molti di natura ipotetica-leggendaria.
Alcuni affermano che il gorgonzola sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell'anno di grazia 879.
Altri ancora dicono invece che la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6 ed i 12 C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi.
Il primo vero nome del gorgonzola fu appunto quello di "stracchino di Gorgonzola", meglio definito poi dal suo sinonimo di "stracchino verde". In tal contesto, è fuor di dubbio che la sua produzione avvenisse con le mungiture autunnali della transumanza di ritorno dalle malghe od alpeggi e che avesse così un ben definito parallelo con gli altri formaggi lavorati dai diversi funghi penicillii in tutto l'arco alpino. Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli.
La diffusione del gorgonzola, per quanto lenta se rapportata ai successi di altri formaggi, fu tuttavia costante almeno per quanto riguarda l'area tra Lombardia e Piemonte: tanto il Pavese quanto il Novarese si aggiungono in modo massiccio a Milano ed al Comasco nella produzione del gorgonzola.
Si prefigura così, già in embrione, quello che, un secolo dopo, i decreti del 1955 e del 1977 delimiteranno come zona di produzione e di stagionatura di questo formaggio ormai assurto alla denominazione di origine tutelata.
Dagli inizi del '900 in poi il gorgonzola assapora i suoi crescenti successi soprattutto all'estero, stabilendo un record nelle esportazioni con oltre 100 mila quintali annui di formaggio destinati a Inghilterra, Francia e Germania; mentre il primo paese predilige il gorgonzola bianco di sapore mite e leggermente piccante, francesi e tedeschi richiedono espressamente quello dalla pasta venata e dal gusto marcato, il cosiddetto gorgonzola "a due paste".
Nell'immediato dopoguerra viene messa a punto una nuova tecnica, cioè la lavorazione del gorgonzola ad "una pasta".
Gradualmente sostituisce la precedente produzione, assai empirica, sensibilmente più costosa, igienicamente e qualitativamente incostante.
Questo inaspettato successo causa una corsa all'imitazione da parte di paesi come Austria, Germania, Polonia e la stessa Francia: erborinati più o meno piccanti vengono venduti su tutte le tavole.
Il gorgonzola ed i suoi produttori preoccupati di difendere il proprio prodotto, negli anni 50 si organizzano: la Legge 125 del 1954 regolamenta le produzioni d'origine e tipiche ed nel successivo decreto anche il gorgonzola, come il parmigiano reggiano, il pecorino romano e altri formaggi italiani e stranieri, può fregiarsi della denominazione di origine controllata.
Nel 1970 nasce il Consorzio di tutela.
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Osservatorio Nazionale dei Parchi d'Informazione
Lettura dal 30/09/2007 al 30/08/2008
Evento n. 6 ( Parco d'informazione dell'Insubria)
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