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LE “LUGANEGHE” VENETE
Notizia del 06/01/2013
Nel panorama degli insaccati veneti le “lucaniche tarvisinae” ebbero sempre il loro prestigio, e le autorità stesse ne erano garanti della qualità, se ad esempio nel 1382 un Podestà stabilì che potessero essere sequestrate tutte quelle salsicce che risultassero confezionate anche solo in parte con altre carni che non fossero quelle suine.
Fino a non molti anni fa erano diversi i salumieri che in Treviso confezionavano e vendevano “luganeghe”, distinte in due tipi, l’una da rosto, e l’altra da brodo. Taluno ereticamente dimenticando la tradizione pose anche in vendita un tipo medio, che potesse presentarsi ad entrambi gli usi. Si adduceva a pretesto il supposto cambiamento dei gusti del pubblico che rifuggeva dall’uso dei grossi animali.
Le rispettive ricette di un’aurea semplicità sono le seguenti:
Salsiccia di Treviso per minestra
Si usano pancette, che vengono mondate della cotenna, macinate con stampo a fori di 5 mm.
L’impasto viene condito con kg. 2,400 di sale, 50 gr. di dosa Trevisana, 30 gr. di salnitro per quintale. Dopo accurato mescolamento l’impasto viene insaccato in budella di maiale. La legatura avviene a nodi.
Salsiccia di Treviso magra
Si usano kg. 35/40 di magro di spalla suina, kg. 60/65 di pancette senza cotenna.
La carne magra e le pancette vengono macinate con stampo a fori di 5 mm. L’impasto viene condito con kg. 2,400 di sale, gr. 100 di dosa Trevisana, gr. 150 di pepe macinato fine, gr. 30 di salnitro per quintale. Dopo accurato mescolamento, l’impasto viene insaccato in budellina di maiale. La legatura avviene a nodi. Le filze di salsiccia si mettono ad asciugare per 12/15 ore ad una temperatura di ca. 25°.
Riso in brodo alla trevigiana
Mettete al fuoco un litro e mezzo di buon brodo, quando bolle aggiungete 300 gr. di riso e lasciate bollire per circa 15 minuti, indi aggiungete 3-4 nodi (150 gr. circa) di salsiccia di Treviso V.T.B. bianca (luganega da riso) e lasciate cuocere per altri 5-6 minuti a pentola scoperta. Le salsicce possono essere lasciate intere oppure sminuzzate.
Risotto alla trevigiana
Fate un soffritto con 50 gr. di burro, una cipolla tritata fine, un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in un po’ d’acqua, 3-4 nodi (150 gr. circa) di salsiccia di Treviso V.B.T. bianca (luganega da riso) sminuzzata. Quando il tutto sarà rosolato bene versate 600 gr. di riso e lasciatelo crogiolare per qualche minuto e sempre rimestando, aggiungete gradatamente del buon brodo bollente. Prima di togliere il risotto dal fuoco aggiungete una noce di burro e, per chi lo gradisce, del parmigiano. Riesce ottimamente anche con brodo preparato con estratto di carne o vegetale.
Condimento per riso, bigoli e gnocchi
Mettete al fuoco 30 gr. di burro assieme ad una costa di sedano, una carota ed una cipolla, il tutto tritato finissimo, lasciate rosolare un po’; aggiungete quindi 150 gr. di salsiccia di Treviso V.B.T. magra sminuzzata, un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in una tazza di acqua, lasciate bollire adagio finché il sugo si sarà ristretto. Questo condimento serve per 500 gr. di riso o per 6-700 gr. di bigoli o gnocchi.
Polpettine con salsiccia
In una scodella mescolate assieme 300 gr. di salsiccia di Treviso V.B.T. magra, 100/150 gr. di carne anche se già cotta, sminuzzate il tutto, aggiungete 2 uova intere, prezzemolo, sale, pepe e, se piace, uno spicchio d’aglio pestato.
Intanto a parte avrete fatto ammorbidire nel latte un po’ di pane raffermo, spremetelo e unitelo al composto, mescolate ancora per qualche minuto: la pasta deve riuscire abbastanza solida e compatta. Prendete un cucchiaio e formate tante piccole polpette che infarinerete e friggerete nell’olio bollente.
Salsiccia con la salvia
Mettete a cuocere a fuoco basso in un tegamino 12 nodi (500 gr. circa) di salsiccia di Treviso V.B.T. magra con un cucchiaio di burro e alcune foglie di salvia. Quando la salsiccia sarà diventata rossa da tutte le parti toglietela dal fuoco e servitela calda. E’ ottima sia con la polenta e radicchio rosso di Treviso: “Il fiore commestibile”, che con purea di patate.
Frittata con la salsiccia
Mettete in una scodella 8 uova e gr. 150 di salsiccia di Treviso V.B.T. magra sminuzzata, salate e mescolate leggermente. Versate il tutto in padella dove avrete fatto diventar bionda una piccola noce di burro, fate dorare da una parte e poi dall’altra a fuoco non troppo vivo.
Salsiccia ai ferri
Prendete 12 nodi di salsiccia di Trevio V.B.T. metteteli con la graticola sopra un braciere, cuoceteli a fuoco lento per 15 minuti. Serviteli caldi ottimi con la polenta e radicchio di Treviso.
Ripieno per tortellini
Prendete 100 gr. di salsiccia di Treviso V.B.T. magra e 50 gr. di mortadella o prosciutto magro, sminuzzate e pestate bene il tutto, aggiungete 50 gr. di parmigiano grattugiato e poca noce moscata. Intridete il tutto con un tuorlo d’uovo: mescolara bene. Dose per circa 150 tortellini.
Zuppa di frittata con salsiccia
Mettete in una scodella 3 cucchiai di farina di frumento, 2 uova intere, 1/5 di latte o acqua, un pizzico di sale, gr. 100 di salsiccia di Treviso V.B.T. bianca (luganega da riso) preventivamente sminuzzata, sbattete bene il tutto. Versate un po’ della pappa così ottenuta in una padella dove avrete fatto diventar bionda una piccola noce di burro, fate dorare da una parte e poi dall’altra a fuoco non troppo vivo. Ripetete l’operazione fino ad esaurimento della pappa. Con i cialdoni così ottenuti fate dei rotoli e tagliateli a fettuccine. Servite le fettuccine nei piatti e versate sopra del brodo caldo.
Parmigiano a piacere.
Ripieno per peperoni, pomodori ecc.
Prendete 6 peperoni grossi, tagliate un disco dalla parte del picciolo, svuotateli e lavateli bene, disponeteli in piedi col vuoto in alto in una teglia nella quale avrete messo un cucchiaio di burro. In fondo ad ogni peperone mettete una goccia di olio, due cucchiai di pane grattugiato che bagnerete bene ancora con l’olio. Su questo strato mettere del pomodoro fresco, tagliato a pezzetti, un nodo di salsiccia di Treviso V.B.T. magra, sminuzzata e mescolata a del prezzemolo tritato che bagnerete d’olio. Passate il tegame al forno piuttosto caldo e lasciate cuocere fino a che i peperoni non appaiano ben cotti e con una crostina dorata. Lo stesso ripieno può servire anche per zucchini e melanzane.
Salsiccia magra V.T.B. lessata
Mettete 12 nodi (500 gr. circa) di salsiccia di Treviso V.B.T. magra nell’acqua fredda e fatela bollire lentamente per 8/10 minuti circa. Toglietela e ancora calda levate l’involucro. Servitela con contorno di senape, rafano (Cren), salsa piccante, peperonata o verdure cotte.
Bomboline con salsiccia
Mettete in una scodella 100 gr. di salsiccia di Treviso V.B.T. bianca (luganega da riso) oppure di salsiccia di Treviso V.B.T. magra, 1 tuorlo, rimestate bene il tutto a freddo aggiungete 3 cucchiai di pane grattugiato, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo, impastate bene e versate a cucchiaini nel brodo bollente lasciando cuocere sinché i gnocchetti vengono a galla. Servite caldo, con del buon parmigiano.
Patate al forno con salsiccia
Ponete a cuocere in una casseruola gr. 50 di burro e una cipolla tagliata sottile, fate rosolare qualche minuto, unite poi un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere d’acqua con un pizzico di sale, fate cuocere a fuoco lento per un quindici minuti circa. Tagliate a fette 600 gr. di patate pelate, imburrate un tegame e accomodatevi le patate a strati con un po’ di burro. Ricoprite il tutto con la salsa già preparata adagiate sopra 12 nodi di salsiccia di Treviso V.B.T. magra (500 gr. circa), mettete in forno caldo, lasciate cuocere per circa mezz’ora. Servite caldo.
Frittelle con la salsiccia
Sminuzzate 6 nodi di salsiccia di Treviso V.B.T. magra, ponetela al fuoco in un tegame assieme ad un cucchiaio di conserva di pomodoro diluita in un cucchiaino di acqua e lasciate cuocere per 10 minuti sempre rimestando. A parte preparate una besciamella con 6 cucchiai di farina, 2 bicchieri di latte o acqua (1/5). Riscaldatela e quando sarà tiepida unitela all’altro composto assieme a 2 uova, rimescolate bene. Lasciate raffreddare il tutto e foggiate poi delle palline che leggermente schiaccerete, impanatele e friggetele croccanti nell’olio caldissimo. Servite caldo.
Sfornato di riso con salsiccia
In una casseruola fate rosolare con un po’ di olio e gr. 500 di burro gr. 150 di salsiccia di Treviso V.B.T. magra sminuzzata, una cipolla tagliata a fettine, unite un cucchiaio di salsa di pomodoro sciolta in mezzo bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e lasciate cuocere finché il sugo si sarà ristretto. Lessate gr. 400 di riso, scolate, unite 50 gr. di burro e del parmigiano. A parte imburrate una forma da budino, mettetevi il riso condito, cuocete in forno per circa una decina di minuti. Sfornate e versate il riso su di un piatto, riempite il buco centrale con il ragù prima preparato e spolverizzate il tutto con parmigiano grattugiato.
Canedeli
Tagliate a cubetti 500 gr. di pane raffermo. Fate un battuto con 500 gr. di lardo o pancetta affumicata, una cipolla e abbondante prezzemolo, mettete al fuoco e fate rosolare bene, unite il pane e rosolate altri cinque minuti. Togliete dal fuoco, unite e mescolate assieme 150 gr. di salsiccia di Treviso V.B.T. magra sminuzzata grossa, tre uova, mezzo litro di latte, sale e tanta farina di fumento quanta basti per avere un impasto piuttosto solido. Fate con questo impasto dei grossi gnocchi. Mettete al fuoco due litri circa di brodo e quando sarà bollente versate gli gnocchi e lasciate bollire ancora per 15 minuti. Servite con parmigiano, oppure levati dal brodo faranno da contorno alla carne in umido.
Versato de grasso cole luganeghe
In famiglia di mia madre si preparava una ghiotta zuppa per le sere d’autunno o d’inverno, soffriggendo della cipolla con salsiccia bianca sminuzzata e aggiungendo quindi verze tagliate a listarelle, Si copriva il tutto con acqua o brodo e si portava a cottura completa.
Talvolta si preparava la “sopa de verse” magra, con solo olio come nei giorni di astinenza ed alla fine si aggiungevano tante salsicce bianche quanti erano i commensali, portando all’ebollizione per una ventina di minuti. Poi ognuno aveva nella propria scodella la zuppa e la salsiccia intera, che aveva donato al brodo tutti gli aromi delle sue spezie. Chi spezzettava la propria salsiccia via via, chi invece se la conservava come buon finale.
Giuseppe Maffioli in “Vin Veneto” - Anno III, n. 3 (autunno 1976)
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