L'Italia del gusto
Il Gusto Quotidiano di martedì 26 ottobre
Notizia del 25/10/2010
La ricetta del giorno
Scaloppine di maiale con pere e zucca
Ingredienti
* Aceto balsamico 2 cucchiaio
* Pepe
* Zucca 300 gr
* Maiale lonza 600 gr
* Burro 30 gr
* Farina
* Limoni 1 numero
* Olio di oliva extravergine
* Sale
* Salvia 6 foglia
* Vino bianco
* Cipolla 1 numero
* Pera william 2 numero
Preparazione
600 g di lonza di maiale a fettine
1 cipolla
5-6 foglie di salvia
2 pere, meglio se William
300 g di zucca, meglio se mantovana
2 cucchiai di aceto balsamico
30 g di burro
farina
vino bianco
1 limone
olio extravergine di oliva
sale e pepe
1 Prepara gli ingredienti. Elimina gli eventuali nervetti e le parti grasse dalle fettine di lonza. Tagliuzzale sui bordi per evitare che si arriccino in cottura. Disponi le fettine fra 2 fogli di carta da forno e appiattiscile con il batticarne. Spella la cipolla e tagliala a spicchi. Elimina la buccia della zucca con un coltello affilato e togli gli eventuali semi e filamenti. Taglia la polpa a dadini di circa 1 cm di lato. Sbuccia le pere, elimina il torsolo, tagliale a spicchi e bagnale con il succo di limone.
2 Cuoci la carne. Infarina le fettine di lonza e scuotile, per eliminare l'eccesso. Scalda il burro e 2 cucchiai di olio extravergine nella padella antiaderente con le foglie di salvia. Metti le scaloppine nella padella, in un solo strato, e falle cuocere velocemente a fiamma vivace 1-2 minuti per lato. Se la padella non contiene tutte le scaloppine, rosolale poche per volta. Man mano che sono pronte, regola di sale e pepe e tienile in caldo tra 2 piatti.
3 Completa e servi. Abbassa la fiamma sotto la padella e aggiungi la cipolla e i dadini di zucca. Unisci un pizzico di sale, sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco e cuoci per 10 minuti. Aggiungi gli spicchi di pera e prosegui la cottura per altri 5 minuti. Rimetti le fettine di lonza nella padella e cuoci ancora per 1 minuto. Irrora con l'aceto balsamico e regola di sale e pepe. Spegni, copri con il coperchio, lascia riposare 1-2 minuti e servi.
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Massimo de Giusti, il casaro 'creativoì che piace.....
Abbiamo conosciuto Massimo de Giusti , nume tutelare della Latteria di Savorgnano, nel corso di una degustazione che si è tenuta presso la Cantina Borgo delle Oche, in quel di Valvasone.
Quei suoi formaggi, frutto di una creatività che non conosce limiti, ci hanno per davvero colpito.
Ma andiamo con ordine.
La latteria di Savorgnano di San Vito al Tagliamento, è una delle ultime latterie tradizionali friulane a lavorare esclusivamente latte proveniente da pezzata rossa La Pezzata Rossa Italiana (P.R.I.) appartiene infatti al gruppo di razze che fanno riferimento alla popolazione SIMMENTAL, numericamente fra le più numerose al mondo (oltre 40 milioni di animali). Motivo di questa sua diffusione è, principalmente, quello di essere una bovina eclettica in grado di produrre latte in buona quantità, ma soprattutto di qualità, particolarmente adatto alla produzione dei più rinomati formaggi.
Assaggiate,per esempio, il frico interpretato con i formaggi di Massimo : è citato nei menù di molti ristoranti friulani di tendenza.
Il frico, è un antipasto (o secondo piatto) friulano, una sorta di frittata di formaggio originaria dei monti della Carnia, che consiste, di base, in una pietanza composta di patate e formaggio Montasio fuso, tagliati a fettine e disposti a strati (formaggio, patate, formaggio) in una padella coperta da un coperchio e lasciati fondere; il frico viene rigirato da ambo i lati fino a raggiungere una bella doratura esterna.La ricetta base del frico può venire arricchita da pancetta (o speck), cipolle e uova.
La ricetta del Frico con il formaggio della Latteria di Savorgnano, a detta dei filologi-gastronomi più attenti, è una autentica chicca del gusto.
Inoltre Massimo è un talentuoso affinatore di svariati formaggi tra i quali potrà essere degustato un gorgonzola affinato con le vinacce del passito di Traminer aromatico Alba.
E' una spinta alla ricerca di sapori e abbinamenti inediti che spinge il nostro casaro a intraprendere
strade sconosciute.
“ Mai però stranezze fini a sé stesse, ma prodotti che rispettino gli ingredienti e la loro abbinabilità” ci tiene a precisare Massimo de Giusti, quasi a sottolineare che innovazione e tradizione vanno a braccetto, in quel di Savorgnano : “Per chi è un Savorgnanese DOC e per chi Savorgnano ce l'ha nel cuore! Savorgnano sorge a 25 metri sul livello del mare e conta circa 1000 abitanti. Savorgnano viene erroneamente ritenuta una frazione di San Vito al Tagliamento, ma in realtà, come pochi sanno, è un Principato a sè stante e del tutto autonomo....”
E poi su Facebook non poteva mancare una citazione curiosa :
“La latteria di Savorgnano vende i suoi prodotti di eccellente qualità, e poi lo sappiamo tutti.. donne, cosa ne dite del casaro?”
Ecco una valutazione al di fuori delle nostre considerazioni.
A giudicare dalla folla che frequenta lo spaccio, i formaggi hanno altrettanto successo del casaro.....
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Il prosecco che ci piace : Abbazia di Follina
Solitamente leggiamo degli ottimi servizi informativi, scritti in un italiano forbito, magari quasi maniacale, ma che ti lasciano una impressione di artefatto.
Solitamente, pensiamo poi con un pizzico di giusta malizia, sono il frutto di 'imbeccate' telefoniche, di ricerche nel web, di bevute (rigorosamente gratuite) a carico del vignaiolo di turno.
Abbiamo capovolto il percorso.
Abbiamo degustato con piacere e saggezza i vini dell'azienda agricola Abbazia di Follina presso il ristorante le Due Torri di Collalto di Susegana.
Filippo Benedetti ce li ha fatti assaggiare.
Abbiamo conosciuto Michele e abbiamo visitato l'azienda, la nuova cantina e i suoi vigneti.
Abbiamo inserito lo strepitoso prosecco DOCG nella degustazione che l'Associazione Internazionale Azione Borghi Europei del Gusto ha tenuto per giornalisti e comunicatori in quel di Collalto.
Infine, sottolineiamo 'infine', abbiamo iniziato a scrivere.
“L'azienda nasce nel 2003 l'azienda, giovane e dinamica, con l'obiettivo di produrre vini di qualità che valorizzino il territorio e le persone che ci lavorano e che lo curano.I vigneti di proprietà, situati all'interno del territorio comunale di Follina e nell'area delimitata dal disciplinare della nuova DOCG, sono posizionati in luoghi impervi e scoscesi detti in linguaggio locale "Rive", dove il Prosecco può esprimersi in tutta la sua fierezza. Basse rese per ettaro, impianti a guyot, alta densità di ceppi per ettaro, irrigazione di soccorso, vendemmia in cassetta e pigiatura soffice sottovuoto sono solo alcune delle scelte che dimostrano il nostro impegno per ottenere gli obiettivi prefissati.
Nel 2008 iniziano i lavori per la costruzione della cantina, anch'essa situata a Follina, nel cuore della terra del Prosecco, tra Valdobbiadene e Vittorio Veneto. Le attente scelte di progettazione e la minuziosa scelta dell'attrezzatura sono entrambe volte a valorizzare ulteriormente il duro lavoro svolto sulle "Rive".”
Spiegazione impeccabile.
Ma cercheremo di renderla più vissuta.
Siamo talmente disabituati a bere un prosecco decente,che questo nettare di Michele, ce lo coccoliamo, lo annusiamo,ce lo gustiamo ( tanto non scompare nel nulla e non scivola via,come tanti parenti 'ricchi' di queste contrade, ben pubblicizzati ma semplicemente vergognosi nella loro siderale inconsistenza.
Non vi è peggior soggetto di chi si culla nel successo commerciale, mentre tutto intorno si moltiplicano gli episodi che non portano buona immagine al prosecco e il mercato propone vini imbolsiti, senza personalità, frutto di un (magari sapiente), lavoro di tecnologia in cantina.......
Ne abbiamo francamente le scatole piene.
Non se ne può più di sentir parlar bene del prosecco in generale.
E chi richiama alla realtà delle cose, passa per traditore delle patrie virtù enoiche.
Crediamo che giornalisti e comunicatori debbano per davvero comunicare e recensire chi lavora bene e con onestà.Basta ammucchiate !
Qui all'Abbazia tutto questo è semplice realtà.
E scusate se è poco !
Via Giazzera 12 31051 Follina - Treviso
Tel. & Fax +39 0438 971568
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Al Tempo Perso di Scorzè non si perde affatto del... tempo
Ci siamo avvicinati al ristorante al Tempo Perso di Scorzè con quel pizzico di curiosità che ancora anima il nostro mestiere di cronisti del gusto.
Non ci mancano per davvero le occasioni di affrontare il convivio.
Eppure, da qualche tempo, facciamo fatica a riconoscerci in una ristorazione sempre più affannata (saranno i tempi della crisi ?), sempre meno attenta alle qualità delle materie prime, sciatta nel proporre vini di dubbia eccellenza.
Poi il vezzo di essere creativi a tutti i costi, troppo spesso 'violenta' le materie prime,utilizzate magari fuori stagione, così da fornire un panorama desolante di certa ristorazione nostrana.
Qui, da Betty e da Dino, potrete assaggiare una cucina di pesce filologicamente corretta.
Ci spieghiamo. Il pesce (fresco e quasi sempre di giornata), viene assecondato in cucina secondo le proprie caratteristiche, senza fronzoli e sprimentalismi inutili.
Betty dice sempre di non essere una professionista, di non avere diplomi e galloni. E' un gran appassionata, e forse, questo, non è un gran male.
Dino (che proviene anche lui da un altro mestiere), è assai competente, sia nei cibi che nella scelta dei vini : sa accompagnare il cliente con discrezione, consiglia, spiega,senza essere ingombrante.
Così ne viene fuori una cucina intelligente,piena di ottime sorprese,densa di spunti
e di percorsi gustosi.
Quando incontriamo ristoranti come il Tempo perso, ci diciamo, senza troppa enfasi : abbiamo passato uno scampolo di 'tempo' ben utilizzato.
Provare per credere !
Trattoria Tempo Perso
Via Castellana 2/a - SCORZE' (VE)
Tel. +39 041 5841154 cell.346 4317502
info@altempoperso.com
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Al Ristorante Salis,Cibo & Vino
Lungo la strada che porta da Santo Stefano di Valdobbiadene a Saccol (nel cuore del cartizze), è nato il centro benessere Salis.
In questa splendida cornice di colline baciate dal sole, Gianmaria Geronazzo ha scelto di aprire un ristorantino per non più di trenta commensali.
Diamo una occhiata al menù.
Siamo di fronte ad una cucina che si ispira rigorosamente al volgere delle stagioni e che privilegia, senza ombra di dubbio, i prodotti del territorio interpretati con quel pizzico di fantasia e creatività che di certo non guastano.
Da tempo andiamo dicendo che il rispetto degli elementi primari in cucina deve essere totale.Ma questo rispetto, dovuto a Madre Terra, può tranquillamente combaciare con lo spirito di ricerca e di intraprendenza dello chef.
Ci vogliono conoscenza,fantasia e umiltà.
Già l'umiltà.Quella dote che ci fa dire che in cucina ( come in tutte le altre arti),vi è sempre qualocsa da imparare.
Al Salis tutto questo succede. Anche nella scelta dei vini.
E così sia !
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Notizie n.1038,1039,1040 e 1041
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