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I salumi di tradizione di casa Giori
Notizia del 14/08/2006
IL NORCINO IN GONNELLA DI COPPARO
Una cascata di riccioli biondi e un sorriso sempre pronto per tutti, il più delle volte scanzonato, ne rivela il carattere gioviale romagnolo. Lidia assieme al papà e il fratello dirige una macelleria dotata di laboratorio per la lavorazione di salumi a Cesta di Copparo, a Ferrara, la “Giori Antonio”. La sua indole fa si che si occupi di vendita, ma il più delle volte, quando c’è bisogno, si mette al lavoro con gli uomini di casa a preparare gli insaccati: per lei il mestiere del norcino non ha segreti.
E’ qui ad Equimana con uno stand dove esibisce i prodotti dell’azienda per farli conoscere al grande pubblico, tra le tipiche ciupete ferraresi, un pane IGP con un corpo dal quale si dipartono quattro cornetti detti crostini, e l’aglio DOP di Voghiera. Ci spiega con grande competenza quelle che sono le specialità, fatte tutte senza conservanti.
Il prodotto principe è la salama da sugo, un impasto di carni suine macinate e condite con vino rosso del Bosco Eliceo, con aromi e spezie, confezionata dentro la capiente vescica del maiale, che ne dà la forma arrotondata.
Poi c’è la Zia ferrarese, ancora un impasto di carni suine macinate lasciato macerare nel vino bianco e aromatizzato con pepe, sale e aglio fresco, infilato nel budello di mucca, che gli trasmette la forma irregolare.
Altre specialità sono la coppa d’estate, e la coppa di testa o testina coppata d’inverno, così dette perché vengono assaggiate nelle rispettive stagioni.
E ancora, pancetta arrotolata con aglio e pepe, il guanciale, il lardo, la lonza stagionata… e Lidia, mentre scandisce lentamente le parole, indica la propria guancia, il collo e la pancia, manifestando visivamente la provenienza corporale delle carni. Troppo brava e troppo divertente!
Ci tiene a dire che l’azienda compera solo carni scelte di maiali nati e cresciuti in Italia da allevatori selezionati che collaborano da anni, e tutte le carni sono corredate di certificato di origine. Di carne estera non ne vogliono sentire parlare, c’è il rischio che lavorandola poi si butti via tutto: non ha senso fornire un prodotto scadente ad una clientela affezionata.
La Giori fa parte della Strada dei Vini e dei Sapori di Ferrara, e Lidia con molta gentilezza fa avere a tutti coloro che si fermano davanti al suo espositore, un grazioso libricino che ne documenta l’itinerario fra terre, acqua e sapori, ben diciassette fragranze alimentari specialità della terra del Po. Ortaggi come la carota del Delta del Po, l’aglio di Voghiera e il tartufo bianchetto, frutta come il Cocomero ferrarese, il Melone dell’Emilia e la Pera dell’Emilia Romagna IGP, prodotti ittici come la Vongola di Goro, Anguille e Acquadelle Marinate, simbolo del Delta assieme al riso Carnaroli, paste come cappelletti e cappellacci, le “ciupete” ferraresi, specialità gastronomiche come il pasticcio di maccheroni, i mandorlini del Ponte, la torta di tagliatelline, la ciambella “brazadella”, il pampapato e la torta “tenerina” al cioccolato, vini come il Bianco, il Sauvignon, il Fortana e il Merlot del Bosco Eliceo, e naturalmente, insaccati come la Bondiola, salame all’aglio, la salama da sugo e la Zia Ferrarese, che si possono trovare alla Giori a Cesta di Copparo fatti dalla nostra norcina!
Lieta Zanatta
Giori Antonio
Macelleria – produzione di salumi tipici ferraresi senza conservanti: il vero sapore dei salami di una volta
Via Provinciale, 99 - Cesta di Copparo (FE)
Tel. 0532 / 83 84 83
Procedimento di cottura della salama da sugo, fattoci avere da Lidia.
Mettere la salama da sugo in una pentola con acqua fredda per otto ore in modo che la pelle si ammorbidisca, infilarla in un sacchetto e chiuderlo, prendere un cucchiaio di legno e infilarlo all’asola (la salama deve essere sospesa nell’acqua), cuocerla a fuoco lento per cinque-sei ore.
Tenere il sugo che si è formato nel sacchetto e cospargerlo sulla fetta. Servirla calda con purè o con polenta.
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