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La cucina piemontese
Notizia del 30/12/2012
LA CUCINA PIEMONTESE
Fra raffinatezza e sapidità contadina
Di solito si è propensi a credere che la cucina piemontese sia strettamente collegata con la cuisine francese; questo è vero solo in parete. E’ più corretto invece parlare di reciproco influsso, dovuto agli intensi scambi gastronomici e culturali, avvenuti per centinaia d’anni, quando il Piemonte apparteneva alla Savoia, di cultura francese sia gastronomica che linguistica. Questo spiega il gran numero di termini gastronomici usati in Piemonte di derivazione francese: civet, fumet, cocotte ecc.
La cucina piemontese ha tuttavia radici proprie con specialità del tutto autoctone come la bagna cauda, la paniscia, oltre che prodotti famosissimi come il formaggio Gorgonzola, il Castelmagno,e gli squisiti risi, senza contare i magnifici vini, dal Re Barolo alla verace Barbera, oltre che Nebbiolo, Barbaresco e gli inarrivabili spumanti , dall’Asti ai Brut in grado di competere con gli Champagnes.
La fisionomia della gastronomia regionale risente della ripartizione del territorio assai differente: una pianura fondamentalmente risicola, un’area collinare ed una parte alpina, oltre naturalmente al capoluogo.
Ognuna di queste aree presenta caratteristiche anche culinarie profondamente differenti.
La pianura
Formata dalle Provincie di Novara e Vercelli: qui la gastronomia è abbastanza simile a quella della confinante Lombardia ed è rappresentata in buona parte da risotti (dato che qui si concentra il 50% della produzione italiana). Un piatto comune alla Lombardia è la Cassőla, anche se qui vi si aggiunge spesso carne e grasso d’oca. Un piatto caratteristio è:
La paniscia
Piatto tipico del Novarese (quello, simile ma più semplice , di Vercelli si chiama Panissa).
Ingredienti per 4 persone
400 gr fagioli borlotti freschi
400gr. cavolo fresco
1 costa di sedano verde
1 carota
4 pomodori maturi, pelati e un po’ strizzati
2 porri
Pepe in grani q.b.
1 cotenna di maiale fresca
300 gr. di riso
1 bicchiere di vino rosso
Per il battuto
100 gr. lardo
100 gr. salamino “D’la duja”
1 cipolla
Esecuzione
Tagliare a piccoli pezzi le verdure e metterle a cuocere a fuoco basso in 1 l. e ½ di acqua, assieme alla cotenna di maiale e una manciata di pepe in grani, per circa 2 ore. Intanto, in una casseruola grande, fare un battuto con lardo,salamino e cipolla, soffriggendolo a fuoco bassissimo; aggiungere poi il riso e tostarlo, mescolando per alcuni minuti e procedendo come per un risotto,cuocendo per circa 18 minuti ed usando come liquido di cottura prima il vino, poi il brodo con le verdure. Farlo riposare alcuni minuti prima di servirlo, aggiungendo eventualmente un’altra manciata di pepe.
La collina
Qui è il regno dei tartufi (d’Alba e non solo), ma anche della carne tipica piemontese:il “fassone” (manzo) e il “sanato”(vitello). La fertilissima campagna offre inoltre ogni tipo di frutta e verdura: dalle nocciole ai peperoni dolci, all’uva e quindi il vino, protagonista irrinunciabile della tavola oltre che della cucina piemontese. Non dimentichiamo poi i funghi.
Abbondano gli antipasti, mentre poco numerose sono le minestre, a parte Tajarin e Agnolotti. Le più caratteristiche della Langhe sono “Cisrà” (di ceci neri e verdure) e la Tofeja canavesana.
Tofeja canavesana
Propriamente sarebbe una pentola in terracotta con l’imboccatura un po’ ristretta, tradizionale per cuocervi l’omonima minestra.
Ingredienti per 8 persone
2 kg. di musetto, codino, costine di maiale
500 gr. di cotenne fresche
300 gr. (a secco) di fagioli borlotti
1 cipolla
1costa di sedano
1 carota
2 spicchi d’aglio
Noce moscata, chiodi di garofano, cannella, salvia,rosmarino, alloro olio d’oliva extravergine e sale q.b.
Esecuzione
Ammollare per 18 ore i fagioli, pulire la carne, raschiando e scottando le cotenne e tagliandole a quadretti di10X10 cm. Fare un trito con aglio e aghi di rosmarino e cospargervi le cotenne, mettendo poi al centro salvia, chiodi di garofano e cannella. Arrotolare le cotenne e legarle.
Mettere nella pentola i fagioli scolati con sopra un trito di cipolla, sedano, carota, alloro , sale e pepe, aggiungere olio, le cotenne e la carne. Coprire con acqua, un dito sopra il livello della carne, e chiudere l’imboccatura della pentola con carta da forno (ma tradizionalmente con una pasta di acqua e farina – da non mangiare). Infornare a 160° per 3 h e ½.
La montagna
Qui la cucina è rappresentata dagli ottimi pesci di lago, con cui si preparano anche squisiti risotti, oltre che da specialità come prosciutti di pecora e montone o le “Lumache all’ossolana”, con un originale ripieno con noci ed amaretti. Un secondo particolare è:
ll Tapulone
Ingredienti per 6 persone
800 gr. di polpa d’asino tritata
80 gr. di lardo tritato
700 gr. di verza
Olio d’oliva extravergine: 2 cucchiai
1 dl. di Barbera
Chiodi di garofano,alloro, semi di finocchio,pepe sale q.b.
Esecuzione
Fondere in un tegame di terracotta il lardo ; aggiungere l’olio, assieme all’aglio tritato e 3 foglie di alloro. Pulire e affettare finemente la verza e farla soffriggere a fuoco basso per 15 minuti, poi aggiungere la carne e gli odori, alzare il fuoco, continuando a mescolare. Quando è quasi asciutta aggiungere il vino ed eventualmente un po’ di brodo. Cuocere per circa 1 h. Tradizionale è l’abbinamento alla polenta.
Torino
Il Capoluogo è naturalmente il crogiuolo in cui si incontrano e si fondono tutte le suggestioni gastronomiche del territorio ed oltre, segnatamente della Francia con cui Torino ha sempre avuto un rapporto privilegiato.
Il panorama di antipasti, ai quali si aggiunge tradizionalmente la “fricia” o fritto misto è impressionante e forse giustifica la relativa esiguità delle ricette di minestre, a parte le infinite variazioni di agnolotti, tra cui trionfano quelli al tartufoe gli “gnocchi alla bava” (fontina valdostana).
Una menzione particolare va poi fatta alla pasticceria, particolarmente raffinata, spesso a base di cioccolato.
La ricetta piemontese forse più conosciuta è:
La bagna cauda (o càôda)
Ingredienti per 4 persone
80 gr. di burro
¼ l. di olio extravergine
130 gr. di acciughe
5/6 spicchi d’aglio (eventualmente tenuto per qualche ora a bagno nel latte)
Verdure a volontà (cardi, peperoni, ravanelli topinambur ecc.)
Esecuzione
Per preparare la salsa si mette in un tegame di terracotta, scaldato con un fornellino, il burro e l’olio (ci sono varianti anche coll’olio di noci), in cui si cuoce con fuoco dolce l’aglio tritato e si stemperano le acciughe.
Poi si porta, assieme al fornelletto, in tavola e i commensali intingono in questa salsa le verdure.
Gianluigi Pagano
Pubblicato da Chef Italiani nel mondo By Gianluigi Pagano
Innovare in cucina
Quando varchiamo la porta di un ristorante, lo facciamo certo per una ragione alimentare, ma non solo per quella, altrimenti potremmo benissimo mangiare un panino.
Scegliamo invece il ristorante per essere più “coccolati” da un cameriere gentile che si prende cura di noi, per scoprire nuove emozioni gastronomiche, nuove sensazioni; perciò gradiamo sempre un pizzico di innovazione in cucina. Abbiamo detto un pizzico perché, per quanto ci riguarda, non condividiamo le spericolate esibizioni “fusion”: se vogliamo gustare la cucina giapponese andremo in un ristorante caratteristico, (ce ne sono di ottimi anche in Italia), ma non gradiamo affatto un sushi prima dei bucatini all’amatriciana. Ogni cucina ha infatti la sua personalità, che non va mai dimenticata. Ciò non impedisce dei “prestiti” o delle modifiche, ispirate magari ad altre tradizioni alimentari, anzi! Bisogna tuttavia che tali inserimenti avvengano nella linea della specifica tradizione gastronomica.
Un sano sperimentalismo in cucina serve a dare sempre nuove sensazioni al cliente: ad esempio abbiamo sempre favorito l’uso di nuovi ingredienti, come le carni alternative, utilizzate tuttavia secondo l’indole della tradizione gastronomica in cui vengono inserite.
L’esempio più chiaro di questo fenomeno, che chiamiamo ”prestito gastronomico”, ci è dato dal baccalà alla vicentina, in cui l’ingrediente principale, il baccalà appunto, non faceva certo parte delle produzione e neppure della tradizione vicentina mafu introdotto nella città veneta attorno alla metà del XV secolo e lì fu reinventato, cioè inserito in una certa tradizione gastronomica e presentato in maniera completamente diversa da come lo consumavano i suoi produttori in Norvegia.
Per spiegarci meglio diremo che una certa tradizione gastronomica è come una lingua, che varia continuamente, mantenendo però la sua caratteristica fondamentale.
Come in una lingua vengono accolte parole provenienti da altre lingue, così in una tradizione gastronomica vengono accolti ingredienti estranei, anche se poi spesso usati in maniera originale.
Un’altra ragione del cambiamento delle lingue è la modificazione delle condizioni di vita, che rende necessario un diverso stile espressivo: basti pensare ai cambiamenti nei modi di comunicare che ha provocato l’introduzione del telefono e poi del computer e finalmente dei cellulari .
Questo fenomeno si verifica anche nelle caratteristiche dell’alimentazione e nella cultura gastronomica: nell’ 800 le condizioni di vita erano tali che si aveva bisogno di ingerire molte calorie: la maggior parte della gente faceva lavori che esigevano grande dispendio di energie, ci si muoveva per lo più a piedi, percorrendo anche molti chilometri ed in casa il riscaldamento era scarso. Perciò era necessaria un’alimentazione particolarmente ricca di grassi; ecco perché i Bolognesi esigevano per i tortellini un brodo di cappone “con gli occhi”, cioè le bolle di grasso che dovevano per forza galleggiarvi. Se guardiamo bene le ricette dell’Artusi, vediamo che esse sono oggi improponibili nel loro esatto dosaggio, basti pensare al famoso midollo di bue previsto per i tortellini; ad esse potremo tuttavia sempre ispirarci per mantenere viva la tradizione della grande cucina italiana.
Ecco dunque che l’opera del cuoco sapiente deve trovare un punto d’equilibrio tra queste due esigenze opposte: da un lato innovare per adeguarsi ai cambiamenti e per procurare emozioni gastronomiche sempre nuove e dall’altro riferirsi costantemente alla tradizione per non perdere la propria identità.
Per capire quanto possa essere importante salvaguardare le proprie tradizioni (sia pure in modo non rigido, come abbiamo detto) basta guardare cosa avviene negli Stati Uniti, dove popoli diversi si sono mescolati, perdendo assai spesso le proprie tradizioni, soprattutto alimentari.
E’ per questo che la loro cucina appare spesso a noi europei un’accozzaglia di alimenti non ben amalgamati e il loro modo di alimentarsi quantomeno disordinato. L’eccesso opposto è compiuto da chi oggi propone ricette tradizionali eseguite fedelmente: saranno magari assai gustose, ma assolutamente mortali.
Il segreto sta dunque nel trovare nuovi ingredienti, nuove dosi o modalità di preparazione, tali da offrire sempre cibi gustosi e stuzzicanti, ma salutari ed adatti alla vita di oggi.
Ecco un altro concetto fondamentale che deve essere sempre presente nella ricerca gastronomica del perfetto cuoco moderno: non basta proporre degli alimenti gustosi, ma bisogna preoccuparsi che essi siano anche sani. Va tenuto presente, infatti, che la maggior parte della gente mangia spesso, per non dire quotidianamente, fuori casa.
Perciò I’intemperanza alimentare, il mangiare cibi non equilibrati dal punto di vista nutrizionale, che fatta una volta ogni tanto può essere una “scappatella” consentita, diventa un attentato alla nostra salute se frequentemente ripetuta.
E’quindi necessario che i cuochi nell’elaborare i loro manicaretti tengano presenti anche le basilari indicazioni nutrizionali.
Anzi proponiamo che le ricette particolarmente equilibrate da un punto di vista alimentare siano segnalate nel menù, in modo da dare a chi mangia frequentemente fuori casa la possibilità di salvaguardare la propria salute.
Vi sono poi categorie speciali di clienti come i bambini o i sofferenti di celiarchia che a nostro avviso dovrebbero essere tutelati, indicando sul menù i cibi ad essi più indicati.
Anche per loro sarebbe auspicabile prevedere delle ricette ad hoc, naturalmente segnalandole nel menù. Non è necessario fare tanti menù separati, basta segnalare nel menù generale le ricette della salute o quelle adatte a specifici soggetti, come i bambini o chi soffre di celiarchia, con dei simboli specifici.
La qualità del servizio si vede proprio dalla premura che si ha per ogni tipo di clienti.
Ecco quindi , accanto all’invito ad una innovazione rispettosa delle proprie radici gastronomiche, altri due stimoli che vorremmo dare agli operatori della ristorazione: preoccuparsi della salubrità generale dei cibi proposti ed anche delle caratteristiche specifiche di alcuni tipi di clienti con problemi particolari.
Gianluigi Pagano
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