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Il formaggio ubriaco del Piave
Notizia del 04/01/2010
Il Cenacolo del Piave dell'Associazione L'Altratavola, ha iniziato una collaborazione con Antonella, che tiene negozio
in quel di Vazzola,giusto nella piazza, proponendo specialità alimentari davvero deliziose.
la rivista E' Nordest pubblicherà mensilmente delle schede informative suin formaggi locali,per accompagnare le degustazioni che il Cenacolo promuove nel corso del 2010.
Il Formaggio Ubriaco
L’origine di questo curioso formaggio si perde invece nei racconti popolari e non è oggi altrettanto certa.Secondo alcuni l'invenzione dell’Ubriaco è figlia della necessità: gli oli necessari per trattare la crosta durante la stagionatura avevano dei prezzi proibitivi per i contadini del Piave, una zona un tempo molto povera; in prossimità della vendemmia le famiglie che possedevano dei vigneti ripiegavano allora sulle vinacce e sul mosto.
Un altro detto fa risalire invece il formaggio Ubriaco alla prima guerra mondiale quando, si narra, i contadini della zona cercarono di difendersi dalle razzie dei soldati nascondendo il formaggio immergendolo nel mosto d’uva.
Questo sotterfugio risultò geniale, migliorando la conservabilità del prodotto e donandogli un gusto inimitabile: nacque così l’ubriaco del Piave.
Si racconta infine che un furbo contadino della marca trevigiana per ben celare il cacio fresco ad occhi troppo curiosi ed avidi di padroni o gabellieri lo gettò nel tino del mosto in fermentazione. Grande fu la sorpresa per il sapore invitante acquistato dal formaggio.
Il trucco varcò così ben presto le mura di quella cantina ed il vezzo di ubriacare il formaggio divenne ben presto un’abitudine diffusa nel mondo contadino della marca trevigiana, tra Conegliano ed Oderzo.
Si consigliano in abbinamento le stesse uve utilizzate per l’ubriacatura, ossia dei vini corposi quali il Cabernet Sauvignon e Franc, il Merlot, o il Refosco dal
Peduncolo Rosso.
Descrizione:
Tipico formaggio della Marca Trevigiana, di remota origine.
Si presenta con una veste curiosa, che tradisce il suo segreto di ..“ubriaco”: la crosta di colore violaceo o vinaccia, porta infatti i segni del mosto in cui il formaggio viene immerso per alcuni giorni.
Il sapore è caratteristico, dolce e piccante ad un tempo, con un profumo fragrante di vino.
L’affinatura
Per l’ubriacatura vengono utilizzati dei formaggi locali, principalmente il Latteria, ma anche l’Asiago e il Montasio, di varia stagionatura, a seconda delle preferenze dell’affinatore.
Durante il periodo della vendemmia le forme, accuratamente ripulite, vengono immerse nel mosto in fermentazione e lasciate riposare in ambiente tiepido (18-20 gradi) per un periodo più o meno lungo, a seconda del peso e della stagionatura del formaggio.
In genere vengono utilizzate uve Cabernet, Merlot o Raboso. Una volta tolte dai tini le forme vengono asciugate ed avviate alla stagionatura, che può prolungarsi per 6-24 mesi, in locali freschi e umidi.
Il mosto colora la crosta ma non penetra nella pasta, che rimane intatta ma ne acquista la traccia aromatica: il sapore pieno e deciso del formaggio sposa, con grande armonia di sensazioni, il profumo vinoso della cantina.
..A proposito di Vini…
Un formaggio nato nel vino non può che essere accompagnato da allegre bevute...Si consigliano in abbinamento le stesse uve utilizzate per l’ubriacatura, ossia dei vini corposi quali il Cabernet Sauvignon e Franc, il Merlot, o il Refosco dal Peduncolo Rosso.
Aspetto e sapore
La pasta del formaggio ubriaco si presenta bianca, compatta, con delicato profumo dolce e vinoso.
Il sapore è caratteristico, tendente al piccante. Periodo di produzione: da fine
settembre a inizio novembre
Stagionatura: da 10 a 12 mesi
(da www.cucinainsimpatia.net ,Forum di Cucina e Ricette
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Notizia n.182 dal Veneto
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