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A Cesta di Copparo per incontrare la Macelleria Giori
Notizia del 07/08/2006
EMILIA ROMAGNA – CESTA di COPPARO (FE)
Tutti a tavola con la "zia" ferrarese
Da Giori per comprare i salami all'aglio
Se si è a Ferrara e si desidera acquistare e gustare i prodotti tipici della tradizione enogastronomica locale non si può prescindere dai salumi. Ma occorre spingersi fuori le mura cittadine e incontrare la campagna dell'alto Ferrarese, ai confini col Veneto, dove gli insaccati vengono fatti a mano, come una volta, ovviamente senza conservanti che non sia il sale.
Imboccando la strada per Copparo, si arriva nella frazione di Cesta, dove la macelleria di Antonio Giori, produce artigianalmente tutti i salumi della tradizione contadina che sono, fra l'altro, inseriti nel paniere dei prodotti tipici della "Strada dei vini e dei sapori della provincia di Ferrara", in particolare, il salame all'aglio (la "zia" ferrarese) e la regina della cucina invernale, la salama da sugo. «La nostra attività è nata nel 1978 – racconta Livia Giori, figlia di Antonio – ed è una produzione a livello famigliare. Precedentemente mio padre aveva un allevamento di circa 300 suini che, però, è stato chiuso. Attualmente ci riforniamo di carne già macellata che acquistiamo in Emilia e che deve essere di animali nati e cresciuti in Italia». «La salama da sugo – spiega Lidia – è fatta con carne di suino macinata e miscelata a grasso, con una minima parte di fegato, lingua e cuore. Il tutto condito con vino rosso, rhum, sale, pepe e aglio e poi insaccato nel budello ricavato dalla vescica del maiale. La salama deve essere stagionata almeno un anno. Si consuma cotta, dopo un procedimento particolare che dura circa tredici ore». In genere è il piatto delle feste natalizie e si serve col suo sugo, accompagnata da purè di patate o polenta.
«Poi produciamo i nostri salami da taglio all'aglio, la zia, dalla forma caratteristica irregolare – prosegue Lidia Giori – L'impasto di carne è insaccato nel budello ricavato dall'intestino del maiale ed ha bisogno di otto mesi di stagionatura». Sull'aglio utilizzato per aromatizzare i salami occorre spendere due parole. Si tratta dell'aglio bianco di Voghiera (Fe), che ha il marchio Dop del ministero delle Politiche agricole ed è coltivato nel cuore della provincia ferrarese. Ogni anno ad agosto il Consorzio produttori aglio Voghiera organizza la Fiera dell'aglio al castello estense di Belriguardo, con degustazioni e mercato.
Passando in rassegna le altre produzioni della macelleria Giori: «Abbiamo il nostro salame "gentile" – spiega Lidia Giori – che è insaccat0 nel budello di mucca e rimane più morbido della "zia" pur avendo grossomodo lo stesso impasto; poi facciamo la pancetta arrotolata con aglio e pepe, la coppa di testa (che contiene la testa cotta disossata, cioè musetto, guanciale, orecchie, gola e lingua condite con aglio, pepe e sale), la coppa d'estate o capocollo, che viene pepata all'esterno, e il guanciale stagionato»
Oltre a tutti i salumi tipici e tradizionali, la macelleria prepara e vende anche il lardo, che viene condito con sale, alloro, pepe e rosmarino e, poi, stagionato. Nella cucina ferrarese è usato a cubetti sulle bruschette o per ammorbidire gli arrosti. Infine, la lonza, che è il filone di carne da cui si ricavano le braciole di maiale che viene privato dell'osso, insaccato e stagionato.
(Macelleria Giori Antonio, via Provinciale n. 44, Cesta di Copparo (Fe), tel. 0532/838483. Per la Fiera dell'aglio di Voghiera: tel. 0532/328500).
Beatrice Tessarin
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