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Il Provolone del Monaco di Agerola
Notizia del 19/01/2013
Il Provolone del Monaco
Formaggi
Lunedì, 23 Gennaio 2012 16:04
Provolone del MonacoDal latte della Mucca Agerolese un formaggio raro e prezioso.
Il provolone del monaco è un formaggio a pasta semidura fatto con latte vaccino, di cui una quota fornita dalla pregiata razza agerolese, molto apprezzato dai buongustai, anche in relazione alla modesta quantità prodotta, che ne fa un pregiato prodotto di nicchia.
Ottenuto dalla lavorazione del latte crudo di una o al massimo di due mungiture successive, il provolone del monaco D.O.P. prevede l'impiego di almeno il 20% di latte prodotto dalla razza bovina agerolese, che conferisce al formaggio un aroma unico, derivante dall'alimentazione naturale nei pascolo dei Monti Lattari.
Le mucche di razza agerolese, specie protetta poiché in via di estinzione, infatti, sebbene attualmente allevate per lo più in stalla, vengono ancora foraggiate con fogliame raccolto dagli allevatori a questo scopo, che regala al latte e quindi al formaggio fragranze e profumi ineguagliabili e inebrianti. Il nome di questo prodotto spingerebbe ad attribuirne l'origine all'inventiva gastronomica degli abitanti di qualche convento, ma la realtà è ben diversa. Gli ambulanti che, via mare, si recavano a Napoli dai paesi della vicina penisola sorrentina a vendere il formaggio prodotto con il latte vaccino dei loro allevamenti, usavano infatti ripararsi dal freddo intenso del mattino con un mantello dal tessuto simile al saio dei monaci, tant'è che i napoletani li ribattezzarono " zi' Monaco". All'alba, quando i casari sbarcavano nel porto, risuonava fra i vicoli il grido che le donne si rimandavano l'un l'altra: "e' arrivato 'o zi' monaco co'pruvulone!". Il Provolone del Monaco non è solo un capolavoro di gusto, ma anche di abilità artigianale e sapienza casearia. Il processo di lavorazione, infatti, non è dei più semplici e riprende l'antica arte sperimentata originariamente dai pastori agerolesi.
Il latte crudo della mungitura viene coagulato con caglio di capretto locale; la massa ottenuta viene poi rotta e ridotta alla dimensione di chicchi di grano. Dopo la scottatura a temperatura elevata, si lascia maturare lentamente la pasta, senza aggiunta di conservanti e fermenti, che il provolone svilupperà naturalmente. Si procede infine alla filatura, operazione lunga e complessa: richiede l'opera di almeno due persone per tirare e attorcigliare la cagliata, finché la corda di pasta diventa abbastanza consistente da consentire di darle forma. Modellata in guisa di fiasca, a pera, la pasta viene posta in salamoia, asciugata e finalmente è pronta per la stagionatura, che avviene nelle cosiddette "grotte", locali ben areati e dotati del giusto grado di umidità. Il periodo minimo di stagionatura è di 4/6 mesi, ma più invecchia (fino a due anni) più il Provolone del Monaco acquista pregio e intensità di sapore, tanto che, mentre ne diminuisce il peso, inversamente ne aumenta il prezzo. La produzione è limitata al tardo autunno e all'inizio della primavera, appunto per sfruttare appieno le migliori qualità del latte, ma ciò fa sì che la richiesta del Provolone superi di gran lunga la disponibilità.
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