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Il tonno di Pizzo e Bivona
Notizia del 12/07/2010
Pizzo e Bivona ancora oggi sono località rinomate per la pesca dei tonni che, nel mese di maggio e giugno, si avvicinano a migliaia alle coste calabresi, seguendo antichi percorsi. Celeberrimo il tonno Hipponium, sin dai tempi delle antiche età.
Si pensi che Archestrato, uno dei più noti gastronomi dell’antica Grecia, scrisse: "nella grande e sacra Samo vedrai del tonno estremamente grande che chiamiamo orcino, mentre altri lo chiamano Ceto; compralo subito e a qualunque prezzo; lo trovi altrettanto buono a Bisanzio, a Caristo e nella famosa isola dei siciliani; i tonni che nutrono Cefalù e la costa di Tindari sono anche tra i migliori, ma se un giorni vai ad Ippona ( l’odierna Vibo), città dell’illustre Italia, presso i Bruzii, circondati dalle acque, vi troverai i tonni migliori di tutti e dopo questi non c’è più nulla che possa stargli a pari.
I tonni che arrivano nei nostri paraggi si sono smarriti provenendo da questo paese, dopo aver attraversato un vasto mare tra flutti violentemente agitati, cosicchénoi li peschiamo quando non sono buoni da prendere. E’ molto lodato l’ipogastro o basso ventre di questo pesce.
Testimonianze importanti di antiche tradizioni legate al rapporto uomo-mare, che affondano le loro radici nella storia e nella cultura del Mediterraneo, possono essere riscoperte e valorizzate presso la scogliera di S. Irene di Briatico e la tonnara di Bivona, così da contribuire allo sviluppo culturale ed economico dell’intero territorio regionale.
La pesca del tonno, di cui si è sempre decantata la grande bontà delle sue carni, da parte dei buongustai, ebbe notevole incremento dopo l’anno mille con l’installazione delle " tonnare fisse" o sistema di pesca con un’apparecchiatura di reti fisse sott’acqua, nei tratti di mare ove si prevedano il passaggio dei tonni, distinti in due complessi principali delle quali una partiva dalla riva, e, spingendosi nel mare per qualche chilometro, serviva ad interrompere la corsa dei tonni ed a dirigerla verso il secondo complesso, dove il tonno una volta penetrato veniva ucciso. Numerose le tonnare in piena attività nel ‘500 e le altre sorte tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 lungo questa costa, il cui termine indicava tutto il complesso di attrezzature, strutture a terra ed a mare, che caratterizzavano tale attività.
A Pizzo in quegli anni vi erano due tonnare, di proprietà dei De Silva y Mendoza, principi di Mileto, una a Bivona ed una a Santa Venere, queste ultime di proprietà di Ettore Pignatelli, Duca di Monteleone, ed un’altra a Briatico, dapprima di proprietà di Bernardo Caracciolo, signore di Oppido, infine dei Pignatelli. Della tonnara di Bivona, edificata nel 1885 dal Cav. Gaetano De Carolis, vivendo il proprietario definitivo, fin dal 1906, il Marchese Enrico Gagliardi che, affascinantissimo di questo tipo di pesca, non disdegnò per essa, di abbandonare più di una volta, il fraterno amico Paolo Orsi, illustre archeologo trentino, alle sue campagne di scavo. Lo stesso Orsi, indispettito, scriveva nei suoi taccuini " Certo! Una campagna di scavi non può convivere con una campagna di tonni!".
Personalità illustri del passato giungevano in Calabria per recarsi a Pizzo e Bivona e assistere ai riti preparatori della pesca dei tonni e alla loro uccisione una volta penetrati nella "camera della morte".
Le tonnare cessavano lentamente la loro attività tra gli anni ’50 e ’60 per l’alto costo di gestione e per il sopraggiungere di altri metodi di pesca più moderni. L’attività di pesca e di lavorazione del tonno è ancora oggi abbastanza notevole.
Le moderne fabbriche sono dunque eredi di un’antica tradizione che si è rinnovata lungo questa costa e che, nel passato, ha inciso in misura determinante sull’economia del territorio.
Si pensi che Pizzo e Bivona godevano periodicamente di una pesca di tonni particolarmente ricca, tanto che nella seconda metà dell’ottocento realizzavano 2000 quintali di pescato.
Sintetizzando in poche parole le attività economiche e sociali dei calabresi, un viaggiatore francese, lo scrittore François Lenormant diceva: " a Pizzo i pescatori di tonno, a Catanzaro i filatori di seta, a Mileto i preti "
Il tonno pescato a Pizzo e Bivona è il più ricercato e apprezzato rispetto a quello delle altre località; poiché viene selezionato il pescato, adoperando nella lavorazione prodotto fresco, che viene stivato a mano. Ma oltre al tonno all’olio d’oliva, conservato in scatola, meritano di essere assaggiate e degustate la ventresca assai tenera e prelibata, che è la carne ai lati dell’addome del pesce, la tonnina che è un salume fatto con la schiena del tonno, e la famosissima bottarga, detta il caviale del tonno, ricavato dalle ovaie del pesce, che devono essere ben pulite, salate, pressate, strette tra le canne di bambù e messe ad essiccare. La bottarga è più diffusamente impiegata a condimento degli spaghetti, ma anche per la preparazione delle tartine.
Le famiglie Sardanelli e Callipo, nel corso degli anni sono riusciti a trasformare la loro attività da artigianale in vere e proprie industrie di trasformazione del pescato, oggigiorno ben radicato nel contesto del mercato alimentare.
Ottimo il tonno consumato fresco, in varie preparazioni culinarie, tutte da gustare, che la cucina napitina è in grado do offrire ad un pubblico sempre più esigente che è quello dei buongustai. Questa cucina, assai rinomata, abbina con antica sapienza i prodotti dell’orto e del mare, esalta ogni vivanda con l’impiego dell’olio d’oliva tra i più apprezzati d’Italia ed insaporisce i suoi piatti con erbe aromatiche e spezie.
Segnaliamo, perciò, il tonno alla marinara, la pasta col tonno e la bottarga di tonno a Pizzo, le melanzane e il tonneto all’aceto di Nicotera Marina, tralasciando una grande varietà di ricette che i ristoranti napitini possono esibire.(http://www.cogalmonteporo.net/GastronomiaVV/ItinenogastrVV/index/tonno.htm)
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Notizia n.739 dalla Calabria
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