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Salame ferrarese e formaggio di fossa in quel di Dolo
Notizia del 11/03/2011
La delegazione Terre di Romagna della rete di informazione l'Italia del Gusto ha presentato in degustazione alla manifestazione " Dolo : i Sapori dell'Altro',il salame ferrarese e il formaggio di fossa.
"Salume tradizionale caratteristico della provincia di Ferrara- ha raccontato Giuseppe Gaspari di Cesena -, si ricava esclusivamente da carne di suino (spalla e pancetta) tritata e aromatizzata con sale, pepe e aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. Alcuni talvolta aggiungono anche ½ litro di vino rosso fermo e corposo del tipo Sangiovese o Cabernet). Successivamente il composto viene impastato a mano e insaccato in budelli naturali. I salami vengono poi appesi per tre giorni ad asciugare, e infine posti nei locali per la stagionatura, che può variare dai 40-50 giorni per pezzature medie e piccole, fino a 3 mesi per pezzature grosse (come la zia ferrarese, un salame all’aglio di maggiori dimensioni, dal sapore più deciso).Si consuma solitamente tagliato a fette oblique, accompagnato dalla Coppia ferrarese."
"Il formaggio di fossa è un tipico formaggio originario di Sogliano al Rubicone (FC) ma anche prodotto storicamente a Talamello (RN) e Sant'Agata Feltria (RN). Oggi, per estensione, viene prodotto in diversi comuni del Montefeltro e della val Metauro. A differenza delle altre località, Talamello è l'unica che, come vuole la tradizione, infossa il formaggio una sola volta all'anno e questo per ottenere il massimo della qualità. Il formaggio di fossa può essere di pura pecora o misto (ovverosia di latte vaccino e di pecora) e viene stagionato per tre mesi in tipiche fosse di forma ovale scavate nella roccia."
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Notizia n.339 dall'Emilia Romagna
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