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Il Pecorino di Filiano DOP
Notizia del 08/02/2010
A Filiano, piccolo centro della dorsale montuosa dell'Appennino Nord-Occidentale lucano, il cui nome rimanda all'antica attività della filatura della lana, la produzione su larga scala del pecorino sembra coincida con la donazione dei territori dell’area che l'imperatore Carlo V fece nel 1530 al nobile genovese Andrea Doria. Già nel '600 si hanno notizie di strutture produttive che sfruttavano le masserie della piana dell'Ofanto durante l'inverno, spostandosi in estate nella Valle Vitalba. Le pecore che offrivano quello speciale latte erano della razza "gentile di Puglia”, costituita durante la dominazione spagnola, incrociando animali locali con arieti merinos provenienti dalla Spagna. Nella tradizione la caseificazione del latte e la stagionatura del formaggio avveniva in grotte naturali.
Oggi il pecorino di Filiano, prodotto per tutto l'anno, è riconoscibile per la forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso e un peso compreso tra 2,5 e 5 Kg. Si tratta di un formaggio a pasta dura, ottenuto con latte intero di pecore di razza Gentile di Lucania e di Puglia, Leccese, Comisana, Sarda.
Il disciplinare prevede che il latte destinato alla trasformazione in Pecorino di Filiano, appartenga a due mungiture consecutive, e provenga da animali alimentati con foraggi e fieni freschi offerti dai pascoli locali ricchi di erbe officinali e aromatiche tra le quali timo, origano e finocchietto selvatico oltre alle acque sgorgate dalle falde vulcaniche del monte Vulture. Secondo il disciplinare, anche il caglio deve essere artigianale preparato con tecniche precise.
Questo Pecorino si caratterizza per un sapore dolce e delicato che, con il passare della stagionatura (almeno 180 giorni), diviene sempre più piccante. A partire dal 20° giorno di maturazione la sua crosta può essere curata con olio extravergine di oliva prodotto in Basilicata e aceto di vino. Il Pecorino di Filiano è ottimo per il consumo da tavola e da grattugia.
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Notizia n. 269 dalla Basilicata
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