L'Italia del gusto
Gli arrosticini abruzzesi a Dies Aceli, festa della birra artigianale
Notizia del 17/06/2012
Gli arrosticini sono spiedini di carne di castrato o di pecora tipici della cucina abruzzese. In alcune zone anche chiamati invece rustelle o arrustelle oppure rostelle (nell'Imperiese).
Origini
Tipici della "zona pedemontana sul versante orientale del Gran Sasso in provincia di Pescara”[1] - ed, in particolare, dell'area ai piedi del Voltigno (Civitella Casanova)(Villa Celiera)(Carpineto della Nora) - ad oggi, con piccole caratterizzazioni locali, vengono prodotti praticamente ovunque sul territorio abruzzese (sia a livello artigianale che industriale).
Oggi questo piatto è diffuso in tutto il territorio regionale ed anche fuori dai confini regionali. Per le caratteristiche di bontà e praticità, si stanno facendo apprezzare anche fuori dall'Abruzzo, grazie a qualche imprenditore che li sta proponendo nelle maggiori catene distributive con soddisfacenti risultati, non solo presso le comunità di emigranti abruzzesi.
Preparazione
Gli arrosticini sono composti di carne ovina. [2].
La preparazione consiste nel tagliare la carne in tocchetti di dimensioni molto ridotte ed infilarla in spiedini (in alcune zone detti "li cippe"). Gli arrosticini sono poi cotti alla brace, normalmente utilizzando un braciere dalla caratteristica forma allungata definito, in base al dialetto della zona, "lu fucon""fornacella", "furnacella" o "rustillire"o anche "arrostellaro" (o anche più raramente "la canala").
Per la riuscita dell'arrosticino, molto dipende anche dalla cottura e dalla griglia utilizzata, dalla temperatura del fuoco, ma soprattutto all'abilità del cuoco.
Tipologie
Le tipologie di "arrosticino" sono principalmente due:
produzione in serie, caratterizzata da cubetti di carne di circa 1 cm di lato infilati su di uno spiedino di legno per una lunghezza di massima di 10 cm
produzione manuale, in cui la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione interponendo strati di carne molto magra a tocchettini di grasso, sempre di pecora, che li rende morbidi e profumati. Quest'ultimo tipo di arrosticini, a detta degli estimatori, è il più pregiato perché necessita di carne di ottima qualità per poter reggere bene una cottura più lunga.
Varianti
Arrosticini di carne di agnello castrato:
Arrosticini di carne di pecora:
Arrosticini di fegato. In molti ristoranti esistono della varianti: l'uso della carne di pecora o di castrato viene sostituito dall'uso della carne di fegato di pecora.
Altre varianti. Nella grande distribuzione e in vari ristoranti vengono venduti arrosticini di carne di agnello non castrato, suina, di tacchino ed anche di pollo: si tratta di varianti che non sono riconducibili alla tradizione abruzzese, se non per il formato di carne adoperato.
Arrosticini sulla "furnacell'"
Abbinamenti e modalità tradizionali di consumo
Gli arrosticini sono solitamente accompagnati da fette di pane casereccio cosparse di olio extravergine di oliva (pane 'onde), gli si abbina egregiamente un Montepulciano d'Abruzzo o, come in uso ancora nei locali più tradizionali, un mix di vino rosso locale diluito con gassosa (tre quarti di litro di vino ed uno di gassosa).
Tradizionalmente vanno mangiati sfilando i pezzi di carne con i denti dal ceppo, tenuto con la mano.
Torna a inizio pagina