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I PRODOTTI TIPICI LODIGIANI

Notizia del 29/09/2013

 

La presenza di acque fin dai tempi più antichi ha favorito l’agricoltura e tutto ciò che ne deriva, anche a tavola. Di seguito, breve descrizione dei prodotti di eccellenza del Lodigiano.

 

IL LATTE

 

Nelle nostre stalle vivono circa 50.000 vacche frisone, che producono 400.000 tonnellate di latte, corrispondenti a circa il 4% dell’intera produzione nazionale. Almeno il 30% del latte locale è classificabile come “latte d’alta qualità”.

Alcuni allevatori lodigiani lavorano anche il “latte crudo”, cioè latte pronto al consumo direttamente dalla mammella, grazie ad un accurato controllo sanitario. Una bontà di altri tempi!

 

I FORMAGGI

 

Granone lodigiano

Questo formaggio appartiene alla categoria dei formaggi semigrassi, cotti, a pasta dura, a lunga maturazione ed il latte utilizzato per la sua produzione non deve essere sottoposto ad alcun tipo di trattamento termico prima della lavorazione.

Il territorio della Provincia di Lodi era conosciuto per il famoso Grana Lodigiano (o meglio Granone Lodigiano), al quale il formaggio a pasta dura "Tipo Granone" si ispira per recuperare la tradizione casearia locale. Ancor più legata alla tradizione casearia locale e alla cultura laudense è l’ormai celebre Raspadüra: sottilissimi ed omogenei [Raspa] veli di formaggio color bianco tendente al paglierino che con perizia antica vengono ricavati, tramite “raspatura” appunto, dalle forme giovani di formaggio Tipo Granone.

La Raspadüra, è ottenibile da un formaggio di età compresa tra i 5 e gli 8 mesi caratterizzato da una pasta compatta e ancora senza granuli che ne facilita la sfogliatura.

 

 

Mascarpone

Il mascarpone deve il suo nome alla parola dialettale lodigiana mascherpa, che indica la crema di latte. Infatti è un formaggio ricavato dalla lavorazione e dalla coagulazione della panna fresca precedentemente riscaldata a bagnomaria a 90° C con l’aggiunta di acido citrico o acetico. Si presenta come una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro. Unito a zucchero, uova, liquore, caffè, biscotti, è alla base della preparazione di molte creme e dolci.

 

Panerone o Pannerone

Deriva il suo nome dalla parola dialettale lombarda "panera", che significa panna. E' un formaggio grasso a pasta molle e cruda. Si distingue dagli altri formaggi tipici italiani per non essere sottoposto ad alcun trattamento di salatura. Il formaggio maturo ha la crosta sottile, liscia, di colore giallognolo tendente al rosato. La pasta, di colore bianco, è morbida e fusibile al palato e presenta la caratteristica occhiatura diffusa. Il sapore del formaggio rimane dolce con una sfumatura amara. Il pannerone viene impiegato in numerose ricette, ma è soprattutto gradito e consumato al naturale a fine pasto magari servito e accompagnato con mostarda, miele, pere cotte.

 

IL RISO

 

Sul territorio lodigiano si coltivano circa duemila ettari di riso con diverse varietà, tra cui il famosissimo Carnaroli che proprio su queste terre da’ il meglio di sé e diventa in assoluto il riso più ricercato ed apprezzato dagli amanti del risotto.

 

I SALUMI

 

Salami, cotechini e prosciutto cotto sono il risultato dell’abilità italiana nella trasformazione della carne suina (nel Lodigiano si allevano circa mezzo milione di suini): sapori unici al mondo!

 

 

I DOLCI

 

[Tortionata] La Tortionata

La Tortionata (o “Torta di Lodi”) é una torta di mandorle che vanta antiche origini: la ricetta è stata codificata nel 1885 dal pasticcere lodigiano ma presumibilmente risale al tardo medioevo, avendo le caratteristiche tipiche dei dolci del tempo: la forma rotonda, la morbidezza nonostante sia una torta secca, la presenza di mandorle, la mancanza di lievitazione che la mantiene bassa. La torta era diffusa a Lodi già nei primi dell'800. Secondo la tradizione popolare, si deve il nome Tortionata ad Alessandro Tacchinardi il quale l’avrebbe chiamata così perché era la "torta di quando io sono nato, ovvero torta io nata". Un’altra versione attribuisce il nome a tortijon, fil di ferro attorcigliato, al quale la torta veniva equiparata per la difficoltà ad essere tagliata a fette: infatti questa torta non va tagliata, ma spezzata perché non si riduca ad un ammasso di briciole. Gli ingredienti della Tortionata sono una gran quantità di burro fresco con farina bianca e mandorle pelate. La Tortionata, imbiancata con una spruzzata di zucchero a velo, può essere felicemente accompagnata dal moscato o dal malvasia dolce ma anche dallo spumante, dal vino secco o passito.

 

Il biscotto di Codogno

Il biscotto di Codogno, dalla pasta friabile e la forma allungata, è prodotto in maniera artigianale con farina di frumento, zucchero, burro, margarina vegetale, fecola, uova, amido, cocco, vanillina e lievitanti. Il suo consumo ideale è alla fine del pasto, accompagnato da un vino dolce, passito, moscato o malvasia, in orario pomeridiano, gustato col tè, oppure servito con la crema lodigiana al mascarpone.

 

La cotognata

La cotognata deriva il suo nome alle mele cotogne. E’ un dolce tipico delle zone di produzione del frutto. Si tratta di una marmellata in cubetti ricoperti di zucchero. Gli abitanti di Codogno ne attribuiscono l'origine al proprio territorio dove, in passato, la coltivazione del melo era diffusa.

 

Turta de Casal

La Torta di Casale, è sicuramente una torta di origine antichissima e artigianale. La ricetta molto semplice. Tre gli ingredienti regolati da precise proporzioni: il quantitativo di burro deve essere la metà rispetto alla farina; il quantitativo di zucchero, la metà del burro. L'abilità sta nel riuscire ad impastare tutto con la forza delle mani, senza utilizzare uova o altri elementi che servono per legare. La torta viene poi farcita con pere, prugne o pesche.

 

Gli amaretti di Sant'Angelo

A Sant'Angelo Lodigiano esisteva una ricca produzione di amaretti già nell’800 grazie a tre famiglie che ne codificarono diverse ricette. Sul filone della tradizione, alla fine degli anni '60, sono nati gli 'amaretti di Sant'Angelo'. Gli amaretti, croccanti e friabili dal fondo amarognolo, vengono gustati intingendoli nel vino, accompagnati a mascarpone ma vengono anche utilizzati come ingredienti per la preparazione di altri dolci o piatti. Vengono triturati e utilizzati per condire la pasta al burro oppure per arricchire di sapore le polpette alle melanzane; si usano per farcire i tortelli, secondo la tradizione della vicina cucina cremasca. E poi per fare torte, al posto del pan di spagna, o per una variante locale del tiramisù, sostituendo i savoiardi.

 

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