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Il peperoncino
Notizia del 29/08/2010
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin dai tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che era conosciuto in Messico 9.000 anni fa e già nel 5.500 a.C. era presente in quelle zone come pianta coltivata.
Una precisa testimonianza la troviamo nella biografia di Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, che mentre era prigioniero di Cortez, passava il tempo scherzando con le sue concubine mangiando pietanze con peperoncino rosso.
In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe. Ma prima di quella data si era già diffuso in Asia e Africa "per vie diverse da quelle dei bianchi".
Vinigi Grottanelli, infatti, ricorda che "alcune spezie ebbero una spiccata fortuna presso molti popoli lontanissimi e del tutto diversi gli uni dagli altri, dando luogo a fenomeni di diffusione in gran parte estranei alle correnti mercantili dei bianchi. Un esempio tipico è offerto dalla più piccante fra tutte le spezie nata da noi come pepe di Cajenna o paprika (capsicum frute-scens): originaria dell'America tropicale e conosciuta quindi nel vecchio mondo prima della scoperta, questa spezia fu precocemente trasportata e trapiantata in Asia e Africa ove si propagò da una tribù all'altra con tanto successo da esservi considerata come ingrediente della cucina tradizionale allorquando gli Europei penetrarono più tardi in queste regioni".
Sul diario di bordo della prima spedizione di Colombo, Bartolomeo de Las Casas scriveva: "La spezia che essi mangiano è abbondante e più importante del pepe nero ...".
Chanca di Siviglia, medico di bordo della flotta di Colombo, notò con meraviglia che gli indigeni si cibavano di una spezia piccantissima che chiamavano agi. Era peperoncino, e lo portò in Europa dove avrebbe avuto rapida diffusione, conosciuto fin dall'inizio come "pepe delle Indie".
Come si vede, tutti i primi riferimenti storici al peperoncino sono legati al concetto di "spezia". La sua storia invece si realizzò seguendo vie diverse da quelle delle spezie raffinate e costose.
Il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente. Così mentre Spagna, Portogallo, Olanda e Inghilterra litigavano per accaparrarsi le "spezie" vere e proprie, quelle che attecchivano e crescevano solo nei paesi di origine, il peperoncino facilmente coltivabile in ogni posto, imbocca una strada tutta sua. Diventa quasi subito la droga dei poveri, di tutti quelli che non potevano permettersi le costosissime spezie orientali.
L'obiettivo si realizza in pochi anni. Nel Cinquecento questo destino particolare è già conosciuto e teorizzato.
Nicolò Monardes, autore di un famoso trattato del Cinquecento sulle "cose che vengono portate dalle Indie Occidentali pertinenti all'uso della medicina", scrive che il peperoncino si usa esattamente come le spezie aromatiche "che si portano dalle Molucche". E aggiunge che la differenza è che "quelle costano molti ducati, et quest'altre non costa altro che seminarle".
Un destino popolare e democratico che in pochissimo tempo diffonde il peperoncino in tutto il mondo, soprattutto tra le popolazioni povere con regimi alimentari monotoni, carenti di proteine.
Col peperoncino i Messicani impararono ad insaporire le tortillas, gli Africani la manioca, gli Asiatici il riso. In Italia, soprattutto i meridionali e in special modo i calabresi hanno reso più vivace e gradevole una cucina povera, vegetariana, fatta di ingredienti umili e di pochissima carne.
Il metodo classico di conservazione del peperoncino è farlo seccare, si preparano delle trecce o collane, infilando con un ago il gambo del peperoncino, poi si espongono le trecce all’esterno in una posizione riparata ed arieggiata, avendo cura di non esporre al sole diretto.
"In Calabria i peperoni sono approdati all'inizio del XVI secolo, provenienti dalla Spagna dove erano stati portati da Cristoforo Colombo di ritorno dal suo primo viaggio in America.
In Calabria non vengono tanto identificati col termine botanico quanto con il lessico popolare a seconda dell'uso e della forma della bacca: tonda, a palloncino o a cornetto e possono essere più o meno piccanti, secondo gli esperti, in Calabria, il peperoncino ha trovato il suo habitat ideale e sono considerati i migliori.Il primo riferimento preciso sull’utilizzo del “Peperoncino di Calabria” si ritrova nel Medicinalium iuxta Peperoncino Calabresepropria principia (1635) di Tommaso Campanella, filosofo domenicano di origini calabresi vissuto a cavallo tra il XVI e il XVII secolo. Nella sua opera Campanella definisce il peperoncino “piper rubrum indicum” e gli dedica un ampio spazio in quanto lo considera salutare per la cura del corpo.
Nella seconda metà dell’Ottocento il giornalista e scrittore calabrese Vincenzo Padula riporta nel suo fondamentale testo “Calabria prima e dopo l’Unità”, che il peperoncino veniva soprannominato il “lardo della povera gente” per il largo consumo nell’alimentazione nonché come merce di scambio per il popolo in un regime di baratto (“il popolo non vede mai denaro: è pagato con fichi di scarto e peparoli”).
Agli inizi del 1900 il peperoncino è considerato alimento fondamentale dell’intera Calabria. Il prete calabrese Lorenzo Galasso, nella sua opera “Arabi e beduini d’Italia”, segnala, a proposito delle abitudini alimentari degli abitanti di Mileto, che il loro pasto consisteva in “pane nero e duro, erbe selvatiche, peperoni, cipolle, agli, che mangiano avidamente e sono fortunati quando ne hanno”.
Ancora negli anni 50 del secolo scorso in alcune zone della Calabria il peperoncino rappresentava l'unico condimento nei pasti frugali della povera gente . In una nota di viaggio del 1958 lo scrittore calabrese Corrado Alvaro segnala che nei mercati locali erano venduti “certi pesci colore acciaio conservati sotto una polvere di pepe rosso”.
Descrizione del prodotto: le bacche possono essere: piccole e coniche; sottili e allungate, o leggermente ricurve; piccole e tonde come le ciliegie; colore: bicolori, violette e rosse, rosse, verdi, verdi e rosse; sapore: piccante. Una delle caratteristiche principali del Peperoncino di Calabria è la sua elevata piccantezza.
Tecniche di produzione: ama i terreni lavorati in profondità, esposizione soleggiata e molta acqua. Vengono seminati da gennaio a febbraio. Negli orti la pianta attecchisce molto meglio che in pieno campo. Quando il peperoncino è maturo viene raccolto, essiccato, macinato e conservato in barattoli al riparo dalla luce e dall'umidità.
Eventi e sagre: a Diamante in provincia di Cosenza, l'Accademia Italiana del Peperoncino organizza ogni anno il congresso nazionale e a settembre il Peperoncino Festival. Periodicamente anche convegni medici, mostre, rassage, concorsi gastronomici e gite non solo a Diamante ma in altre località." (da www.tropea.biz)
Sito web: www.peperoncino.org
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Notizia n.781 dalla Calabria
Uso gastronomico: nella norcineria, nelle conserve ittiche, nei formaggi, in quasi tutte le ricette tradizionali.
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