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Il bastardo del Grappa e il brut ma bon al Mega Crai di Colfosco
Notizia del 27/10/2012
Eddy ed Elisa Bacelin, numi tutelari del Mega Crai di Colfosco di Susegana, hanno presentato nel corso della registrazione de L'Italia del Gusto, il Brut ma Bon e il bastardo del Grappa, proposti da Centro Veneto Formaggi srl e VEN.LAT. srl, che si sono impegnati a collaborare commercialmente per promuovere, divulgare ed affermare i prodotti caseari tipici del territorio,contraddistinti dal Marchio “Frutti di un territorio.
Il Brut ma Bon è un formaggio dal sapore intenso e dolce, dalla consistenza morbida e cremosa, ottimo con tutte le pietanze e da accompagnarsi con qualsiasi companatico.E' un formaggio da latte vaccino intero, prodotto nella zona del Massiccio del Grappa.
Mauro Ceotto (Azienda agricola Ceotto, Colfosco di Susegana), ha proposto il Proseeco Frizzante Doc,dal colore giallo paglierino,dal profumo fruttato e caratteristico e dal sapore secco,amabile,fresco e fruttato.
Il bastardo del Grappa
La pratica casearia era un tempo molto diffusa in tutta la Pedemontana del Grappa, tanto più all’inizio della buona stagione quando in molti risalivano i versanti del Massiccio con le mandrie per sfruttare così le risorse naturali della montagna. La produzione del formaggio in malga era effettivamente molto semplice, non essendo chi lo produceva un casaro di professione, veniva per lo più trasmessa di padre in figlio facendo tesoro delle accortezze e dei “trucchi” che l’esperienza insegnava. Prevalentemente sulla Pedemontana si produceva il Morlacco, ma quando le condizioni ambientali e il modificarsi delle erbe del pascolo con l’avanzare della stagione mutavano la materia prima, il casaro cercava di produrre un formaggio diverso, ispirandosi alla lavorazione dell’Asiago d’Allevo o del Montasio.
Bastardo quindi perché la sua ricetta non era riconducibile a nessuna delle due tipologie, ma era un ibrido di esperienze tramandate e tecniche casearie. Bastardo inoltre perché talvolta, nel latte utilizzato per la sua produzione, veniva aggiunta anche una componente di latte di capra. Non era insolito infatti vedere le mucche durante l’alpeggio accompagnate da qualche capra, il cui latte era però insufficiente per essere utilizzato da solo e veniva perciò aggiunto a quello vaccino. La tradizione delle malghe prevede che il latte raccolto la sera sia lasciato riposare al fresco per tutta la notte. Lo si separa quindi dalla materia grassa tramite scrematura ponendolo in una caldera di rame e mescolandolo al latte della mungitura del mattino. Quindi il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° C.
A questo punto si aggiunge il caglio per andare poi a rompere la cagliata finemente e nuovamente riscaldarla fino a 45 gradi. La cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve pressatura, continuando lo spurgo per 24 ore. Si procede poi alla sformatura e la si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida.
La salatura avviene in salina, per la durata di non più di 4-5 giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico. Segue la maturazione in un locale adatto per un minimo di quattro mesi. Il prodotto realizzato oggi ha mantenuto l’arte delle vecchie tecniche tradizionali sposandole con le moderne procedure.
Bastardo nel nome…principe nel gusto.
Mauro Ceotto ha abbinato al Bastardo il Cabernet,a indicazione geografica tipica, vino dal colore rosso rubino intenso con sfumature violacee, dal profumo tipico e vinoso, dal gusto asciutto, sapido,lievemente erbaceo di corpo, giustamente tannico.
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