L'Italia del gusto
La strada della cucina bianca in Liguria
Notizia del 26/01/2013
I prodotti dell'itinerario
Numerosi, gustosi, ma soprattutto introvabili in qualsiasi altro posto: sono i piatti e i prodotti che trovi nelle aziende e negli agriturismo che si incontrano lungo la strada della cucina bianca.
Siamo nella "civiltà delle malghe", dove da secoli viene tramandata la tradizione pastorizia, i protagonisti della zona non potevano che essere i formaggi prodotti dal latte delle mucche, delle capre e delle pecore allevate su queste alture.
Dal brusso al caprino di malga, dai tomini di formaggio di capra alla nota toma di Mendatica: ce n'è per tutti i gusti.
Ma non sono solo questi i prodotti locali: qui trovi il caratteristico pane di Triora, il miele di castagno e di millefiori, i funghi sott'olio, le confetture di frutta e la scorzonera, pianta erbacea di cui si consuma la radice.
Piatto nazionale delle Alpi Marittime sono i sugelli, un primo diffuso nell'area del Monte Saccarello, nella terra brigasca, a Mendatica e nelle sue Malghe, a Triora, nella Valle Argentina e alcune varianti dal condimento diverso si ritrovano nelle Valli Occitane del Cuneese.
I sugelli sono una pasta semplice di sola acqua e farina lavorata a gnocchetti con il tipico "corpu de diu" (l'aspetto è simile a quello delle orecchiette). Conditi tradizionalmente con una salsa bianca a base di brusso.
E da questo piatto ne deriva un altro altrettanto noto: gli "streppa e caccialà". Variante veloce dei "sugelli", di cui ne condividono l'impasto e il condimento a base di brusso, si caratterizzano perché la pasta viene "strappata" in pezzetti, appiattita con le dita e "buttata" direttamente nell'acqua bollente insieme a foglie di cavolo, rape e patate.
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