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I salumi della Basilicata al V° Festival Europeo del Gusto
Notizia del 08/07/2012
La speciale commissione dell'Associazione l'Altratavola ha deciso di inserire i salumi della Lucania nel paniere dei prodotti che verranno presentati al V° Festival Europeo del Gusto.
I salumi della Basilicata
I noti salumi della Lucania sono la salsiccia, la soppressata ed il prosciutto.
Della salciccia abbiamo due varianti: la salciccia di maiale e quella di cinghiale. salumi La prima è prodotta con carne suina di prima scelta tritata e aromatizzata con sale, semi di finocchietto selvatico e polvere di peperone.
Le carni vengono, poi, insaccate e lasciate essiccare. Una volta stagionato tale prodotto può essere consumato da solo con una fetta di pane oppure cucinato in tanti modi. La seconda si ottiene, invece, da carne di cinghiale alla quale viene aggiunto un pò di grasso di maiale.
Tale carne viene lavorata, secondo la tradizione, in punta di coltello e successivamente condita con sale, peperoncino e finocchietto selvatico. Infine il tutto è insaccato, legato a mano e stagionato per almeno 20-25 giorni.
La soppressata, o soperzata, è un salume di qualità sopraffina, tipico della Basilicata. salumiQuasi tutti i paesi lucani hanno una loro tradizione nella produzione della soppressata, ma alcuni paesi raggiungono livelli di straordinaria maestria e fra questi certamente Rivello. I tagli utilizzati sono di prima scelta (filetto e muscoli della coscia) e provengono da maiali alimentati in modo naturale. La carne, che viene tagliata a mano con il sistema detto a "punta di coltello", deve essere lavorata fino a ridurla ad un impasto omogeneo, cui si aggiungono cubetti di lardo, sale e pepe nero in grani.
Segue l'insaccatura nel budello largo del maiale e la legatura, che danno l'aspetto tipico della soppressata, e il rassodamento sotto pressatura per circa 24 ore. Ogni pezzo alla fine avrà un peso medio di circa duecento grammi. La stagionatura dura dai quattro ai cinque mesi. Infine il salame viene leggermente affumicato.
Oltre questo periodo si può conservare la soperzata in vasi di terracotta o di vetro con olio d'oliva o, meglio, sugna dello stesso maiale, lontana da fonti di calore. Al taglio il colore è rosso vivo, inframmezzato da cubetti bianchi di grasso. L'aroma è fragrante e leggermente speziato, il sapore è delicato e dolce.
Il prosciutto lucano, viene salato e pressato per favorire l'eliminazione degli umori. Rimane in questa sorta di salamoia per un periodo che va dai 25 ai 30 giorni. Dopo di che viene lavato, spazzolato dal sale in eccesso e quindi appeso a prendere fumo per almeno 3 mesi. Successivamente viene unto con olio o con strutto, per favorire l'adesione del peperoncino secco sminuzzato o del pepe.
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