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Il baccalà della Gastronomia il Ceppo nei luoghi storici
Notizia del 13/05/2007
IL BACCALA’ MANTECATO DELLA GASTRONOMIA IL CEPPO NEL CASTELLO DEI CONTI COLLALTO
Una occasione fra storia e cronaca, promossa da l’Italia del gusto
Il Ceppo, gastronomia a conduzione familiare da oltre trent'anni, è situata a Vicenza in Corso Palladio 196.
Il successo ottenuto dal negozio ha permesso all’attività di diventare una industria alimentare, che si avvale di circa quaranta dipendenti, rifornendo, con i suoi piatti di gastronomia , pressocchè tutta la grande distribuzione del vicentino.
Questo successo non è stato affatto casuale, in quanto determinato dall’ attenzione riposta nei confronti del cliente.
Come afferma Riccardo Boscolo, amministratore dell’industria, “Il Ceppo” fornisce prodotti di alta qualità, tradizionali ma al contempo innovativi, cioè che rispondono ai mutevoli gusti dei clienti.
Alta qualità vuol dire freschezza dei prodotti, moderne tecniche di lavorazione dei cibi, un buon rapporto qualità/prezzo e un servizio rapido e adeguato ad ogni esigenza.
Il 90% dello stoccafisso norvegese prende la via del mercato italiano.
E gran parte di questo pescebastone finisce nel Vicentino.
La Norvegia non può che ringraziare messer Pietro Querini: «E una delle tre persone - spiega l’ambasciatore Geir Grung nel 1999 parlando alla "Festa del baccalà" a Sandrigo – assieme a un prete e a un poeta norvegese barocco, che ha parlato bene dei norvegesi del Nord».
Per ottenere un buon stoccafisso é fondamentale usare del merluzzo di ottima qualità.
II merluzzo, senza l'aggiunta di alcun additivo, deve essiccarsi e conservarsi solo grazie all'azione degli elementi atmosferici: questo processo naturale fa si che il più piccolo difetto, anche invisibile esternamente, possa alterare la qualità dello stoccafisso.
Anche le condizioni atmosferiche sono garanzia di qualità: il merluzzo lascia il suo luogo naturale per andare a deporre le uova alle isole Lofoten esattamente nel periodo atmosferico ideale per iniziare il processo d'essiccazione. Questo fenomeno ha reso le isole Lofoten famose in tutto il mondo (lo stoccafisso di buona qualità é prodotto anche in altre regioni della Norvegia, come ad esempio nella regione Finnmark).
Il baccalà mantecato de Il Ceppo ha rappresentato il piatto d’entrata dell’incontro nazionale de l’AltraItalia che si è tenuto presso il Castello di San Salvatore a Susegana, in provincia di Treviso.
Il ristorante Casa Brianzuola lo ha interpretato con appetitosissimi crostini, che hanno letteralmente deliziato i giornalisti che provenivano da tutte le regioni dell’Alta Italia. Il commento è stato affidato a Sergio Malapelle, presidente della pro loco di Longare e delegato de l’Italia del gusto per la provincia di Vicenza .
Due parole sul baccalà mantecato…
di Francesco Tuzzato ( Trattoria Nalin)
Una bella preparazione quella che viene raccontata da Francesco Tuzzato, come belle sono le ricette che affollano il libro "Stoccafisso e baccalà nel piatto: interpretazioni della tradizione veneta" ed. Terra Ferma (0499930254) da cui è stata tratta.
Un lungo ricettario di delicatezze con "il fiore dei fiordi" che comprende ben 22 antipasti, 13 primi; 10 secondi e 12 ricette tipiche della tradizione veneta. Un libro che ci insegna, attraverso i racconti di Ulderico Bernardi, Giampiero Rorato, Virgilio Scapin e Alvise Zorzi, la storia di questo alimento così permeato nella cultura e nella tradizione del popolo veneto. La preparazione del baccalà mantecato, piatto principe di questa cucina, è qui spiegata con semplicità. Il lavoro da fare per ottenere un risultato eccellente è tanto. Ci vuole pazienza, attenzione, prodotti di altissima qualità. La scelta dell'olio è essenziale, non troppo intenso da dominare, non troppo delicato da essere sopraffatto. La dolcezza, la delicatezza della crema ottenuta sarà il premio più bello di tanta fatica.
(a cura di Roberto Spera)
Polpettine di baccalà mantecato
(di Francesco Tuzzato)
Ricetta tradizionale di baccalà mantecato alla veneziana: 1 kg di stoccafisso secco; 2-3 spicchi di aglio; olio d'oliva extravergine non troppo intenso; sale e pepe. Prendere uno stoccafisso di ottima qualità e sbatterlo fin che diventa morbido (ma oggi si trova già preparato in negozio). Metterlo quindi a bagno per circa 48 ore, cambiando l'acqua almeno tre volte. Metterlo in una pentola con acqua fredda e portare a bollore (sui 90°) e tenerlo per 45 minuti. Lasciar raffreddare, eliminare pelle e lische, sminuzzarlo e metterlo in un contenitore molto alto, rimescolare vigorosamente con un cucchiaio di lego dal manico lungo e versare pian piano, mentre viene sbattuto, del buon olio extravergine, fin che ne assorbe. Verso la fine della preparazione aggiustare di sale e di pepe, aggiungervi qualche spicchio di aglio bel mondato, che andrà tolto prima di servire, e continuare a sbatterlo fino a portarlo a una consistenza omogenea e piacevolmente cremosa.
Per le polpettine
Ingredienti
1 kg. di baccalà mantecato alla veneziana; farina; 6 uova; pane grattugiato; olio di oliva per friggere; sale e pepe. Per la salsa ai peperoni: 1,2 kg. di peperoni gialli; 1 cipolla; 1 carota; 2 coste di sedano; olio extravergine di oliva; salsa di soia; sale e pepe; mezzo cavolo viola; qualche ciuffo di erba cipollina.
Preparazione
Mondate e lavate le verdure e tritatele finemente. Fate rosolare in una padella con olio extravergine d'oliva le carote, il sedano e la cipolla, aggiungendo poi i peperoni. Bagnate con poca acqua e fate cuocere per circa un'ora a fuoco dolce. A fine cottura aggiustate di sale e di pepe e condite con poca salsa di soia. Inserite tutto nel mixer e frullate. Dovrà risultare una salsa cremosa e liscia. In un contenitore capace, sbattete le uova con sale e pepe. Formate con le mani delle polpettine di baccalà mantecato, fatele passare nella farina, quindi nelle uova sbattute e infine nel pane grattugiato. Friggetele in abbondante olio bollente per 3 o 4 minuti, scolandole poi su carta assorbente.
Presentazione
Versate la salsa di peperoni a specchio su ogni piatto e adagiatevi quindi le polpette appena fritte. Guarnite con cavolo viola tagliato a julienne e con un ciuffo di erba cipollina.
Francesco Tuzzato - Trattoria Nalin - Mira (VE)
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