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I maltagliati di grano duro alla molisana
Notizia del 21/10/2012
MoliseUn primo piatto a base di carne mista, tipico ragù festivo. Un piatto ottimo tutto l’anno con una salsa che accompagna molto bene qualsiasi tipo di pasta, importante che sia ruvida e non scivolosa.
Si consiglia il vino DOC Biferno rosso di uve Montepulciano (Trebbiano, Aglianico), asciutto, equilibrato, leggermente tannico, armonico con accostamenti ai salumi, primi sostanziosi, carni bianche e da tutto pasto.
Ingredienti per 10 persone
Per la pasta farina di grano duro g 800
Sale, olio d’oliva e acqua tiepida q b
Per la salsa
Olio d’oliva extravergine ml 80
I maltagliati di grano duro alla molisana Cipolla tritata g 80
Alloro una foglia
Peperoncino n 1
Cosciotto d’agnello g 300
Polpa di vitello g 300
Salsicce miste g 300
Vino rosso ml 100
Pomodori pelati kg 2
Sale q b
Per la mantecazione
Pecorino g 100
Basilico a julienne due foglie
Prezzemolo tritato una presa
Procedimento
Impastare la farina con acqua tiepida e un pizzico di sale, lavorare la pasta a lungo con il palmo delle mani, sino a ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso, coprire e lasciare riposare per un’ora. In un tegame di terracotta soffriggere l’olio con la cipolla, il peperoncino intero, l’alloro e unire la carne e la salsiccia a pezzettini. Far colorire la carne e irrorare con il vino, lasciare evaporare e unire i pomodori pelati passati. Abbassare la fiamma e far cuocere il ragù per circa due ore, rigirando di tanto in tanto. Stendere l’impasto a sfoglia sottile, con il coltello tagliarla prima a strisce di circa un cm e poi a rombi irregolari. Questa formato di pasta, in passato, la si otteneva dai ritagli di sfoglie cosi prese il nome di maltagliati. Cuocere la pasta in acqua bollente e salata, scolarli e condirli con il ragù, cospargere con il pecorino grattugiato e prezzemolo.
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