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Alla Baia del Re di Refrontolo, con la pastissada de caval
Notizia del 06/01/2011
Il ristorante Baia del Re di Refrontolo propone per Fogarando, un piatto della tradizione veneta, la pastissada de caval.
"Tutto iniziò una ventina d'anni fa quando anche il panevin, l'espressione più tipica e suggestiva delle nostre tradizioni locali, cominciava a languire sotto l'incalzare della moderna civiltà consumistica.
I1 Consorzio delle Pro Loco, che da sempre inseriscono fra i loro scopi la salvaguardia del patrimonio culturale locale, ritenne doveroso promuovere una serie di iniziative volte ad alimentare ed incepztivare questa tradizione.
i panevin rinacquero numerosi...Anni di lavoro hanno portato il panevin ad essere riconosciuto oggi come una manifestazione folcloristica di notevole successo. In questo contesto si è ritenuto importante valorizzare anche le tradizioni culinane che caratterizzavano il periodo in cui il panevin era consusumato. L'appuntamento concludeva le festività natalizie; da poco si era ucciso il maiale; gli stessi auspici per la nuova annata imponevano la consumazione di pietanze sobrie ma particolarmente saporite.
Si è passati così allo slogan "dalla fogarata al ... fogarando", concretizzato grazie alla collaborazione di alcuni ristoratori locali in grado di offrire piatti tipici che rievocano l'arte culinaria dei nostri avi."
Pastissada de caval
L'origine di questa antichissima ricetta tipica Veronese, nella cultura popolare viene fatta risalire all'anno 489 d.c. In quell'anno e precisamente il 30 sett 489, si svolse nei pressi di Verona uno dei tanti scontri militari che insanguinarono quel periodo, tra il primo tedesco Re d'Italia, Odoacre e Teodorico Re degli Ostrogoti. Al termine della battaglia, rimasero sul terreno diversi cavalli. Il popolo approfittò della disponibilità di carne venutasi a creare, e per poterne disporre all'occorrenza, dopo averla tagliata, la mise a macerare nel vino, con spezie e verdure. La successiva cottura portò come risultato la scoperta della squisitezza di questa piatto, e la ricetta fu tramandata fino ai nostri giorni.
Ingredienti per 6p:
1000 gr polpa di cavallo (girello o scamone)
3 carote, 1 sedano bianco, 2 cipolle
Foglia di alloro, noce moscata, chiodi di garofano, sale,pepe,
40 gr di farina, 50 gr d'olio extravergine d'oliva Veneto Dop
1 dl di brodo di manzo o estratto di carne,
1 lt di Valpolicella Doc
Preparazione:
In una terrina capiente, mettere a macerare la carne ricoperta con il vino per oltre 24 ore, meglio se per 2 giorni.
Il giorno della cottura, mettere in una casseruola l'olio e il burro, e far rosolare il sedano, le cipolle e le carote tagliate a pezzi.
Prendere la carne dalla terrina, sgocciolarla, inserire i chiodi di garofano, infarinare porla nella casseruola.
Dopo circa un'ora di cottura, aggiungere circa metà del vino della marinata, aggiungere l'alloro, e un pò di noce moscata grattugiata.
Continuare la cottura a fuoco moderato per circa tre ore:
Durante la cottura aggiungere alla bisogna, qualche mestolo di brodo.
Al termine della cottura aggiungere sale qb, e pepe macinato al momento.
Al termine della cottura, la carne sarà morbida, friabile. Togliere la carne dalla casseruola e affettare delicatamente.
Passare parte delle verdure al setaccio, aumentando la densità del sugo, con un pò di farina e una noce di burro. Consumare fino alla densità desiderata.
Servire le fette di carne, bollenti, ricoprendole col sugo.
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Notizia n. 37 dal Veneto
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