L'Italia del gusto
News | Campania | Collinando
Piovono polpette... un elogio per tutti i gusti!
Notizia del 16/06/2010
L'etimologia del termine "polpetta" è, ancora oggi, non del tutto chiara…è più probabile che l'etimo sia da individuare nel tipo di carne anticamente privilegiata per questa pietanza: il taglio più tenero del vitello o del cervo, cioè la polpa.
La polpetta è un secondo piatto, solitamente a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti come l'uovo e il pangrattato.
Una volta preparato l'impasto, si formano tante piccole porzioni che vengono schiacciate e lavorate a mano, fino a raggiungere la caratteristica forma rotondeggiante e per la cottura si può procedre con quella in umido, in forno o impanate e fritte in abbondante olio extravergine.
plpette_4.jpgC’è una variante Il polpettone è una grande polpetta dove gli ingredienti, sono gli stessi ciò che cambia è la forma finale della pietanza portata a tavola costituito da un unico grande pezzo, dalla forma più o meno cilindrica, il quale viene servito ai commensali affettandolo al momento.Un po’ di storia: Fino al '300, nei ricettari non v'è traccia della parola "polpetta". La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell'allora Camerlengo Patriarca di Aquileia.
Nel Capitolo I di questo libro scrive: «[...] carne de vitello, zioè il pecto davanti è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette. [...] De la carne del cervo la parte denanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette
Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo.
Il grande Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l'Arte di Mangiar bene (1881), così ci presenta le polpette: «Non crediate che io abbia la pretensione d'insegnarvi a far le polpette… Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta dipolpette1.jpg prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell'olio o nel lardo. Poi con un soffritto d'aglio e prezzemolo e l'unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d'uova e agro di limone».
L'Artusi ci suggerisce di condire il piatto, questo scritto ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso. Il trito ci permette di mescolare e "nascondere" gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale.
Com'è accaduto per altri cosiddetti "piatti poveri", anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando, quasi compiovono_.jpgpletamente, il riciclo di eventuali avanzi.
Oggigiorno, si privilegiano materie prime "ricche", quali: carne macinata fresca, Parmigiano grattugiato, prosciutto o mortadella (sempre triturati); oppure le si prepara col pesce (ad esempio il baccalà), o di verdure (melanzane in primis).
Quindi tutti pronti per fare un elogio alla polpetta un cibo per tutti i gusti … All’Enoteca Segetum sabato 19 giugno Piovono Polpette dalle 20.00 prenotati con il gusto a tutto tondo al 3405880966...pasta di gragnano stufata alla napoletana con polpette di carne mista dei picentini e pomodoro san marzano dop Danicoop, polpette di melenzane napoletane , polpette di tonno di lucia di Capaccio SA, polpette di pane tradizionale picentino, polpette di formaggi campani e salumi cilentani, polpette dolci di cioccolato fondente, polpette dolci pralinate alla nocciola tonda di giffoni, Ti aspettiamo!
-----------------------------------------------
Notizia n. 634 dalla Campania
Torna a inizio pagina