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IL PROSCIUTTO SAINT MARCEL ALLE ERBE DI MONTAGNA
Notizia del 26/10/2012
Il prosciutto crudo Saint Marcel è prodotto seguendo procedure specifiche e proprie.
La lavorazione, intanto, è quella ispirata alla tecnica applicata dagli stagionatori di Langhirano, che porta alla preparazione del prosciutto tipico di gran lunga più venduto in Italia, quello di Parma. Soltanto ispirata, perché sono state introdotte alcune significative varianti nel processo produttivo: tempi diversi nella salatura, ripulitura e asciugatura, ed innovazioni nella delicata fase della sugnatura, per preparare il prosciutto alla novità più importante che consiste nell'aggiunta di una miscela di erbe di montagna aromatiche, da parte degli operatori de La Valdôtaine, dove avviene la stagionatura, in un ambiente naturale ideale, con un clima asciutto e ventilato. Nel 1985, riprendendo l’antica e sapiente ricetta, La Valdôtaine ha iniziato la produzione del Prosciutto Crudo di Saint Marcel, continuando così la locale tradizione e, al tempo stesso, proponendo al mercato un prosciutto crudo alle erbe di montagna, dal gusto inconfondibile, unico nel suo genere e nel vasto panorama Italiano. La vista del prodotto trasmette la genuinità di un prosciutto artigianale, rustico ma curato nel particolare, frutto di natura, cura, tradizione e caratteristiche del territorio che lo ha generato. Il segreto della sua fragranza è dovuto a tre importantissimi fattori: la qualità delle cosce, selezionate usando rigorosamente solo carne di suino pesante, nato e allevato in Italia, Il microclima di Saint Marcel, ovvero aria pura di montagna, poco umida, La tipologia di lavorazione che, grazie ad una equilibrata ricetta con erbe di montagna, permette di ottenere un prodotto con profumi e sapori delicati. Il prosciutto crudo stagionato è un prodotto di salumeria ottenuto dalla lavorazione della coscia intera di maiale. La sua lavorazione prevede la salatura e la stagionatura delle cosce in celle a temperatura ed umidità controllate. La sua forma è all’incirca quella della coscia fresca di maiale, sia con osso che disossato. Può essere rivestito da uno strato di grasso suino (sugna aromatizzata alle erbe di montagna) applicato durante la sua lavorazione. Il prosciutto denominato “SAINT MARCEL” vanta una stagionatura minima di 18 mesi. Il prosciutto denominato “PETIT MARCEL” vanta una stagionatura minima di 14 mesi. Composizione Coscia di suino pesante Italiano (origine nazionale), Sale, Erbe aromatiche Coscia di suino Parte magra: acqua - sostanze azotate - sostanze grasse - glicogeno - minerali, grasso, ossa e cartilagine, cotenna. Variabilità della parte magra: la qualità del magro può variare in dipendenza delle modalità di macellazione, dell’età dell’animale al momento dell’abbattimento, della genetica dell’allevamento e del raffreddamento della carcassa. Variabilità del grasso: Il grasso è normalmente di consistenza soda e di colore bianco o rosato. Sale di origine marina (NaCl). Sugna di maiale, erbe aromatiche, sale, pepe, farina di riso, erbe aromatiche.
La Stagionatura è una delle fasi più importanti grazie al sale marino, alle erbe ed a una condizione ambientale ottimale per temperatura/umidità/ventilazione, fa asciugare la carne fresca, la trasforma in prosciutto e ne consente la perfetta conservazione senza l'utilizzo di alcun conservante. Durante la stagionatura, gli oli essenziali delle erbe sono trasportati all'interno del prosciutto dai grassi naturalmente presenti nella carne. Essenziale è il microclima della località di Saint Marcel, che determina il modo con cui si asciuga la carne in particolare la gradualità, che, insieme al mestiere e alla cura delle persone porta alla bontà del nostro prosciutto, unico nel suo genere.
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