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Il Salame di Cremona IGP
Notizia del 26/12/2011
Per il Salame di Cremona IGP, il processo produttivo è il seguente: la materia prima per la produzione della IGP deve derivare da suini nati, allevati e macellati nelle regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. Si posso utilizzare suini di razze tradizionali, e i suini non sono inviati alla macellazione non prima del 9° mese e non dopo il 15° mese dalla nascita. Il peso medio di una singola partita destinata alla macellazione deve attenersi tra i kg 144 – 176 kg. La carne suina da destinare all’ impasto è quella ottenuta dalla muscolatura della carcassa e dalle frazioni muscolari striate e adipose. Gli ingredienti sono: sale, spezie, pepe in grano o pezzi grossolani, aglio pestato e spalmato nell’ impasto. Altri possibili ingredienti possono essere il vino bianco o rosso fermo, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrito di sodio e/o potassio, acido ascorbico e suo sale sodico. Sono vietate carni separate meccanicamente. Per la preparazione si mettono le frazioni muscolari e adipose, montade accuratamente togliendo le parti connettivali di maggiori dimensioni, e il tessuto adiposo molle, infonodi e i grossi tronchi nervosi. La macinatura si effettua in un tritacarne con fori con stampi, e fori da 6 mm. La temperatura della carne alla triturazione deve essere superiore a 0 °, la salatura viene effettuata durante la macellazione.; una volta ottenuto il macinato si uniscono gli altri ingre.dienti e aromi. L’impastatura si effettua in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica per un tempo prolungato. Il Salame di Cremona viene insaccato in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro iniziale non inferiore ai 65 mm. La legatura viene avviene con spago messo applicato manualmente o meccanicamente. È concesso lo stoccaggio del prodotto in cella per un massimo di un giorno, con la temperatura compresa tra i 2 – 10°. L’asciugatura è a caldo, con una temperatura compresa tra i 15 e i 25°. La stagionatura invece viene effettuata in ambienti con un sufficiente ricambio d’aria, con la temperatura compresa tra gli 11 e i 16 ° per un periodo non inferire alle cinque settimane, ( il periodo di stagionatura varia a seconda del calibro iniziale del budello). Il peso a fine stagionatura non è inferiore ai 500 grammi. Il salame di Cremona è compatto e di consistenza morbida, di un colore rosso intenso, e il profumo è tipico e speziato.
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Notizia n. 2445 dalla Lombardia
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