L'Italia del gusto
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Gavi, Gavi, Gavi, fortissimamente .... Gavi !
Notizia del 26/05/2008
La delegazione di Italia del gusto delle Terre del Gavi ha proposto la seconda edizione di "Gavi,Gavi,Gavi, fortissimamente .... Gavi!", in collaborazione con il Consorzio di Tutela .
Mauro Delfino, direttore del Consorzio, da oltre vent'anni operante nel settore agricolo, ha accolto i giornalisti di Italia del gusto.
"Il mio primo obiettivo è quello di avere un rapporto diretto e costante con gli associati. Ciascuno di loro, dai produttori di uve, ai vitivinicoltori, agli imbottigliatori deve sentirsi parte attiva di questo Organismo" afferma il direttore che aggiunge "la sinergia con gli enti e le realtà presenti sul territorio è il punto di forza per costruire un'immagine forte del territorio e del suo Vino" .
Italia del gusto intende presentare il Gavi soprattutto in Italia, ove questo prestigioso vino, sembra meno valorizzato.Mentre all'estero i mercati tengono e sono in crescita, sul mercato italiano il Gavi soffre di più.
" A questo proposito abbiamo deciso con l'Osservatorio Europeo sulla qualità della Vita - commenta Mauro Riotto -, di lanciare una ricerca nell'Italia settentrionale e centrale per verificare il grado di conoscenza e apprezzamento del Gavi presso il pubblico professionale, tramite una indagine basata sulle interviste in diretta. I risultati della ricerca verranno presentati all'incontro internazionale delle terre di collina che si terrà a fine settembre a Gavi e Capriata d'Orba".
L'incontro è poi continuato, con un viaggio alla riscoperta delle eccellenze di quella che, significativamente, Italia del Gusto chiama l’AltraItalia. Presso l’enoteca La Cave di Antonio e Renata Paolillo sono letteralmente ‘filati via’ i formaggi di alcune regione italiane, accompagnati rigorosamente dal Gavi.
Si è iniziato con la casatella trevigiana : un formaggio fresco, con un profumo lieve e delicato, dalla pasta inizialmente compatta, che con la maturazione si fa morbida e cremosa, mantecata, fondente in bocca e dal colore bianco o lievemente paglierino. La crosta è appena percepibile, il sapore è dolce con caratteristiche venature acidule. Si tratta della Casatella trevigiana, un formaggio di antiche origini contadine, prodotto oltre che nei piccoli caseifici, anche dalle massaie direttamente nelle cucine delle case, utilizzando il poco latte appena munto e secondo metodologie tradizionali.Con molta probabilità il nome deriva proprio da "casa", in dialetto "casada" e nella storia casearia trevigiana la "casatella" occupa da secoli un ruolo di primo piano, conservando immutate le caratteristiche di gusto e finezza che da sempre l'hanno resa gradita e apprezzata. Qualità che non sono mutate, anche se la lavorazione casalinga o artigianale di un tempo è stata sostituita da quella tecnologica e industriale dei moderni caseifici.Anzi, con questa lavorazione di tipo industriale, che deve comunque attenersi ad un preciso disciplinare, la produzione della Casatella è stata estesa a tutto l'anno, trovando smercio facile su tutti i mercati della regione, per la tendenza dei consumatori ad acquistare, con sempre maggiore interesse, formaggi molli a pasta cruda dolce e di rapida maturazione, ricchi di componenti originali della materia prima e di una salutare flora batterica.E' stata quindi la volta del formaggio pecorino del Caseificio della Famiglia Busti (tel. 050.65.05.65,Fauglia-Pisa). Originari della Garfagnana, i Busti hanno cominciato a trasformare il latte oltre mezzo secolo fa. Oggi ne lavorano 200 quintali al giorno, che danno vita a oltre trenta tipi di Pecorino.
Dal pecorino toscano, gli esigenti palati dei giornalisti sono passati all'Asiago.
"Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte di vacca a denominazione di origine protetta.
La varietà d'Allevo è prodotta, con poche modifiche alla ricetta, sin dal Medioevo e durante la Repubblica di Venezia era commercializzata in tutto il Mediterraneo.
Le malghe sull'Altopiano dei Sette Comuni (Vicenza) sono oltre 90 e costituiscono per estensione e per numero il più importante sistema d'alpeggio dell'intero arco alpino. La produzione di formaggio Asiago è oggetto di tutela D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta), deve quindi avvenire all'interno di un territorio circoscritto e solo con materia lattea proveniente da allevamenti ricadenti nel suo ambito. La zona di produzione dell'Asiago è identificata nelle province di Vicenza, Trento ed in parti confinanti con esse di quelle di Padova e Treviso, corrispondenti alla loro fascia pedemontana, inclusiva dei prati irrigui circostanti le relative, copiose risorgive. La produzione di Asiago è tipica dell'omonimo altipiano, in cui avviene in numerosi caseifici e, nella sola estate (per il tempo di vegetazione delle erbe spontanee), nelle caratteristiche malghe di proprietà privata o, più spesso, collettiva, in virtù di usi civici antecedenti la formazione del diritto statuale italiano e da esso recepiti come fonte normativa di tipo consuetudinario.
Il formaggio asiago può essere stagionato per periodi più o meno lunghi, assumendo così le denominazioni di:
fresco (o pressato) da 20 a 40 giorni; mezzanello 4 mesi ; mezzano 6 mesi ; vecchio 1 anno ; stravecchio 2 anni.
Si distinguono un Asiago pressato fresco, dal sapore dolce, morbido e delicato prodotto con latte intero, dunque piuttosto grasso, che rappresenta i tre quarti della produzione di questo formaggio, e un Asiago d'allevo prodotto con latte scremato e stagionato per almeno 4 mesi il cui gusto da dolce si fa sempre più deciso, fino a divenire piccante.
Entrambe le varietà sono a pasta cotta o semicotta."
Ha concluso la degustazione il bastardo del Grappa."Il Formaggio detto “bastardo” è a pasta gialla che varia tonalità di colore a seconda della sua stagionatura che apporta variazioni anche alla consistenza della pasta diventando progressivamente più granulosa ma assolutamente compatta. Nella produzione si usa latte vaccino pastorizzato e la stagionatura media è di un anno La mattina raccolto il latte, lasciato riposare al fresco per tutta la notte, lo si separa dalla materia grassa ponendolo in una caldera di rame e mescolandolo al latte della mungitura del mattino. Quindi il latte viene riscaldato, tenendolo in movimento costante, e portato ad una temperatura compresa tra i 38° e i 42° gradi. Poi si aggiunge il caglio, che serve a separare il siero dalla pasta di formaggio che si coagula in una grande e morbida palla. Nella procedura per produrre il “bastardo” la cagliata viene rotta finemente e la caglierà viene nuovamente riscaldata e portata a 40/45 gradi. La cagliata viene quindi passata in fascere di legno e sottoposta a lieve pressatura, continuando lo spurgo per 24 ore. Si procede poi alla sformatura e la si lascia riposare, in “cason del fogo” per 2-3 giorni, fin quando la pasta assume una consistenza morbida. La salatura avviene in salina, 15 chilogrammi di sale per ettolitri di acqua, per la durata di non più di 4-5 giorni per non alterare quel sapore dolce e leggermente aromatico. Segue la maturazione in un locale adatto per 25 giorni. Il peso delle forme può variare da 2,5 a 5 kg, il diametro da 25 a 30 cm, lo scalzo, diritto, da 5 a 8 cm." (da formaggi.it).
I giornalisti hanno abbinato i formaggi con i vini dell'azienda agricola La Chiara di Gavi.
L’azienda agricola è situata in una piccola frazione posta a pochi km dal Comune di Gavi. Roberto, Silvana ed i figli Simona e Dario hanno impostato l’attività portando avanti la tradizione del Gavi, attorno a cui verte tutta la produzione della Chiara. Ad oggi essa produce circa 90.000 bottiglie di Gavi in varie versioni: Gavi classico, barricato, Bricco Bicocco (rosso), La Chiara Valeggio (bianco frizzante) ed uno spumante classico. A gruppi di max 50 persone e su prenotazione si può visitare l’azienda e degustarne i prodotti.
In particolare ha colpito, nell'abbinamento con i formaggi, il Gropello, Gavi docg del Comune di Gavi. Nasce da una accurata selezione delle uve da vigneti di maggiore età, con raccolta in cassette, fermenta e matura per circa un anno in piccoli carati di legno.Di color giallo paglierino carico, è vino dagli intensi profumi tipicamente floreali con note vanigliate e minerali.Grazie alla concentrazione degli aromi e alla forte personalità ha buona tenuta all’invecchiamento con mantenimento di freschezza e profumi.
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Osservatorio Nazionale dei Parchi d'Informazione
Lettura dal 30/09/2007 al 30/08/2008
Evento n. 276 (segnalazione del Parco d'informazione delle Terre del Gavi)
Verso gli Stati Generali del Gusto, Notizia n.22
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