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La cucina della Barbagia

Notizia del 13/10/2013

La Barbagia è l'area più antica della Sardegna, è ricca di tracce lasciate da millenni di storia, queste sono presenti anche nella tradizione culinaria.

Qui le tradizioni pastorali sono più forti e sono riuscite a giungere ai giorni nostri ancora integre, quasi fossero state protette dai monti.

Tra i prodotti di origini barbaricine c'è il pane carasau, nato tra le comunità pastorali della Barbagia.

Il pane carasau è l'ingrediente principale dell'antica ricetta del pane frattau, per la preparazione del quale si utilizzano anche salsa di pomodoro, formaggio pecorino e uova.

Il pane carasau veniva utilizzato dai pastori come accompagnamento a salumi tra i quali citiamo il prosciutto sardo (nato dalla necessità di poter conservare per un periodo di tempo più lungo la carne di pecora e di suino); essendo un pane secco era facile da conservare e poteva anche essere utilizzato come una sorta di piatto per appoggiare gli alimenti che costituivano il pasto.

La tradizione culinaria barbaricina trova le sue origini dalle materie prime di cui il territorio dispone, tra le quali c'è una vasta ricchezza di selvaggina di vario genere. Famoso è "su porcheddu", maialino da latte arrosto aromatizzato solo con sale e foglie di mirto, cotto sullo spiedo.

La tradizione vuole che animali di taglia più grossa rispetto al maialino vengano cotti alla brace cioè in una buca foderata con erbe aromatiche (mirto, alloro, rosmarino etc…) ricoperta con uno spesso strato di erba e uno di terra sul quale si accende il fuoco.

Degli animali, come in tutte le cucine di origine povera, non si buttava e ancora non si butta via niente, le frattaglie, sono, infatti, ingredienti principali di molteplici ricette barbaricine, tra le quali Su Tattaliu o il sanguinaccio di pecora.

Specialità barbaricine più complesse sono, invece, i culurgiones dell'Olgiastra, ravioli fatti con ripieno di formaggio nella fattispecie Casu Axedu o Frue, patate, aglio e mentuccia. Anche in questi si ritrova una lunga tradizione artigianale nella loro preparazione, la chiusura della pasta, infatti, necessita di maestria tramandata di generazione in generazione.

La pasta deve, infatti, essere chiusa con sapienza pizzicando i due bordi della sfoglia a chiudere all'interno il ripieno fino ad ottenere una sorta di lavorazione a spiga.

Non va dimenticato che l'utilizzo delle erbe aromatiche è molto diffuso in Sardegna, proprio perché, erbe aromatiche che in altre parti d'Italia si trovano solo al supermercato, qui crescono spontaneamente.

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