L'Italia del gusto
I forni del pane in Istria
Notizia del 29/08/2009
"La gran parte dei forni per il pane e' stata rinvenuta nell'Istria meridionale e occidentale e nel Biuese. Erano proprieta' di singole famiglie, in molti casi proprieta' di piu' famiglie e talvolta anche dell'intero villaggio. In dipendenza di cio', venivano eretti nel cortile della casa della singola famiglia o al centro del villaggio presso la strada dell'abitato. Quando il forno apparteneva ad un singolo nucleo familiare, la sua ubicazione non veniva dettata da certe norme tradizionali, ma ognuno sceglieva il luogo che riteneva piu' adatto allo scopo. Cosi', molto spesso, il forno veniva costruito nella parte del cortile piu' lontana dalla casa e vicino allo stesso si ammassavano le fascine per il fuoco. Talvolta il forno era addossato alla casa e al complesso rurale. Di regola, il forno veniva situato al livello del cortile, solo a Gallignana-Gradisce (pisinese) e' stato trovato un forno su ballatoio, cioe' al livello del primo piano dell'edificio.
I forni per il pane non sono costruzioni di grandi dimensioni. Quelli un po' piu' piccoli si trovano sul territorio dell'Istria meridionale e occidentale (pianta di 2x1,6 , altezza fino a 2 m), mentre nel Buiese erano un po' piu' grandi e, spesso, sopra la parte anteriore (facciata) avevano una tettoia che serviva come riparo dalla pioggia. Se si ergevano isolati erano muniti di un tetto a due spioventi, se invece si addossavano a qualche costruzione, il tetto era a uno spiovente. Nell'Istria meridionale e occidentale, il tetto di regola veniva costruito con lastre irregolari di pietra, mentre nel Buiese spesso con i coppi. Alcuni forni sono costruiti in maniera molto semplice e hanno solo l'apertura per la bocca del forno. Altri presentano una o tre aperture per la ventilazione, mentre altri ancora sono decorati con un camino artisticamente modellato che puo' venir chiuso quando il fuoco cessa di ardere onde poter conservare il calore durante la cottura. Appresso alla bocca del forno si trovava invece una mensola di pietra che serviva come piano di appoggio per il pane appena sfornato. Tutti questi elementi aggiuntivi, numerosi e vari stanno a testimoniare l'eccezionale attitudine e abilita' dei costruttori rurali nella modellazione artistica, per cui singoli forni sono dei veri e propri capolavori dell'architettura rurale. E' certamente un vero peccato che, dopo e' ne era cessato l'uso, non abbiamo dedicato abbastanza attenzione alla loro conservazione.
La bocca del forno veniva regolarmente chiusa con uno sportello di ferro (chiusino); a portata di mano si trovavano gli attrezzi necessari: la pala per infornare il pane, lo scopino per pulire il piano di cottura e altri accessori. Li' vicino stavano ammucchiate legna e fascine e l'abile padrona di casa (la cottura del pane era un lavoro femminile e non per uomini) sapeva che, accendendo il fuoco con le fascine e aggiungendo poi legna piu' grossa otteneva il massimo rendi. mento del forno che, dopo che il fuoco aveva cessato di ardere, rimaneva abbastanza caldo per potervi cuocere determinate quantita' di pane e altri cibi.
Inoltre, i forni comuni non servivano solo per la cottura del pane, divenivano anche un luogo di incontro, un modo di stare in compagnia, di chiacchierare e divertirsi mentre una padrona di casa aspettava di sfornare il pane e un'altra attendeva di infornarlo. Qui venivano scambiate varie informazioni ed era questo un modo di stare insieme che oggi e' scomparso e di cui le piu' vecchie "narratrici" dei vari villaggi parlano con molta nostalgia.
Anche i prodotti specifici che venivano cotti in questi forni sono caratteristici della vita di un tempo ormai passato. Questi forni avevano un duplice ruolo. Per primo, in questi forni venivano cotte grandi quantita' di pane che dovevano bastare per l'intera famiglia e per tutta la settimana poiche' si calcolava che il pane raffermo venisse mangiato in minori quantita'. La seconda ragione era la necessita' di sfornare grandi quantita' di pane per le varie occasioni speciali, quando la famiglia doveva preparare da mangiare per piu' ospiti o braccianti, per matrimoni, per il battesimo di qualche bambino o per un funerale, oppure per il completamento della costruzione della casa, la fine della mietitura, la falciatura, la vendemmia o altri lavori agricoli. Durante questi lavori si rendevano necessarie ingenti quantita' di pane cosicche' in alcuni villaggi del Buiese e nei dintorni di Rovigno avevano inventato dei modi e stampi particolari per la preparazione di panetti di ugual misura che venivano distribuiti ai braccianti (ognuno ne riceveva un pezzo).
Ogni nucleo familiare per il Natale, la Pasqua e le altre festivita' preparava non solo una maggiore quantita' di pane, ma anche vari dolci rituali (il dolce di Natale, la "pinza" pasquale una specie di panettone, le "titole" - dolci a treccia con un uovo sodo e simili). In queste occasioni veniva usato il forno, poiche' si riteneva che il pane cotto nel forno fosse molto piu' gustoso e nutriente di quello cotto nel fornello o sul focolare. Con l'introduzione delle macchine agricole, dopo la prima guerra mondiale, il numero dei braccianti necessari per i lavori agricoli viene a ridursi. Si verificano nuovi cambiamenti anche negli usi e tradizioni, cosi' la cena nuziale non si fa piu' a casa, ma in qualche ristorante o albergo. In questi ultimi decenni molti forni non vengono piu' usati, si spengono e sono gia' in un tale stato di abbandono che a malapena si riesce a riconoscere la loro forma di un tempo."
www.istrianet.org/istria/.../rural/bread-oven1.htm
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Osservatorio Nazionale dei Parchi di Informazione
Periodo dal 30 agosto 2008 al 30 agosto 2009
Evento n. 502 (segnalato dall'Azione Borghi Europei del Gusto)
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