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I prodotti equini a Padova
Notizia del 30/01/2011
I Vèneti sono sempre stati abili allevatori di cavalli e la tradizione del consumo delle carni equine permane come una delle più tipiche del territorio. Oltre ai prodotti riconosciuti come "tradizionali" se ne possono trovare altri di larghissima diffusione e antica preparazione come la bresaola di cavallo, il salame di musso, lo spezzatino, sia di cavallo che di asino,la "straécca", una sottile bistecca di puledro larga e tenerissima o le bistecche e le costate di cavallo.
Sfilacci di cavallo
Vengono preparati con sola carne di cavallo e sale. Le carni vengono siringate, quindi lasciate a riposare in salamoia per 8 giorni. Vengono poi cotte a vapore e fumo, quindi sfilate a mano e confezionate sottovuoto oppure in atmosfera modificata.
Coscia affumicata di cavallo
La preparazione è analoga a quella degli sfilacci e l'origine, non troppo remota, si reputa risalire ai primi anni settanta.
Sopressa di cavallo
Insaccato di grandi dimensioni di carni scelte di cavallo 60%, suino 40%, sale e aromi naturali.
L'impasto viene ottenuto selezionando le varie carni con particolare cura, tritandole con coltelli a piastra a fori, opportunamente salate e pepate, impastate e insaccate utilizzando budello naturale di bovino di grandi dimensioni; il tutto viene legato a mano e posto in cella di asciugatura su appositi carrelli, conservato in apposite celle con temperatura, umidità e ventilazione controllate, e appeso a rastrelliere. Nella produzione contadina l'asciugatura avviene in locali debolmente riscaldati e la stagionatura in tradizionali granai aerati dove l'insaccato viene appeso alle travi o su apposite "stanghe" (pali appesi al soffitto).
Carne di Musso (asino)
In molte famiglie, trattorie e ristoranti della città e della provincia di Padova è comune l'uso della carne di asino in particolare cucinata in umido (spezzatino - musso in umido) o brasata; nel caso dello spezzatino va cotta, in più riprese, circa tre giorni, con aggiunta di pomodoro, salvia, rosmarino, alloro, sale, pepe, chiodi di garofano e cannella.
Tutti gli elaborati con carni di cavallo, puledro e asino fanno parte integrante della cucina tipica padovana, da tempo immemore. L'utilizzo e la preparazione delle carni equine ha avuto inizio utilizzando le carni degli animali uccisi (cavalli e asini da traino) nelle numerose battaglie medioevali particolarmente cruenti nella pianura a sud e sud-est di Padova.
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Notizia n.164 dal Veneto - Cronache di viaggio
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