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LA TRADIZIONE ENOGASTRONOMICA DELLA RIVIERA SPEZZINA
Notizia del 11/08/2013
Le Cinque Terre occupano la parte orientale del promontorio del Mesco: dall’altra parte, a ponente, inizia la Riviera Spezzina con capoluogo Levanto, centro turistico di comprovata impronta turistica, appartenente all’Associazione “Città Slow”, grazie alla “filosofia del buon vivere” che anima da sempre i levantesi. Anche la vocazione agricola, però, recita una parte di evidente rilievo. L’affermazione trova conferma nell’identità dell’olio extravergine di oliva (ottenuto da un’accurata selezione di olive di tipo “razzola” lavorate a freddo lo stesso giorno della raccolta) e dei vini, DOC dal 1995, Colline di Levanto Bianco e Rosso, che nascono sulle colline circostanti accarezzate dalla salsedine. Di autorevole personalità, tra i vini bianchi, è il cru “Costa de Mattelun” della Cooperativa Agricoltori della Vallata di Levanto sita in località Le Ghiare. La cucina locale è un’eccellente sintesi degli elementi che caratterizzano il paesaggio: dal mare cristallino, agli orti e ai tipici terrazzamenti nei quali si pratica ancora un’agricoltura di tipo familiare. Il vessillo della cucina levantese sventola gloriosamente con i “gattafin”, gli esclusivi ravioli ripieni di erbette spontanee, cipolla, ricotta, uova e formaggio, fritti nel delicatissimo olio extravergine locale. Si possono apprezzare adeguatamente nelle trattorie del centro storico e in particolare alla trattoria Cavour, nelle adiacenze del municipio. Un altro piatto tipico è il “bagnun” di acciughe eseguito a regola d’arte. Le ricciole e i polpi, pescati in abbondanza, insieme alle verdure degli orti e alle erbe aromatiche spontanee, sono gli ingredienti di base di una cucina semplice e profumata, di altissima qualità. Ottimo il pesto, le olive in salamoia, il miele e le marmellate di agrumi. Di particolare pregio i dolci tipici come i canestrelli e i baci di Levanto, deliziosi accompagnati dal classico passito di vino rosso. Sul monte Bardellone, in un castagneto biologico si producono ottime castagne che, trasformate in farina, vengono utilizzate per fare pasta casalinga, pane, dolci e le famose frittelle, particolarmente gustose se accompagnate dalla ricotta freschissima. Da Levanto in avanti, in direzione di Genova, la riviera spezzina anticipa il Tigullio con tre splendide perle turistiche che brillano di luce propria: Bonassola, Framura e Deiva Marina, ciascuna dotata di specifiche risorse che attraggono i pellegrini del buongusto. A Bonassola la cucina trae origine dal dualismo mare-collina : muscoli, moscardini, acciughe, orate e polpi hanno un ruolo di primo piano. Nei menu dei ristoranti del borgo, che si affacciano sulla splendida baia, possiamo trovare anche altre prelibatezze, tipiche dell’entroterra: coniglio alla ligure, torte di verdura, formaggi con il miele locale e, in stagione, funghi e cacciagione. Superba è la focaccia: da provare con le patate, al formaggio, al pesto e alle erbe aromatiche. Tra i primi si segnalano le trofie al pesto con il profumato basilico rigorosamente locale, i pansotti al sugo di noci e i tagliolini fatti in casa conditi con il sugo di pesce fresco e un trito di prezzemolo. La cucina di Framura si contraddistingue per i colori e i profumi del territorio: i ravioli con il ripieno di borragine, i pansotti, le trenette, le lasagnette, le trofie al pesto con patate e fagiolini, il minestrone, il coniglio alla ligure, la verdure ripiene e la famosa focaccia ai diversi gusti e sapori. La presenza del mare si ritrova nelle acciughe ripiene, fritte o al rosmarino, nello stoccafisso in umido con le patate, nell’insalata di polpo, nelle frittelle di baccalà e nell’orata al forno. Quando si giunge a Deiva Marina, estremo lembo di terra spezzina prima della provincia di Genova, è piacevole fare colazione, prendere un aperitivo o cenare romanticamente di fronte al mare o tra il verde di giardini per gustare i sapori e i profumi di un’ottima cucina: saraghi, mormore, orate e branzini sono gli ingredienti principali, insieme ai “muscoli del golfo”, al polpo e alle acciughe fritte o al “bagnun” (zuppa di pesce con pomodoro, pane, olio extravergine di oliva e cipolla). Ma, anche qui la cucina risente dell’influenza della campagna e del bosco con il profumo delle erbe, dei funghi e delle castagne. Da provare la cima alla genovese, la torta Pasqualina, il pesto, i ravioli, il formaggio con il miele e nelle grandi occasioni il “capun magro”, sintesi di eccellenza tra pesci a carne bianca, crostacei, muscoli e le verdure dell’orto. Tra le manifestazioni enogastronomiche di rilievo della zona non possiamo non citare la “Mangialunga”, che si tiene a Levanto una volta l'anno, indicativamente la terza domenica di maggio, alternativamente su due percorsi che attraversano i numerosi borghi collinari, a oriente ed occidente della vallata. I piatti proposti dai cuochi si rifanno alla tradizione ligure: ravioli, stoccafisso in umido, trofie al pesto, pasta alla contadina, lattughe ripiene, spuntini con acciughe e focaccia, i "gattafin", castagnaccio e ricotta ed altre specialità. Lungo il percorso si possono visitare antichi mulini, frantoi ristrutturati e cantine private nelle quali gli abitanti del posto accolgono i camminatori offrendo altri bicchieri di "bianco" e spuntini preparati al momento con salumi e formaggi. Analoghe iniziative si svolgono a Bonassola con “Oudu de bun” (Odore di buono): itinerario enogastronomico nel borgo e lungo i sentieri collinari, nella seconda domenica di settembre, e, in località Montaretto, nel periodo pasquale, con “Critical wine”: degustazioni, esposizione di vini, musica ed incontri sui temi dello sviluppo sostenibile, la tutela dell’ambiente e la salvaguardia del gusto. A Framura, a fine agosto, si svolge una simpatica iniziativa dedicata agli ospiti: la “Festa del turista”, un tour enogastronomico tra i “carruggi” (vicoli) dei diversi borghi sparsi del comune.
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