L'Italia del gusto
Il caciocavallo molisano in provincia di Isernia
Notizia del 22/09/2012
A Carovilli si trova il Il Pastore Serafino ovvero Serafino D'Andrea e sua moglie, che preparano il Caciocavallo secondo regole che si perdono nella notte dei tempi e la tradizionale «Manteca» (pasta filata con cuore di burro).
Ad Agnone, comune montano in provincia di Isernia situato ai confini con l'Abruzzo, si produce un caciocavallo di antiche origini: la sua presenza fin dai tempi della Magna Grecia è legata alla transumanza ed è oggetto di numerose testimonianze storiche.
Fino a qualche tempo fa il caciocavallo veniva prodotto con latte delle razze bovine autoctone; oggi si utilizza latte di bovine di razza Bruna Italiana, Frisona Italiana, Pezzata Rossa, Podolica e loro incroci, che comunque pascolano libere nei prati montani.
Per la lavorazione, tutta manuale, viene portato il latte a 37 gradi e dopo l'aggiunta del caglio avviene in circa 45 minuti la coagulazione. La salatura avviene in salamoia per un periodo variabile da 12 a 20 ore e la stagionatura da 3 mesi a 2 anni.
Si ottiene così un formaggio buono da mangiare anche fresco, ma stagionato acquista un particolare gusto, intenso, piccante e stuzzicante, che si sposa a meraviglia con vini rossi robusti.
Un sostanzioso spuntino molisano è rappresentato da una fetta di questo formaggio messa a dorare sulla griglia e servita calda con una spolverata di pepe, accompagnata da pane casareccio.
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