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La Cucina Marchigiana
Notizia del 26/02/2011
La cucina marchigiana può essere considerata una confederazione di cucine delle Marche. Gli usi alimentari e gastronomici del Pesarese e del Montefeltro sono strettamente imparentati con quelli della confinante Romagna; così pure i piatti dell'ultimo lembo meridionale sono largamente influenzati da quelli dell'Abruzzo.
La cucina di Ancona e soprattutto quella di Macerata (è del 1779 la prima pubblicazione del manuale di cucina Il cuoco maceratese di Antonio Nebbia) hanno senza dubbio un'identità più precisa e marcata, anche se condividono non poco delle altre cucine dell'Italia centrale.
D'ascendenza contadina come quella romagnola, la cucina pesarese e feretrana è, al pari di quella, incentrata sulle minestre.
Piatti comuni ad entrambe sono i cappelletti, i passatelli e i tagliolini in brodo, nonché gli strozzapreti; anche le lumachelle urbinati rimandano ai garganelli ravennati. Schiettamente pesaresi sono i granetti al mosto cotto e i patacùc o cresc'taiat (quadrettoni di farina di grano e mais) coi fagioli; con un robusto sugo di fagioli si condiscono anche le tagliatelle e la polenta. Fra i secondi piatti merita di essere citato il coniglio in porchetta, meglio se accompagnato da pomodori e melanzane in graticola.
Ha piena cittadinanza nel pesarese anche la piada, della quale la crescia urbinate - alta, morbida e stillante strutto - è variante ricca: accoppiata alla lonza, è uno spuntino regale. I dolci denunciano la loro origine popolare: sono il ciambellone, la «ciaramilla», il migliaccio di sangue di maiale, la «beccuta» di farina di mais(frumenton), il «miacetto».
Sovrani dei primi piatti maceratesi sono i «vincisgrassi», capostipiti di tutte le lasagne al forno della penisola; si suole far risalire il nome a una storpiatura di quello del generale austriaco Windisch-Graetz, che combatté contro Napoleone: è però un fatto che il piatto è già presente nel citato ricettario del Nebbia (ricettario), dov'è chiamato «princisgrassi». Assai meno opulente sono le altre minestre tradizionali dell'anconetano e dell'ascolano: i quadrucci con le patate (o con le fave, o con fagioli e cotiche), le «pecianelle» di Sassoferrato (grossi spaghetti lievitati conditi col pomodoro), i «frescarelli» (grumi di farina cotti nell'acqua e conditi con aglio e pecorino). La «bruschetta» e la «panzanella» sono piatti a base di pane diffusi nelle Marche come anche in Toscana, in Umbria e nel Lazio.
Tra i secondi piatti del centro della regione vanno ricordati il profumatissimo maiale in porchetta, la trippa, il pollo arrosto «co' lu pilotto» (cioè insaporito da una spessa fetta di lardo), il pollo coi peperoni, l'agnello marinato, la corata d'agnello e la frittata con la mentuccia (piatti canonici - questi ultimi tre - del periodo pasquale). Né vanno dimenticati l'anguilla in umido e lo stoccafisso «in potacchio» d'Ancona, con pomodoro, acciughe e peperoncino, o il fritto all'ascolana, composto dalle deliziose olive ascolane (ripiene di carne, impanate e fritte) e dai cremini (cubetti di crema pasticciera impanati e fritti).
I dolci sono in parte gli stessi del pesarese; sapori e tecniche rinascimentali conserva il cosiddetto «sanguinaccio», una miscela di pan grattato, miele, rum, cannella, sapa e scorza d'arancio stipata nel budello di maiale e bollita per mezz'ora; anche il torrone ha qui una lunga e illustre tradizione; nei paesi dell'entroterra pesarese c'è il tradizionale bostrengo(Bustreng) dolce fatto con riso ,miele e scorze di agrumi.
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Notizia n. 313 dalle Marche
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