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Prodotti Tipici di Forlì
Notizia del 02/08/2015
Prodotti Tipici di Forlì
Passatelli
Il piatto, che è citato nel ricettario dell'Artusi, discende probabilmente dalla "tardura" (conosciuta anche come "stracciatella"), minestra di uova, formaggio e pangrattato ricordata da Michele Placucci, tradizionalmente servita alle puerpere.
I passatelli originano nei paesi dell'alta Valle del Cesano (Frontone, Pergola, San Lorenzo in Campo, Fratte Rosa, Serra Sant'Abbondio e Castelleone di Suasa) ma la loro diffusione è estesa anche nelle regioni Montefeltro e della Romagna, così come nelle zone costiere della province di Pesaro e Urbino e di Rimini.
Con pane grattugiato, formaggio parmigiano, uova, un pizzico di aromi (noce moscata e/o scorza di limone) si ottiene un composto dal quale, con l'apposito stampo, si ricavano dei grossi spaghetti che vengono poi cotti nel brodo di cappone o di pollo. Altre varianti includono l'uso del brodo di pesce.
Vista la difficile reperibilità dello stampo, detto anche "ferro per passatelli", si utilizza normalmente allo stesso scopo uno schiacciapatate a fori larghi. Questo processo, però, ha come lato negativo quello di creare passatelli del medesimo spessore, perdendo una delle caratteristiche principali di questo piatto.
Questo piatto tradizionale ha stuzzicato la fantasia di diversi Chef e ristoratori, le cui moderne rivisitazioni propongono i passatelli non più solamente in brodo. I passatelli si mangiano anche asciutti secondo le ricette più disparate, ad esempio con il tartufo bianco di Acqualagna (PU), con i funghi porcini, con i frutti di mare, o semi-asciutti con una fonduta profumata.
Ultimamente un laboratorio di sfogline bolognesi ha dato vita al passatello sbagliato: ha gli stessi ingredienti di quello tradizionale ma una caratteristica forma a gnocchetto. È ideale per le preparazioni a base di sughi leggeri o in abbinamento con pesce o verdure.
Ciccioli
il grasso viene tagliato in piccole parti e viene messo a cuocere su fuoco lento così da far fondere la parte grassa e consentire l'evaporazione dell'acqua contenuta. Quando i pezzi di grasso hanno acquistato un colore giallastro vengono versati in un canovaccio, spremuti e infine insaporiti con l'aggiunta di aromi, che possono essere, chiodo di garofano, cannella, pepe, noce moscata o altro, in dosi e proporzioni variabili a seconda del norcino. A volte vengono salati.
La parte colata è lo strutto, la parte solida residua sono i ciccioli. Dopo la torchiatura i ciccioli possono essere lasciati in formella oppure sbriciolati a caldo. Si conservano fino a due mesi.
I ciccioli sono un alimento ipercalorico che, nella tradizione contadina, rappresentava un ottimo pasto, in unione alla polenta. Ora si utilizzano soprattutto per accompagnare aperitivi ed antipasti. Sbriciolati rendono più gustose focacce, pane e polenta.
Raviggiolo
Il raviggiolo è un formaggio fresco molle di latte vaccino o ovicaprino.
Viene chiamato anche raveggiolo e ravaggiolo.
Il formaggio deriva dal latte vaccino crudo, di pasta bianca, tenera, dal sapore molto delicato, quasi dolce, leggermente burroso e senza crosta. Si produce, tra ottobre e marzo, in maniera domestica e quindi limitata, aggiungendo caglio al latte intero di mucca o pecora, messo a scolare per una notte su foglie di felce dentro a un canestro di vimini. Ha normalmente forma circolare (gli stampi sono detti "casine") e altezza variabile tra i 2 e i 4 centimetri. Anticamente veniva prodotto con latte caprino o misto ovino-caprino. Non viene stagionato e viene usualmente presentato su rametti di felci raccolte lontano dalle strade e ben lavate.
È tipico dell'Appennino tosco-romagnolo. Per prepararlo si aggiunge al latte il caglio e si lascia coagulare per poco tempo, poi, senza rompere la cagliata si fa scolare su stuoie o canestri di vimini o di plastica o tra foglie di felce, di fico o di cavolo.
Si consuma fresco, entro pochi giorni dalla preparazione; il periodo di produzione, data la sua freschezza, parte da ottobre fino a marzo.
Le sue caratteristiche sono: altezza di circa 2,5 cm; diametro 15–25 cm; peso da 800 g a 1,4 kg; la sua forma è vagamente rotonda. Pasta semidura e tenerissima, colore bianco latte con il sapore dolcemente delicato, un po' burroso.
Il primo documento storico riguardante il raviggiolo risale al 1515 e riporta una donazione al papa Leone X. Pellegrino Artusi inserisce questo formaggio nel ripieno dei cappelletti.
Si prepara nei paesi di Modigliana, Bagno di Romagna, Portico e San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia in Romagna e Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro e Stia in Toscana, tutti comuni del Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna.
Savòr
il Savor (E' Savor, Savour) preparato nel periodo immediatamente successivo a quello della vendemmia, è strettamente legato alla preparazione della saba, dalla quale dipende in tutto e per tutto. Un tempo, si poneva in contenitori di terracotta e sigillati. La preparazione di questa ricetta, non era improvvisata ma veniva programmata nell'arco dell'anno, scegliendo con cura gli ingredienti, ognuno dei quali frutto di un momento stagionale diverso: bucce di melone e cocomero essiccate al sole e tagliate a listarelle sottili; carote tagliate a dadini; polpa di zucca a "tocchetti"; bucce di agrumi, limoni, cedri, arance, candite. Frutta secca, come gherigli di noce, pinoli e mandorle dolci, ricavate dai noccioli delle albicocche, il tutto tritato fine. Mele, pere volpine, mele cotogne, albicocche-pesche o fichi essiccati al sole e sminuzzati, uvetta passita e ogni altra frutta fresca, a volontà. Nel mosto, il fiore della spremitura, non ancora fermentato e portato a metà cottura per circa 4 ore, come per fare la saba, si immettono tutti gli ingredienti a disposizione, tagliati a pezzetti o sminuzzati e miscelati, e dalla cui varietà di scelta dipende un risultato più ricco e saporito. Il composto che bolle lento, và mescolato di frequente, con mestolo di legno, e con calma, tempo e attenzione, lasciando intatta la frutta, e avendo cura che questa sia completamente immersa nello sciroppo di vino. Terminata la cottura, dopo circa 5-6 ore, si lascia raffreddare per almeno una notte intera e si mette in vasi a chiusura ermetica . Era reperibile anche nelle bancarelle in occasione delle festività o sagre paesane e fino a tutto il periodo di Quaresima. Il risultato di questo prezioso e provvidenziale piatto invernale, è una marmellata dalla consistenza... sugosa, ed è l'accompagnamento ideale per le merende, le colazioni , il pane e la piadina, i formaggi freschi o stagionati. Indispensabile nella preparazione di dolci casalinghi, delle crostate e dei tortelli di carnevale.
Piadina Romagnola
Un alimento sano, dagli ingredienti francescani: acqua, farina e sale. Dal sapore buono e fragrante, la "piada" tiene banco in gran parte delle sagre di pianura, della costa e della collina. In suo onore sono sorti numerosi chioschi sulle strade
È buona da sola, con lo squacquerone, ripiena con le erbe, con i salumi e in tanti altri modi. La sfoglia è rotonda fatta con farina, acqua sale e con l'aggiunta di strutto, per renderla più morbida, cotta su una piastra rovente. Accompagna gli antipasti di salumi (prosciutto, salame romagnolo, coppa, salsiccia stagionata tagliata a fettine, ottima con lo "squacquerone" un formaggio fresco locale); la si può trovare anche negli innumerevoli chioschi (i mitici "baracchini") che lungo le strade invitano ad una sosta per uno spuntino veloce. A questa si aggiungono i crescioni (chiamati, in riviera, anche "cassoni"): il disco della piadina viene ricoperto di ripieno (zucca e patate con pancetta e formaggio e un pizzico di tartufo, oppure ricotta e spinaci, cavolo insaporito con pancetta e altro a seconda della fantasia della cuoca) e poi ripiegato a metà, chiuso con i rebbi di una forchetta e cotto sulla teglia, oppure fritto quando il ripieno è costituito da erbe di campo insaporite con pancetta. Il crescione o cassone è parente della piadina, del cui impasto è composto, e può essere farcito in diversi modi, anche se il ripieno "storico", preferito dai contadini, è composto da zucca e patate. In Romagna era uso infatti lessare questi due ingredienti, che venivano poi insaporiti con un po' di cipolla e formaggio grattugiato. Oggi si preferiscono le due varianti: "verde" e "rossa", la prima composta da erbe miste e la seconda fatta con mozzarella e pomodoro. La realizzazione del crescione è semplicissima: si "tira" al mattarello l'impasto per la piada e su di una metà di questo si versa la farcitura, piegando poi in due la sfoglia e chiudendo la stessa. La cottura avviene sul testo come per la piada.
Squacquerone di Romagna
È prodotto in un'area che comprende tutto l'Appennino Romagnolo. Le sue caratteristiche principali sono quelle di un formaggio a pasta molto molle, la forma è rotonda adagiata su se stessa, non esiste la crosta, il sapore ricorda particolarmente il latte gradevolmente acidulo. Si presenta privo di crosta e di colore bianco madreperlaceo, entrambe caratteristiche fondamentali per il riconoscimento del prodotto. È un formaggio a breve maturazione, compresa tra 1 e 4 giorni.
Bustreng
È difficile identificare la giusta provenienza di questo squisito dolce povero, le varie metamorfosi ed elaborazioni avute nel tempo, la cui paternità è contesa tra la bassa Romagna e le alte Marche.
Si conoscono ormai svariati tipi di bustreng: partendo dalla ricetta base del pane raffermo macerato nel latte, ognuno in ogni luogo lo impastava con vari ingredienti come il riso, l'uvetta passita, le mandorle, le noci, le mele, il formaggio, la farina di castagne, fino ad arrivare ai fichi secchi o al sangue di maiale (soprannominato dai contadini "bustreng dolce"). Ma, sotto questa denominazione, molto spesso ci si confonde con il Migliaccio. Ed ecco anche le modifiche del nome variato dal diverso dialetto: Bustreng, Bostreng, Bostrengo, Bustrengo.
Olio
L'olio extra-vergine prodotto nella provincia di Forlì Cesena è un olio che si distingue per le eccellenti capacità organolettiche e la sua bassissima acidità, tanto che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) "Colline di Romagna". L'olio di oliva delle colline romagnole è un olio di grande pregio, dalle rinomate capacità organolettiche, ancora poco conosciuto e apprezzato per la sua effettiva qualità. Oggi condimento principe della cucina mediterranea, l'olio di oliva era storicamente considerato un "lusso" per quel mondo fatto di freddo, fame e fatica della Romagna di un tempo. Sui Colli di Forlì e Cesena, il territorio compreso fra Roncofreddo, Montiano, Longiano e Borghi, è quello che assicura una consistente produzione di ottima qualità; aree vocate sono anche le alture di Modigliana e Forlì, Forlimpopoli, Bertinoro, Cesena e Savignano.
Saba
La saba, le cui antiche radici sembrano risalire addirittura all'epoca romana, non è altro che uno sciroppo d'uva, il cui utilizzo è stato sempre quello di conferire gusto e sapore alle vivande e bevande. Quando si parla di saba, si parla di bimbi, di innocenza e di semplicità. Saba e neve... non si aspettava altro, e finalmente con la magia della suggestione, nella tazza scheggiata o nel bicchiere, neve e saba: una regale "granita". Granita e ghiacciolo, un ghiacciolo "nature" staccato dal sottotetto e "tocciato" nella saba, senza aromi naturali o artificiali aggiunti... Ma questa è soltanto una favola; la saba, si preparava esclusivamente in occasione della vendemmia, da uva selezionata, dolce, ben matura e ammostata, che opportunamente filtrata, si sottoponeva a prolungata cottura. Condizione necessaria ad ottenere una buona saba è che il mosto, il fiore, non abbia iniziato la fermentazione, e quindi è indispensabile procedere alla cottura entro le 24 ore. Il mosto, messo sul fuoco e mantenuto a bollore leggero, a lungo, dalle 6 alle 10 ore circa, va schiumato di tanto in tanto e mescolato con cucchiaio di legno. Per mitigare l'asprezza e l'acidità della saba, si immergono nella saba pezzi di pane raffermo, sostituendoli di volta in volta. Fuori discussione ogni aggiunta di zucchero, piccola concessione alle bucce di limone tritate. Una volta ristretta di quasi 2/3, e quindi scura, densa e sciropposa, la saba viene fatta depositare e maturare per almeno due mesi, e ad invecchiare. Si mantiene tranquillamente di anno in anno o per periodi anche più lunghi, senza che per questo degeneri nel sapore, al contrario! L'utilizzo in cucina vede protagonista la saba in moltissime preparazioni: come condimento per fagioli, castagne e ceci, per bagnare ravioli e tortelli, crostate di frutta, per impastare il compenso dei ravioli di castagne (sabadoni, in Romagna), nella preparazione invernale della frutta cotta o mostarda o composta di frutta che in Romagna si chiama Savor.
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