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L'Asiago DOP in provincia di Padova
Notizia del 21/02/2010
La zona classica di produzione è l'alta padovana e i sette comuni dell'Altopiano omonimo dove alcune mandrie padovane vengono ancora oggi portate all'alpeggio. Dal 1996 il formaggio Asiago vanta il riconoscimento comunitario della DOP. Esistono due tipologie di Asiago, ottenute a partire dal latte vaccino semigrasso con differenti tecniche casearie: Pressato e d'Allevo.
Il Pressato presenta una pasta semidura bianca o leggermente paglierina ed è ottenuto con latte intero pastorizzato. Le forme, cilindriche, hanno un'altezza di 11-15 cm ed un peso di 11-15 Kg. Il d'Allevo ha pasta semidura, leggermente paglierina, che si presenta compatta per il Mezzano, più dura e granulare per il Vecchio e lo Stravecchio. Il d'Allevo ha forma cilindrica con altezza 8-12 cm e peso 8-12 Kg. Elemento differenziante tra queste tipologie di Asiago è il tempo di maturazione: 20-40 giorni per il Pressato, 4-6 mesi per il Mezzano, 12 mesi per il Vecchio e 18 mesi per lo Stravecchio.Aumentando il tempo di stagionatura variano le caratteristiche di gusto e olfatto passando dal dolce per il Pressato al sapido e fragrante per le tipologie d'Allevo.
(da Campagna Amica)
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Npotizia n.316 dal Veneto
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