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Gusto e buonsenso : il I° Meeting alla riscoperta del fico
Notizia del 14/07/2007
Social Taste
Gusto & Buon Senso
Incontri e degustazioni per una trasversale socialità del gusto
1° Meeting alla riscoperta del Fico: il modello esemplare del “Figo Moro“ da Caneva
Le giornate di Caneva, con l’incredibile esperienza di recupero e valorizzazione del tipico “Fico Moro”, raccontano di questo magnifico albero di antichissima origine e noto ovunque per i suoi gustosissimi e dolci frutti. Molto usato nell’antichità ma oggi poco considerato, il fico rappresenta invece un esempio ideale di quel senso del gusto immediato, eccellente e disponibile a tutti. Un frutto completo, molto gustoso, ricco di zucchero (utilissimo in inverno quale digestivo ed espettorante), energetico, mineralizzato (ferro, fosforo, calcio), tonificante, vitaminico (A, B1, B2, PP e C) e raccomandato a donne in gravidanza, anziani, bambini e convalescenti. E per le sue riconosciute proprietà anche utile nelle astenie fisiche e nervose, nelle gastriti e nelle coliti, negli stati febbrili, nella stitichezza, nelle infiammazioni polmonari e urinarie. Forse i fichi secchi sono più conosciuti (e in parte usati) ma hanno anch’essi un’aria di frutto troppo semplice e contadino per poter essere considerato con maggior rilievo, mentre rappresentano egualmente un alimento molto ricco dal punto di vista proteico oltre che buono.
Tanta è anche la simbologia intorno al fico: si parte dal titano Sykèus, (da syke, fico) che per sottrarsi a Zeus che lo stava inseguendo, si sarebbe rifugiato presso la madre Gea, la terra, e questa avrebbe poi fatto sorgere dal suo grembo l’albero che ricorda appunto il nome di suo figlio. Ma è comunque in tutta l’antichità che il fico aveva un grande riconoscimento, per cui era proibito esportare fichi considerati un prodotto di prima necessità e, se frutto di alberi sacri, veniva addirittura reputato come un sacrilegio. Si tenga conto che il fico è stato uno dei primi alberi coltivati dall’uomo, e da subito fu noto che mangiarlo giovava al sangue e al pensiero, alla parola e all’amicizia. Gli Egizi consideravano il sicomoro l’albero della vita, insieme con la palma e il ficus religiosa, dei cui frutti si nutrivano sia gli dei che i beati. E nell’Antico Testamento il fico, insieme con la vite, era simbolo non soltanto di fertilità, ma anche di vita gioiosa nel regno messianico. Plutarco narra, riguardo alle origini di Roma, che la cesta con Romolo e Remo, destinati a morire come frutto illegittimo della vestale Rea Silva, non fu trascinata dalla corrente del Tevere che era straripato, ma si arenò miracolosamente in un’insenatura fangosa, sotto un fico selvatico dove vennero nutriti dalla lupa. La pianta divenuta poi sacra, in quanto riferita a Marte, padre dei gemelli, era diligentemente curata dai sacerdoti del dio che provvedevano alla sostituzione della pianta ogni volta che questa moriva. Eguale sacralità anche per gli induisti e i buddisti poiché simbolo della conoscenza e della verità, ma anche per la cristianità, come nella leggenda calabrese ove si racconta che Maria, Giuseppe e Gesù, mentre stavano fuggendo da Nazareth verso l’Egitto per scampare alla strage ordinata da Erode, trovarono rifugio di notte sotto un albero di fico che accolse la sacra famiglia allargando le sue grandi foglie fino a nasconderla agli occhi dei soldati. Anche se le poi le foglie furono interpretate come simbolo di peccato perché Adamo ed Eva se ne coprirono dopo la nota trasgressione del comando divino. Mentre tutto pagano è il rito della “Festa del fuoco purificatore” di reminiscenza celtica, come nell’originale e suggestivo Oroscopo Celtico quando tratta dei nati sotto il segno del Fico (dal 14 al 23 Giugno - dal 12 al 21 Dicembre), come uno dei simboli dell'abbondanza assieme all'Ulivo. E tutti quelli nati sotto questo segno essendo molto più delicati di quanto sembrino all'apparenza devono essere nutriti e protetti in uno spazio comunitario ed affettuoso, così da potere espandere il loro fogliame rigoglioso, in caso contrario se non sono amati, possono rinsecchirsi. E fin dalla nascita le persone del Fico apprezzano le gioie della famiglia, e spontaneamente sarebbero socievoli e generosi, ma purtroppo sovente tendono a troncare le discussioni ed i problemi in maniera autoritaria e prepotente lasciandosi spesso trascinare nel dare giudizi precisi e prevedibili, moralisti e prevaricatori. E per sanare validamente i loro comportamenti autoritari è importante che abbiano fiducia negli affetti e nella famiglia e per arginare la loro prepotenza si devono accompagnare a compagni gentili ma fermi, ricercabili tra i Pini e le Betulle, che possono riuscire a costringere quelli del Fico a mostrare solo la loro gentilezza…E tra le numerosissime parabole non mancano certo quelle sul fico nella vigna e nel vino, recentemente ripresa dai Poderi dal Nespoli (Forlì) col suo Sangiovese di Romagna Vigna del Fico abitualmente offerto nelle caraffe da un quartino. Del resto la bellezza lussureggiante di un fico maturo e morbido, pronto a cadere dal ramo dell’albero, è una grande immagine simbolo del paesaggio tipico dell’estate mediterranea che richiama al suo altissimo valore nutrizionale e ricco di tanta simbologia. Quel lattificcio bianco che fuoriesce pian piano, dopo il distacco del frutto dall’albero, simboleggia la vita, sia con riferimento allo sperma maschile che anche al latte materno, al pari di come i suoi semi riecheggiano la fertilità, la bontà, l’unità e la sapienza.
E forse non a caso sui rami di un albero di fico Giuda, dopo aver tradito Cristo, si impiccò!
Leggende e piccole verità intorno al fico che soprattutto nelle regioni del Sud, ma non solo, hanno trovato ampia accoglienza, come in Sicilia (che con Puglia e Campani è tra i territori vocati quanto famosi) dove esiste una enorme varietà di fichi ed ognuna con un nome tipico e dialettale per individuarla. Così la bianculidda (biancolino), la bifara {ottata), la bur-gisotta (fico nero che matura a fine settembre, il brogiotto), la catalanisca [catalano), la ficazzana {ottata nera) il ficu d'agustu {verdino), il ficu sangiu-vannaru (che matura a fine giugno), l’ottata {ottata generica) ed altre ancora. E tante altre curiosità sull'unico albero che non fiorisce e con i frutti senza profumo perché - secondo la leggenda - vi si impiccò Giuda. Ci sono poi leggende contrastanti come quella che dice che dormire sotto il fico porti fortuna e l'altra invece che comparirà in sogno una cattiva strega con un coltello in mano, e chiederà al dormiente come vuole afferrarlo: se risponderà per la lama, sarà la sua fine; se dirà per il manico ne riceverà gran fortuna, poiché, è risaputo, sotto un albero di fichi è facile trovare un tesoro. Sognare fichi secchi indica invece una prigionia imminente. Chi è colpito da febbre quartana deve incidere sul tronco di fico a frutti neri due segni di croce, e recitare il versetto: ficu murincianu / iu haiu la quartana / a mia va via / ora acchiana attia: ed ecco che la quartana andrà via, ed il male si trasmetterà al fico che in breve tempo morirà. Del resto nell'Antica Atene i farmacisti del tempo portavano al collo collane di fichi secchi, perché ritenuti dotati di virtù purificatrici, come il fico secco che portato in tasca preserva dalle emorroidi. Ed anche la Scuola Salernitana indica il frutto adatto per spingere a Venere, ed era infatti ritenuto, nella antica simbologia, la rappresentazione del sesso femminile. Frutto "femmina" per eccellenza, è considerato tale al punto che in ogni dialetto si indica col suo nome la parte intima della donna. Nei vari secoli - non per nulla - fu ritenuto un rimedio eccellente contro l'impotenza maschile e la frigidità femminile. Un detto siciliano vuole che le qualità di un fico siano: mòro, lacrimùsu, divótu e pillirinu,cioè scuro lacrimoso perché stillante miele, quindi perfettamente maturo, devoto perché deve avere il "collo storto" (il picchio) come i bacchettoni o falsi devoti, che piegano il collo ostentatamente, e infine pellegrino perché deve avere la pelle esterna leggermente grinzosa, logora, come la veste del pellegrino, segno di giusta maturazione. Così con i famosi fichi di Barcellona, Caltabellotta, Militello Rosmarino, Partanna.
Ma in realtà sono tanti i territori italiani a saper rendere onore al fico. Dalla già nominata Sicilia (eccellenti le mostarde di fico) alla famosissima Puglia, forse la più popolosa per produzione e nota persino col vino cotto coi fichi. Quindi la Campania, con fico bianco Dop del Cilento (Acropoli, Vallo di Diano, Mercato San Severino, a Cillio nell’isola d’Ischia, Trentinara e Stetigliano con la varietà dei “troiani” cara a Papa Alessandro III°. Per non dire della Calabria col protetto suo fico “dottato”, soprattutto nella provincia di Cosenza e le mille varietà come i mostaccioli con fichi e melassa, le crocette con mandorle o noci, i fichi chini e i padduni i fichi, sino a quelli golosissimi immersi in ottimo cioccolato (soprattuttom fondente). E così via per l’Italia, con i fichi girotti di Amelia, quelli della ciociara Collepardo e di Sonnino nel Lazio; o i torroni di fichi di Chieti e il fico col vino moscatello di Campolieto a Campobasso in Abruzzo. I fichi verdini della provincia di Pisa e quelli secchi, presidio Slow Food, di Carmignano (Prato) in Toscana, mentre in Liguria nella deliziosa Montemarcello. Il famosissimo Lenzino di fico di Montecarotto nelle Marche, caro alle legioni romane, come la lanzetta di fico a Fermo, o quelli di Olbia in Sardegna. E ancora i fichi caramellati di Bagnacavallo (Ravenna) o quelli rari e preziosi nel Parco dei Boschi di Carrega nel parmense. E colsì via nelle altre regioni italiane, sino all’antichissima tradizione, ora riscoperta e valorizzata, del “Figomoro” di Caneva (Pordenone) condividendo onori e qualità dei vini di quelle terre friulane.
Fichi già ricercati e apprezzati ai tempi della Serenissima con i frutti raccolti in apposite casse, perché più grossi, dolci, saporiti, e con ben due generosi raccolti di frutti all’anno. Ed è proprio a Caneva che dalla notte dei tempi se ne ricorda la coltivazione, nei pressi delle case, in fondo all’orto e sui pendii apparentemente meno adatti alla semina e più vicini ai filari della vite. Documenti ancora oggi conservati testimoniano che nel 1300 i commercianti registravano consistenti partite di prodotto in partenza da questo paese verso i mercati della pianura friulana e veneta. Nella stessa Venezia, fino ai tempi del massimo decadente splendore, il “figo moro” di Caneva godeva di una valutazione superiore alla media, come sta ridiventando oggi quale pregiatissima varietà (una delle 700 oggi censite in tutto il mondo) e frutto non di una ricerca genetica, ma semplicemente risultato di una selezione spontanea. Una pianta che nelle terre di Caneva già dal terzo anno di vita inizia a fruttificare e continua a farlo per tutta la vita, prolungandosi anche oltre i cento anni. Dopo una decina di anni entra a regime di produzione, che si traduce in termini di raccolto in una media di un quintale all’anno di frutti, con il suo grande pregio di vantare due fioriture e due raccolti all’anno. La fioritura di ottobre sortisce i frutti, poi, a luglio dell’anno successivo. Si tratta, in questo caso, di fichi di alta pezzatura, per un peso che mediamente oscilla tra 70 e 80 grammi, ed è per questo che tale ciclo viene chiamato “fiorone”. Un secondo raccolto si genera con la fioritura di maggio, il cui raccolto è pronto per settembre quando si terranno le giornate d’incontro nazionale sul fico a Caneva. Il frutto rimane verde per tutto il tempo della crescita ponderale, e poi nel giro di soli tre giorni passa attraverso diverse tonalità di marroni fino a diventare nero. “Questa rapidissima maturazione rappresenta il bello e il brutto di questa pianta - scherza il presidente del Consorzio per la tutela e la valorizzazione del figo moro di Caneva, Giovanni Coan - infatti, l’agricoltore deve essere pronto per la raccolta e in quei giorni le condizioni climatiche devono risultare adatte affinché le caratteristiche del prodotto possano essere valorizzate”. Il sodalizio avviato tra produttori locali conta attualmente oltre 50 soci, ma sono già diversi altri in attesa di potervi aderire, ed è la dimostrazione più esemplare non solo del recupero d’un frutto-prodotto così eccezionale e sociale per la sua forte accessibilità ed uso così vario in cucina, ma per la capacità di rigenerare e tutelare il territorio con un sistema eco-sostenibile di reale naturalità, oltre al non trascurabile senso di orgoglio che accomuna tutti i protagonisti coinvolti. “La coltivazione è concentrata nella parte alta del comune di Caneva e nella frazione di uno vicino - continua Coan - il fico è una pianta che soffre il ristagno d’acqua e questi terreni sono ideali, in quanto hanno un ottimo drenaggio. Attualmente sono ben oltre un migliaio le piante a dimora, ma contiamo di raddoppiare il patrimonio vegetale grazie a un programma di piantumazione già in divenire”. Passato, futuro e rappresentatività dell’esperienza del prodotto tipico di Caneva saranno analizzati in occasione del primo “Social Taste tra Gusto & Buon Senso” con l’incontro nazionale dedicato al fico con altri produttori italiani (soprattutto di piccole località come nelle scelte de l’Italia del Gusto) operatori e giornalisti, che si terrà nella prima decade di settembre a Caneva presso l’Azienda Agricola Rive Col di Fer, attuale centro di raccolta e promozione d’una iniziativa così variegata e complessa Infatti, pur essendo ottimo per il consumo fresco, l’obiettivo dei produttori locali è di sviluppare un paniere di alimenti trasformati al fine di creare un maggiore valore aggiunto, non soltanto per il tessuto agricolo, ma anche per quello turistico e del turismo del gusto in particolare, che tende infatti a legare un frutto al territorio che lo esprime. Dalla sua, inoltre, il figo moro vanta un contenuto organolettico di prim’ordine. Su cento grammi di frutto, 58 sono carboidrati, 3,5 proteine e 2,7 grassi, mentre il resto del peso è rappresentato da acqua e tante fibre. Alto è anche il contenuto di potassio, pari a 212 microgrammi per etto, cioè il doppio di quello contenuto nella banana, e grazie anche a un discreto valore di calcio, si propone così quale frutto ideale per lo sportivo. Tra i primi prodotti trasformati con il marchio “figo moro di Caneva” (grazie anche alla preziosissima collaborazione della SSICA di Parma) troviamo la marmellata, dall’inconfondibile aroma di cannella, e in arrivo il preparato per gelati e dolci, poi l’estratto di caramello (che rappresenta un valido dolcificante alternativo), la confettura, i fichi sciroppati e quelli caramellati. E tra le prelibatezze anche la salsa di fichi, ovvero una mostarda che anziché i semi di senape utilizza l’aceto e il peperoncino e si rivela ideale sui bolliti, insieme anche all’aceto di fico, il cioccofigo ed il bagnoschiuma. La commercializzazione dei prodotti avviene per ora attraverso lo spaccio consortile, ospitato nell’azienda “Rive col de fer” (telefono 0434 799467, per il consorzio chiamare il 335 8167447) ma con alcune interessanti novità in arrivo per una conoscenza ancora più diffusa e di pregio. Dunque un invito speciale per meglio conoscere questa pianta che cresce ovunque con facilità donandoci un sottile profumo che inebria dolcemente le serate, soprattutto se estive o passate a chiacchierare sotto le sue fronde e che invita ad un appagamento istantaneo della "gola" che instilla ricordi fanciulleschi in ognuno di noi.. Alcune giornate e serate di settembre per gustare profumi, sapori e colori di questo mese indolente per alcuni e per altri di parossistica attività (vedi i vignaioli), un mese che con la sua luce radente sembra intagliare impressioni indelebili nella nostra mente e dove l'imminenza dell'autunno spinge noi tutti a godere ancora ogni attimo di un' estate al sapore del figomoro!
Bruno Sganga – Sezione “Sud Mediterraneo”
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