L'Italia del gusto
News | Veneto | Terre d'Acqua
Una discussione sulla pasticceria
Notizia del 23/08/2010
Nei tempi antichi gli uomini degustavano il "dolce" sopratutto attraverso la frutta matura, che poi impararono anche a conservare.
La pratica dolciaria di Greci e Romani iniziò affondando le radici nella tradizione panificatoria, e numerose sono le testimonianze che identificano questa commistione. Le prime elementari elaborazioni dolci furono per lungo tempo riservate esclusivamente alle grandi solennità, e venivano spesso modellate a forma di animale, quali offerte votive per gli dei. Miele, uova, farina di grano o avena, latte e vino furono i primi ingredienti dei dolci, arricchiti a seconda delle aree geografiche con frutta secca, datteri, fichi, mele cotogne o formaggio.
Catone riporta i componenti di un particolare tipo di focaccia, detta placenta, composta da una pasta a base di farina, cacio e miele. Apicio fornisce diverse ricette per la fattura di dolci a base di miele.
Nell'alto Medioevo non si manifestarono sostanziali differenze con le golosità del periodo classico, poi gli Arabi introdussero l'uso delle essenze e dei profumi distillati, dei quali troviamo traccia nelle zuppe dolci moderne.
Nel basso medioevo si diffusero alcuni tipi di preparazioni abbastanza elaborate come cialde e marzapane, "sperimentate" sopratutto nei monasteri, grazie al privilegio della panificazione, alla pratica dell’apicoltura e all’utilizzo delle spezie.
Fino al '400, i ricettari accennano solo ad offelle e frittelle, mentre da altre fonti si ha notizia di confetti, mostaccioli e qualche dolce monumentale.
Il salto dalla produzione domestica dei dolci a quella relativamente più diffusa, non risale a prima del '500. Lo zucchero, ingrediente fondamentale della moderna pasticceria, impiegò del tempo ad affermarsi sul miele, poiché il suo costo era proibitivo.
Un perfezionamento si cominciò ad avere nel Seicento, dapprima con la confezione di conserve e gelatine di frutta e successivamente con l’integrazione di paste trattate in varie maniere - frolle, sfoglie all’uovo, al lievito – con la presenza del cacao e delle creme. Le regine della pasticceria farcita comparvero solamente alla fine del ‘600, esposte nei primi negozi laboratorio. Furono i popoli del nord Europa a perfezionare queste ricette. Risale ai primi del '700 la Linz o Viennese, la più antica delle torte con l’impasto di burro, mentre venne creata solo ai primi dell'800 la Sacher, la più famosa delle torte a base di uova.
Nel corso dello stesso secolo, speziali e farmacisti persero il dominio sulla pasticceria, cedendo per "legge" agli artigiani della stessa la possibilità di organizzarsi come attività autonoma.
Purtroppo però il progresso ha imposto anche l’industrializzazione del dolce. S’iniziò con il cioccolato, per arrivare a vari tipi di dolci semipronti e finiti. Già, l’industrializzazione ha passato il segno. L’occasione è stata un incontro a Collalto di Susegana con imprenditori vari, e le vittime sono state due pasticceri, Ferdinando Paccagnan della Pasticceria Magnolia di Ponte della Priula e Dalla Libera di Bigolino, e due panificatori, Enrico Furlan di Barbisano e Sandro Facchin di Ciano del Montello.
Per lanciare il sasso nello stagno, ho ricordato come al giorno d’oggi i Krapfen sono tutti uguali, cosa che non succedeva trenta o quarant’anni fa. La colpa, secondo loro, è appunto dell’eccessiva industrializzazione, che toglie al produttore la facoltà di progredire e di usare in maniera fattiva le proprie mani. Per me, si è voluto puntare troppo sul prezzo, svilendo un prodotto eccelso.
----------------------------------------------------
Notizia n.652 dal Veneto
Torna a inizio pagina