L'Italia del gusto
INTERVISTA ALLO CHEF OMAR SCHLEGEL
Notizia del 13/11/2014
Lei ha lavorato presso varie strutture in Svizzera, Gran Bretagna e Francia. Qual è il Paese da cui ha potuto trarre maggior spunto nell’elaborazione della sua cucina?
Senza alcun dubbio e molto chiaramente posso dirti che professionalmente sono molto legato al mio periodo in Francia. Nel dettaglio, a Parigi ho visto gli inizi della nouvelle cuisine, a cui ho attinto parecchio successivamente.
La collaborazione con Castello del Sole è più che venticinquennale. La maggiore soddisfazione in questo lungo periodo di collaborazione?
Essere riuscito, con tutto lo staff, a mantenere e, anzi, accrescere la qualità. E’ un valore da tutelare.
In questi anni ha apportato nuove colture nei Terreni alla Maggia. Cosa ha influito nella scelta?
Il piacere e la premura di scoprire e provare nuove cose. Il Yuzu l’ho scoperto circa 12 anni fa, in un negozio Giapponese a Parigi. Non è però l’unica cosa che è entrata nel nostro giardino, abbiamo anche con i Kaffir Limes Tailandesi, Buddha’s Hand oppure il Lemon Caviar Australiano.
Si parla molto di cucina, di “tradizione” e di “innovazione”. Per Lei c’è bisogno di una cesura così netta o piuttosto tradizione ed innovazione possono e devono essere ben miscelate per realizzare una interessante proposta gourmet?
La base di una buon cucina è sicuramente la tradizione, ma anche l’innovazione è molto importante. Credo, comunque, che una gran parte della cucina tradizionale resterà sempre.
Qual è il suo ideale di cucina? Ossia, come deve essere la cucina e cosa deve rappresentare il cibo?
Le pietanze devono essere sane e conservare il gusto; i prodotti devono essere leader ed infine anche la presentazione deve fare la sua parte (non può però essere la cosa più importante).
Per la Sua cucina a chi si ispira? Ha qualche mentore o una cucina tradizionale di riferimento?
Le persone che hanno lasciato di più le impronte sono il mio Chef durante il periodo di apprendistato (da cui ho imparato tutte le basi) e mio padre (da cui ho imparato la sensibilità per la qualità e la freschezza).
Tre ingredienti indispensabili per la Sua cucina?
Tre non bastano ma se proprio devo fare una selezioni, 3 elementi molto importanti sono: verdura, erbette/spezie e infine diversi tipi di olio.
La ricetta di cui va più fiero?
Non ho una ricetta in particolare che mi riempie di orgoglio; sono centinaia le idee di cui abbiamo bisogno per fare la buona cucina.
Il piatto che ancora non ha realizzato ma che ha in mente da tempo?
Mi sono tolto ogni dubbio, tutti i piatti che ho avuto in mente e che mi hanno stuzziacato li ho realizzati e testati finché non sono riuscito ad ottenere quello che mi ero prefissato, a volte anche scoprendo cose nuove e a volte non. Non è detto che funzioni sempre.
Quale alimento/prodotto da cucinare le regala più soddisfazione, per creatività, possibilità di combinazioni, sapore, risultato finale?
Il pomodoro, che può avere tantissimi tipi di colori e grandezze, si può fare salato, dolce , secco,… E’ istrionico.
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