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L’Emilia Romagna presenta alla rassegna 'A tu per tu con il cielo' il Pecorino Stagionato affinato in Fossa -
Notizia del 27/07/2011
Sede : Via Cerchia di Martorano, 443 – 47521 (CESENA) - http://www.terranovafratelli.it -S(Ovillis Ambrosia)
Nel periodo di aprile e maggio sono messi a stagionare nelle grotte gli "Ovillis" (pecorini) migliori. Nella prima quindicina di Agosto vengono riposti in tela bianca di cotone per essere infossati.
Intanto le pareti tufacee della fossa vengono rivestite con paglia fresca e fieno di erbe particolari raccolte nei pascoli di montagna. I sacchi di tela bianca vengono riposti con cura nella fossa per 100 giorni. L’apertura della fossa viene sigillata in modo che non filtri assolutamente aria. In questi 100 giorni il pecorino subisce una straordinaria trasformazione. In un primo momento respira l'ossigeno che si trova nella grotta tufacea poi, in assenza di ossigeno, subisce una rifermentazione. Ed è questo il passaggio più importante, quello che caratterizzerà il pecorino. Dopo 100giorni la fossa viene aperta ed agli occhi dei golosi si presenta uno straordinario scenario: le pareti della grotta ed i sacchi di tela sono ricoperte da uno strato di candide muffe. Questi sacchi vengono portati fuori dalla fossa ed aperti, sprigionando un particolarissimo, inebriante profumo. La patria del formaggio di fossa è Sogliano al Rubicone, dove il 25 Novembre di ogni anno si rinnova il rito della sfossatura dei formaggi, con una grande festa che da qualche anno è diventata una vera e propria sagra del formaggio di fossa. Questo formaggio è prodotto anche a Talamello, in provincia di Pesaro-Urbino, dove è chiamatoAmbra di Talamello. La pratica di conservare il formaggio nelle fosse risale all'epoca malatestiana. Per conservare i generi alimentari a lungo e in luogo sicuro la popolazione iniziò a scavare delle fosse nel tufo sotto i pavimenti delle abitazioni. Tali fosse venivano nascoste ripristinando la pavimentazione originaria sopra di esse. Il formaggio di fossa è uno dei formaggi che ha ottenuto più recentemente la Denominazione di Origine Protetta. Il disciplinare di produzione del formaggio di fossa, sul quale molti gastronomi hanno avuto da ridire, prevede che il latte, di pecora o misto (vaccino - ovino) possa provenire da buona parte delle Marche e dell'Emilia Romagna, solo l'infossatura deve avvenire all'interno della zona di origine, a Sogliano oppure a Talamello. A mio parere tale polemica è sterile: imporre la provenienza del latte solo nella zona di origine avrebbe comportato una produzione molto piccola (a Sogliano non ci sono tanti allevamenti di pecore) e un prezzo elevatissimo (già ora è tra i più alti, considerando che difficilmente il fossa va oltre l'anno di stagionatura).
Tante altre DOP non garantiscono un prodotto di alta qualità, e d'altro canto, la funzione della DOP è quella di elevare la soglia minima di qualità per evitare frodi e garantire a tutti un prodotto decente, mentre il vero appassionato di formaggi non può di certo basarsi solo su questa certificazione per trovare il top della qualità. Tant'è che alcuni produttori di formaggio di fossa non certificano il loro prodotto, anche se producono formaggio di fossa di qualità eccelsa.
Caratteristiche
Il formaggio di fossa ha un sapore molto particolare e particolarmente intenso. Durante il periodo di staggionatura nelle fosse i formaggi assumono i profumi di legno, tartufo, muschio dell'ambiente della fossa e cambiano forma assumendo una sezione quasi rettangolare.
Il sapore che acquisisce il formaggio di fossa va dal dolce al piccante, all'amarognolo a seconda del tipo del formaggio di partenza, della fossa nella quale è stato stagionato e dalla sua maturazione iniziale.
Il formaggio di fossa è un formaggio grasso, più o meno a seconda del latte di partenza: quello di pecora è più grasso di quello di mucca.
Il formaggio di fossa è un ottimo ingrediente della cucina Sì poiché ha un sapore fortissimo in grado di insaporire in modo incredibile molti piatti con una quantità minima di calorie, in quanto ne bastano pochi grammi.
Produzione
I formaggi che vengono infossati possono essere di diversi tipi, di solito sono caciotte di mucca o di pecora, prodotte con latte crudo.
Dopo una maturazione di qualche settimana, vengono chiusi dentro sacchi di tela sui quali viene riportato il peso e il nome del proprietario.
Le fosse scavate nel tufo sono a forma di fiasco e profonde 3 metri circa. Prima di essere riempite vengono pulite e bonificate bruciando paglia e sterpi, vengono poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse esse vengono chiuse con coperchi di legno.
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Notizia n. 984 dall'Emilia Romagna
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