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La via del peperoncino
Notizia del 08/02/2010
Da Diamante, nel cuore della Riviera dei Cedri, Maierà, Crucoli e Spilinga andiamo alla scoperta di Mister P. Forestiero di nascita, in verità! Viene dal Sud America per gli amici è il diavolillo, cancarillo, pipazzu, pipi vruscente. E’ piccante, infuocato. E’ il simbolo mediatico della Calabria che a Diamante trova casa, all’Accademia italiana del Peperoncino. «Sua maestà il Peperoncino» viene chiamato ed è immortalato in una statua rossa, rigorosamente “contro il malocchio”, e strizza l'occhio ai turisti all'ingresso di questa cittadina che D'Annunzio definì “la perla del Tirreno”. Mister P è dovunque. Dipinto, scolpito, schizzato e riprodotto in ogni dove nelle vie della cittadina, ingrediente universale, dal caffè al gelato. Al palazzo ducale di Maierà, c’è la sede del Museo del peperoncino, unico al mondo, li a raccontare una storia lunga seimila anni! Ma allora, chi è Mister P, il peperoncino piccante. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto e coltivato in Messico.
Ma stando ai paleobotanici il progenitore di tutti i peperoncini apparve in Bolivia, un tempo nota come l’Alto Perù. Gli uccelli hanno fatto il resto favorendone la propagazione per tutto il bacino del Rio delle Amazzoni, quindi nell’Orinoco e Massico. Maya e messicani lo portarono alle isole dei Caraibi e lì trovarono Cristoforo Colombo che per la prima volta ci riferisce, nel 1493, descrivendo l’isola di Hispanola, di questo ajì, così era chiamato. “Continuamente ne mangiano col pesce e con l’altre vivande loro – scrive Gonzalo Fernandez de Oviedo – e non piace meno al gusto dei Cristiani…”, aggiungendo che “ve n’è alcuna specie di asci che si può il suo frutto mangiar crudo e non mordica”: forse l’antenato del nostro peperone dolce. Nel 1568 il medico senese Mattioli, autore di un famoso trattato sulle piante descrive il peperoncino, da questi chiamato pepe cornuto, come una pianta comune.
Castor Durante da Gualdo nel suo Herbario Nuovo che nel 1585 accoglie anche le specie vegetali provenienti dall’America, lo definisce pepe d’India e lo descrive come "guaine simili a cornetti prima verdi e poi rosse come bruniti coralli o veramente gialle, alcune lunghe, alcune altre a modo di melone, altre di ciriege, tanto acute al gusto che superano in ciò ogni altro pepe". Si dovrà aspettare Linneo (1707-1778) perché il pepe americano venga collocato in una famiglia botanica e gli venga attribuito un nome scien¬tifico definitivo: Capsicum, dal latino capsa (scatola), secondo la tesi più accreditata. Durante afferma, altresì, “conforta molto questo pepe, risolve la ventosità, è buono per il petto & anche per coloro che sono di frigida complessione e conforta corroborando i membri principali” e ne raccomanda l’uso esterno come rubefacente e revulsivo contro la sciatica e i “tumori”. In verità Durante non si allontanava molto dalle realtà scientificamente provata. Lo scienziato S. Lehmann del Cedars-Sinai Medical Center pubblica nel 2006 il risultati di uno studio che dimostra che la capsaicina è in grado di indurre le cellule tumorali del cancro alla prostata ad innescare il programma di autodistruzione presente nelle cellule, l’apoptosi. Numerose sono le testimonianze sulle sue doti terapeutiche.
Le fonti relative all’utilizzo del peperoncino in Calabria sono varie. Nel XVII secolo, numerosi viaggiatori stranieri in visita in Calabria scrissero dell’uso tipico del peperoncino nell’alimentazione locale. Tommaso Campanella ne “Medicinalium iuxta pro¬pria principia” descrive il frutto piper rubrum indicum. La coltivazione del peperoncino, ribattezzato spezia dei poveri, si sviluppò in Calabria a partire dal 1500 quando fu introdotto dal nuovo mondo. Le popolazioni calabresi ne apprezzarono subito le qualità di quello che, nella seconda metà dell’Ottocento lo scrittore calabrese Padula in “Calabria prima e dopo l’Unità” denominò “lardo della povera gente” riportandone l’uso nella conservazione degli alimenti a base di carne e pesce, oltre che per il presunto potere afrodisiaco e di longevità. La vera ribalta per il dannunziano rossardente diavoletto folle si deve a Marinetti che l’8 marzo 1931 organizzando a Torino il pranzo-manifesto futurista contro la chiassosa cucina mediterranea lo fece entrare tra gli ingredienti di un focoso antipasto che generò urla e convulsioni tra i commensali: insieme con un carciofino, una fetta di prosciutto, un frammento di grissino e un biglietto arrotolato racchiuso in un'arancia svuotata, il pepe¬roncino consegnò alla storia l’Antipasto Intuitivo.
peperoncino2.jpgA partire da questa data anche la scienza comincia ad interessarsi al pepe¬roncino e nel 1937, il ricercatore ungherese Albert Szent-Gyòrgyi fu insignito del premio Nobel per aver scoperto la vitamina C nella paprika. I peperoncini, oltre a sataniche quantità di vitamina C, contengono l'intero alfabeto vitaminico: A, 62, E, PP e ancora sali minerali, lecitine, pectina, acidi grassi. Nel 1816 P.A. Bucholtz isolò il principio attivo al quale è principalmente attribuita la piccantezza, nel 1846, sintetizzato ed battezzato capsaicina da L.T. Thresh. Oggi sappiamo che ill grado di piccantezza è direttamente correlato al contenuto di capsaicinoidi (capsaicina, diidrocapsaicina, nordiidrocapsaicina e altri composti analoghi). I primi ad utilizzare una scala di valutazione del grado di “piccante” del peperoncino, pur non conoscendone i principi attivi, sono stati gli Aztechi. Nella loro lingua “Nahuatl” distinguevano sei gradi: coco (piccante), cocopatic (molto piccante), cocopetz-patic (molto molto piccante), cocopetztic (piccante acceso), cocopetzquauitl (estremamente p iccante) e cocopalatic (piccante da scappare).
Alcuni metodi in uso ancora oggi non differiscono molto. La scala di Scoville, in gradi da 0 a 10 e, quantitativamente, in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina propne una misura delle piccantezza e suddivide i peperoncini in tre grandi categorie di peperoncini: ferocemente piccanti \ brucianti, piccanti \ pungenti, leggeri \ blandi \ dolci. Tutti almeno una volta nella vita hanno provato l’effetto bruciante del peperoncino.
Quel bruciore sulla lingua, agli occhi, è una forma di dolore. Ma allora perchè il peperoncino piace tanto? Questo è il bello del peperoncino, con le sue incognite ed i suoi contrasti. Le cellule del cervello, in presenza di un forte dolore, come reazione producono endorfine, morfine endogene, che agiscono allo stesso modo della morfina derivata dall’oppio e non solo permettono di resistere al dolore ma producono anche una sensazione di benessere! Dopo il breve viaggio nel tempo, sull'onda piccante e rosso fuoco andando verso sud, ripartendo dalla perla del tirreno, giungiamo nel regno del rosso caviale del sud, la piccante rosamarina. Siamo a Crucoli. E’ qui che il Mister P sposa le acciughe per dare vita a questa meravigliosa crema, tutta fa spal-mare, sulla bruschetta o sulle numerose tipologie di pane, ricchezza ancora tutta da scoprire, o da gustare come condimento della pasta. Proseguendo sulla via del peperoncino tappa obbligata è Spilinga, indiscussa patria della ‘nduja, il salame morbido più piccante del mondo.
(da Vetrine di Calabria)
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Notizia n.270 dalla Calabria
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