L'Italia del gusto
Piatti tipici in Austria
Notizia del 14/10/2012
Accanto alle specialità regionali, i menù austriaci propongono un numero considerevole di piatti provenienti dai Paesi un tempo sudditi della monarchia asburgica. Spesso persino gli austriaci non conoscono l'origine dei loro piatti preferiti.
La cucina austriaca
La varietà della cucina austriaca testimonia tutt'oggi la vastità della monarchia di un tempo. Vienna, in particolare, era un crogiolo di culture gastronomiche: qui prevalevano i cosiddetti "Zuagrasten" (immigrati) provenienti dall'Ungheria, dalla Boemia, dalla Slovacchia, dalla Transcarpazia, dalla Bucovina, dalla Polonia, dalla Carniola, dalla Croazia, da Trieste, dalla Dalmazia o "semplicemente" dagli attuali Länder austriaci. Tutti portavano con sé a Vienna il bagaglio delle ricette del proprio Paese, e la cucina austriaca assorbì il meglio di ogni tradizione.
Canederli e palacinche
Oggi il "Serviettenknödel" boemo (rotolo di impasto per canederli, cotto in acqua salata avvolto in un canovaccio e servito a fette) è famoso quanto il suo parente, il canederlo dolce "Germknödel". Questo apprezzato dessert, a volte gustato come pietanza è per lo più ripieno di "Powidl" (mousse di susine), e viene servito ricoperto con un mix di papavero e zucchero. Si distingue dal "Germknödel" ceco solo per le dimensioni, in Austria infatti è più grande. Poiché gli attuali territori cechi un tempo erano i granai della monarchia, non c'è da meravigliarsi che nei menù imperiali fossero comparsi i dolci tipici di quei luoghi come le "Topfengolatschen" (sfoglie ripiene di ricotta), i "Buchteln" boemi (panini dolci lievitati e ripieni), le "Powidltascherln" (fagottini di marmellata di susine), le "Mohnnudeln" (pasta con semi di papavero) e i "Topfenknödel" (canederli dolci di ricotta). Fu decisamente più lungo il viaggio della rinomata palacinca, un'omelette leggermente più spessa, per lo più servita con ripieno di marmellata o ricotta. All'origine c'è la crêpe francese, che attraverso la Romania giunse in Ungheria con il nome di "placinta", dove fu chiamata "palacsinta", prima di arrivare nell'odierna Austria come "Palatschinke".
Prelibati piatti unici
Ulteriori influssi, non solo in ambito gastronomico, si devono alla cultura ebraica. Dalla Galizia orientale, ad esempio, venne portato il "gefilte Fisch" (pesce ripieno), modello per l'apprezzata galantina di carpa servita nei locali gourmet austriaci. Con ogni probabilità anche la ricetta del "Beuschel" (coratella) ha origini ebraiche. In ogni caso questo è ciò che sostengono il cuoco austriaco Ewald Plachutta (premiato con tre cappelli Gault-Millau) e il giornalista di rubriche gourmet Christoph Wagner, che già da tempo si occupano di storia della cucina austriaca. Sempre da Est l'influsso della cucina boema e ungherese si trova nel celeberrimo gulasch . Si tratta di piatti che sono stati importati dai paesi dell'ex monarchia e che sono stati assimilati nella tradizionale cucina viennese. Il "Beuschel", termine del linguaggio popolare per indicare i polmoni e le interiora superiori del vitello, è un delizioso piatto forte, per lo più servito con canederli di pane rotondi o tagliati a fette.
Specialità viennesi
Lo stesso strudel di mele o di ricotta, dolce viennese per antonomasia, è una ricetta d'importazione. Questa delizia d'origine turca arrivò in Austria dall'Ungheria. Oltre al "Kipferl" (cornetto) e al caffè, ai Turchi si devono, anche numerose spezie, nonché il mais, che fino al XIX secolo veniva chiamato ""Türkenweizen" (grano turco) ed era utilizzato per la preparazione della polenta ("Türkensterz").
Con il loro lesso, gli italiani fornirono l'ispirazione per il "Tafelspitz" viennese (bollito di manzo), mentre di origine serba sono i piatti a base di carne e riso e le grigliate. Invece l'origine della cotoletta "Wiener Schnitzel" è a tutt'oggi un mistero. Un'ipotesi plausibile collega questo piatto alla ricetta del "Wiener Backhendl", pollo alla viennese, che già nel XVI secolo veniva impanato e fritto nel grasso.
Lumache
Per finire una curiosità: chi non scommetterebbe che le lumache sono una specialità francese? Sbagliato. Nel XVIII secolo le lumache erano quasi considerate un prodotto base dell'alimentazione austriaca. Si utilizzavano nella preparazione di canederli, pasticci, insalate e di pietanze con le uova, venivano cotte al forno e trasformate in salsicce. Chi si sente male al solo pensiero, può forse prenderci gusto pensando alle proprietà afrodisiache: secondo un detto stiriano il consumo di lumache favorisce la potenza sessuale.
Vi ricordiamo inoltre che in Austria si può pranzare tra le 12 e le 14. La cena viene servita a partire dalle 18. Nei ristoranti e negli alberghi il sevizio (10 - 15%) è compreso nei prezzi. Ai camerieri si usa dare inoltre una mancia del 5% del conto.
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