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Le virtu’ dietetiche della carne di cavallo
Notizia del 28/10/2012
Siamo tornati all'azienda di Giovanni Coppiello per assistere ad un piccolo convegno sull’alimentazione ed in particolare sulla carne di cavallo e le sue virtù dietetiche. Le nostre visite all’azienda di Giovanni Coppiello sono sempre oggetto di nuova conoscenza e di spunti per poter poi scrivere articoli come quello che leggerete di seguito. Ancora una volta Giovanni Coppiello è riuscito a coinvolgere relatori, giornalisti, operatori del settore, consumatori, in questa nuova iniziativa, alla quale ha fatto seguito una degustazioni di ricette dietetiche preparate con la carne equina. Le ricette ed altre informazioni potete leggerle sul sito dell’azienda www.coppiello.it. Un breve cenno sull’azienda però è d’obbligo farlo. Fino al 1980 l’azienda poteva considerarsi a livello artigianale, poi dopo il 1980 la svolta, la costruzione del nuovo e modernissimo stabilimento di Penarolo di Vigonza, la ristrutturazione dell’organigramma aziendale, e così l’azienda artigianale ha lasciato il posto ad un’azienda nuova, dinamica, capace di operare in un mercato sempre più competitivo ed esigente, ma non ha mai perso la capacità di distinguersi per la grande qualità che da sempre, fin quando era artigianale ha fatto si che il nome Coppiello si coniugasse con qualità, competenza e soprattutto serietà! Ora l’azienda è industriale, è tecnologicamente all’avanguardi ed ha raggiunto un livello di qualità che viene costantemente monitorato e controllato nel processo produttivo dagli organismi di ispezione europei certificati. Artigianale o industriale non importa, perché ancora oggi il compito più importante viene svolto dall’occhio e dall’esperienza di Giovanni Coppiello che sceglie personalmente i migliori tagli di carne equina, quelli di prima scelta di puledro o di cavallo adulto. Non me ne voglia il grande Eduardo De Filippo, ma prendendo a prestito il titolo di un suo grande testo teatrale, mi viene di consigliare a Voi lettori, un pranzo di natale diverso, un “Natale in casa Coppiello”.
Sotto il profilo nutrizionale, la carne di cavallo si distingue per la sua magrezza e per una caratteristica sapidità dalle sfumature dolciastre. Il ridotto contenuto lipidico fa sì che i tagli freschi di giovani animali risultino particolarmente teneri e digeribili; per mantenere tali caratteristiche la cottura, rigorosamente al sangue, deve comunque essere breve.
La carne di cavallo si è a poco a poco imposta all'attenzione dei consumatori per il suo elevato contenuto in ferro. Considerata un alimento nobile, viene spesso consigliata agli sportivi, ai bambini in crescita, in gravidanza e alle persone anemiche. In ogni 100 grammi di carne di cavallo troviamo infatti 4 mg di Ferro (più del doppio rispetto ai tagli bovini). Al contrario di quello presente nei vegetali (primi tra tutti gli spinaci), il ferro contenuto nella carne di cavallo risulta altamente biodisponibile e può essere assorbito in proporzioni tre volte maggiori. Il colorito è simile a quello della carne bufalina ed è uniforme, privo di venature per la mancanza di grasso adiposo. Il contenuto in vitamine consiste soprattutto in tiamina (B1), riboflavina (B2),niacina (PP), piridossina (B6), acido pantotenico e vitamina B12.
Il colesterolo è presente in proporzioni di circa 60 mg/100 grammi di carne - un quantitativo sicuramente non trascurabile ma sovrapponibile a quello delle altri carni magre (bovino, maiale leggero e petto di pollo) -. Analogo discorso per la quantità di proteine e per il loro valore biologico. A differenza delle altre, la carne di cavallo si distingue per un modesto contenuto in glicogeno (0,5-1 grammi) che contribuisce a conferirle il tipico sapore dolciastro.
È magrissima, senza colesterolo e ricca di ferro tra le qualità più note della carne equina, anche se la caratteristica più apprezzata è senza dubbio la tenerezza.
La carne equina possiede alcune caratteristiche che la differenziano nettamente dalle altre carni rosse.
Un basso contenuto di grassi e colesterolo, oltre ad essere poco calorica, rendono la carne di cavallo ideale nelle diete dimagranti, alle persone che soffrono di colesterolo alto o pressione bassa.
I grassi contenuti nella carne equina sono prevalentemente di copertura, di colore giallo nel cavallo adulto e bianco nel puledro, vengono generalmente eliminati in fase di lavorazione, mentre quello interstiziale è quasi totalmente assente.
Il fatto di possedere pochi grassi rende la carne di cavallo facilmente digeribile e adatta a tutti.
Un elevato contenuto di ferro - 3,9 mg/100 g, il doppio rispetto ad altre carni, consigliata anche dai medici alle persone anemiche, alle donne in gravidanza, ai bambini in crescita.
Il ferro contenuto nella carne di cavallo al contrario di quello presente nei vegetali è facilmente assimilabile dall'organismo.
E' proprio l'alto tasso di ferro che influisce sulla rapida ossidazione della carne rendendola scura quando viene a contatto con l'aria.
Un'alta percentuale di proteine indispensabile per lo sviluppo muscolare dei bambini e degli sportivi inoltre ,essendo una delle poche carni che contengono zuccheri (glicogeno) ne rende il consumo adatto proprio agli sportivi che necessitano di alimenti la cui frazione energetica sia rapidamente disponibile.
E' proprio da questi zuccheri che la carne equina ottiene quel sapore lievente dolce che la rende così appetitosa.
Difesa naturale contro i batteri: a favore dalla carne equina c'è questo fattore da non trascurare, essa si difende dallo sviluppo dei batteri grazie all'acido lattico presente in misura maggiore rispetto alle altre carni (fino al doppio o il triplo).
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