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Anguilla con insalata di Lusia su crema di fagiolo dell’occhio
Notizia del 18/10/2014
Origine storico culturale e/o fonti :L’anguilla è il pesce che più rappresenta il Polesine, spesso viene cotta alla griglia, in umido abbinata alla tipica polenta con mais biancoperla, vanto di questa ricca terra d’acque. L’insalata di Lusia, un altro prodotto con il marchio IGP la cui zona di produzione comprende parte del territorio limitrofo al corso d’acqua dell’Adige, si caratterizza per cespi di varia forma e colore a seconda della varietà: lattuga cappuccio, lattuga gentile, lattuga Brasiliana, Lattuga Romana, lattuga Batavia.
Tempo richiesto: 45 minuti
Grado di difficoltà: Medio
Livello calorico in kcal (per una porzione): 817 kcal – 3415 kj
Per l’anguilla:
Spellare l’anguilla, fare dei filetti, battere leggermente con l’aiuto di carta oleata, salare, pepare, adagiare molto vicini tra loro, sopra a pellicola film, mettere al centro il ripieno, chiudere aiutandosi con la pellicola a fagottino ben stretto. Avvolgere in alluminio e cuocere in fumetto di pesce per 15 minuti.
Per la crema di fagioli:
Mettere i fagioli a bagno per 12 ore in acqua fredda. Soffriggere sedano, carota , cipolla a pezzetti in olio d’oliva, aggiungere i fagioli coprire con acqua e far cuocere. Frullare passare al setaccio fine per eliminare le bucce, emulsionare con olio d’oliva.
Per il ripieno:
Soffriggere poca cipolla con burro aggiungere l’insalata Lusia a listarelle, salare, pepare, bagnare con vino rosso, lasciar stufare. Raffreddare aggiungere la ricotta e l’uovo intero, amalgamare.
Presentazione del piatto: Mettere sul piatto caldo la crema di fagioli, adagiare l’anguilla, guarnire con pezzetti di pelle d’anguilla essiccati in forno.
Ingredienti per 10 persone:
Anguille del Delta 2000 gr., faglioli dell’occhio gr. 1000, radicchio di Lusia 400 gr., ricotta 300 gr., sale 3 gr., pepe 1 gr., un uovo, vino rosso 100 gr., cipolla 100 gr., sedano 60 gr., carota 60 gr., 100 olio d’oliva, burro 50 gr.
Vini consigliati: Lessini Durello Spumante metodo classico DOC
Note: Il paesaggio del Delta del Po vede una diffusa presenza di valli da pesca di acque salmastre, poco profonde, in parte di origine naturale, nate dalla secolare opera costruttrice del Po, in parte dovute all’intervento dell’uomo, che ha arginato le zone più basse del delta invase dall’acqua, trasformando queste aree in zone per la pesca, soprattutto dell’anguilla.
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