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L'enogastronomia dell'Appennino bolognese
Notizia del 14/12/2014
I profumi dell’aria pulita e della natura circostante rapidamente si mischiano a quelli della cucina, saporita e gustosa. L’odore del pane ci avvolge irresistibile; la lenta lievitazione naturale lo rende più fragrante, profumato, con una crosta friabile e un cuore generoso: è il trionfo del gusto, che riporta ai tempi andati, quando la sfornata era settimanale, quando la “madre” (lievito) era gelosamente custodita nella madia, quando il pane era l’alimento principale della dieta dei contadini, interpreti primari della cura di queste terre, in cui la vita è stata dura da sempre, terre di contese per la posizione geografica, fondamentale per raccordare il Nord e il Sud del Paese.
Terre che gli abitanti hanno saputo rendere produttive al massimo, rendendole fertili e ricche di coltivazioni come i cereali o le castagne, volute da Matilde di Canossa che ne conosceva le eccezionali virtù nutritive. Con la farina dolce le arzsdòre montanare hanno saputo inventare gustose preparazioni come la polenta e le frittelle cotte nello strutto.
Gli ottimi foraggi hanno nutrito nel tempo vacche e ovini che hanno dato un latte ricco, da cui sono stati, e sono, prodotti formaggi e caciotte straordinarie e un ottimo Parmigiano Reggiano.
La norcineria ha saputo trarre il meglio dai suini allevati allo stato brado nei boschi e la ricca tradizione della salumeria montanara ne è testimone, con salami, ciccioli e prosciutti tra i più gustosi. La cura nella cottura delle carni ha tramandato il dono di saper valorizzare al massimo il sapore dei diversi tagli.
La tradizione bolognese della pasta all’uovo si ritrova in montagna nelle tagliatelle di pasta grossa intrise di saporiti ragù, nei tortellini, nei tortelloni montanari, nelle paste all’uovo condite con la Jeda, il condimento povero e squisito di noci e aglio. La tradizione dolciaria montanara non è da meno e ci trasmette gli zuccherini, i dolci glassati, un tempo dono di nozze; i dolci di farina di castagne, tra cui spicca il Castagnaccio dell’Alto Appennino Bolognese; le confetture di frutta; i mieli di straordinaria virtù nutritiva.
E non dimentichiamoci i vigneti e gli oliveti, che da tempo lontano producono ottimi vini da pasto e oli da condimento, destinati al ricco mercato della città. La laboriosa civiltà contadina di questi territori ha saputo produrre una straordinaria cultura gastronomica che è stata tramandata fino a noi. I sapori di ieri si ritrovano intatti oggi: un invito a conoscere questi territori che non deluderà i vostri sensi.
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