L'Italia del gusto
Toma. il formaggio Piemontese
Notizia del 20/12/2011
La produzione del formaggio Toma risale sin dall’epoca Medievale, strettamente legata all’area Alpino Piemontese, e in particolare ai Margari che sfruttavano i pascoli montani nel periodo estivo per poi ridiscendere a fondovalle o in pianura nel periodo invernale. La Toma Piemontese DOP si presenta in forme circolari con facce piane o semipiane con diametro compreso tra i 15 – 35 cm, e uno scalzo variabile tra i 6 – 12 cm. Anche il peso di ciascuna forma risulta essere molto variabile, compreso tra gli 1,8 e 8 kg. La Toma Piemontese presenta caratteristiche gustative diverse a seconda del metodo di produzione : col metodo tradizionale ottenuto da latte intero o dalla variante semigrassa, ottenuta col latte scremato. Nel primo caso la crosta si presenta elastica e liscia dal colore paglierino, bruno rossiccio secondo la stagionatura, mentre la pasta assume un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore che ne deriva è dolce e piacevole, dall’aroma delicato. Nella variante semigrassa la crosta risulta poco elastica, dall’aspetto rustico. dal colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta. Il sapore è molto intenso e armonioso, dall’aroma fragrante, che diventa più caratteristico con la stagionatura. La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con un tasso di umidità di all’incirca l’85%, e la temperatura che oscilla tra i 6 e i 10°. Durante questa fase i formaggi vengono rivoltati più volte, lavando le fecce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di sessanta giorni per le forme superiori ai 6 kg, e di quindici giorni per quelle dal peso inferiore.
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Notizia n. 2414 dal Piemonte
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